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18년 글 올해도 판체타 만들었다 - https://www.dogdrip.net/190458387
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19년 글 19년도 1차 판체타- 염장편 -https://www.dogdrip.net/227476530
19년도 1차 판체타 드라이 에이징편 - https://www.dogdrip.net/228426239
19년도 1차 판체타 완성 및 요리편 - https://www.dogdrip.net/232721265
안녕 개붕쟝들 즐거운 주말 보내고 있누
대국민 1년 1판체타 권장 운동을 위해서 매년 판체타 만드는 개붕이다..
16년부터 처음 시작해서 여태 5년차에 접어드는데 사실 그냥 겨울에 막 만드는데 글을 안싼 경우도 많고 ㅎㅎ
이제는 그래도 예전보다 많이 보급된 내용이라 그런지 까르보나라는 크림파스타와 다르다는 인식도 많이 전파되고,
레스토랑이나 샤퀴테리에서 판체타를 직접 만들어서 음식을 만드는 경우도 꽤 있더라구
뭐 사실 만드는 방법은 예전글에도 많이 올려뒀던 부분이고, 오늘은 그냥 일요일이라 리마인드 겸사겸사...
암튼 요번에도 갖은 재료를 준비해왔다
간단히 풀어낸 판체타 레시피는
2.7% 소금
1.9% 후추
1.1% 황설탕
1.9% 넛맥
0.07% 월계수잎
1.1% 타임
4.5% 쥬니퍼베리
- 각 퍼센트는 고기의 양에 비례해서 곱해주면 된다.
밥그릇 하나가 꽉 차는 쥬니퍼베리... 내가 이걸 쪼개다가 손꾸락이 다 뭉개질뻔 했다..
쥬니퍼 베리의 마른 과육은 상당히 찐득하니 블렌더를 쓰는건 권장하지 않고 (잔향이 남음)
웬만하면 집집마다 하나씩 있는 마늘빻는 절구를 추천한다 - 어무니께 물어봐라 하나는 있을껄?
암튼 이렇게 착착 잘 발라서 쌓고, 밀폐시켜서 잘 냉장 보관해줘야한다
그냥 다이소가서 김장봉투 소형 하나 사서 넣어주면 된다
그리고 일주일쯤 기다려주면 이렇게 고기 내 잔여수분이 나오면서 촉촉한 상태가 되는데
럽을 잘 씻어내주고 살짝 잘라내어서 구워먹어보고 염도를 조절한다
좀 많이 짜다 싶으면 잠시 물에 담가서 염분끼를 빼던지 하면 됨
그리고는 키친타올로 이렇게 표면 물기를 꼭꼭 짜내어준다
이때 각종 굴곡진곳을 컷팅해주어서 최대한 면을 평평하게 만들어줘야하는데,
이때 굴곡진 부분이 많아지게 되면 잔여 수분끼로 인해서 드라이에이징 시 곰팡이 폭격을 맞게 되므로 주의
후에 이렇게 표면 럽을 한번 더 뿌려주는데, 소금 통후추 넛맥 정도면 된다.
이제 다용도실에 걸어서 햇볕을 잘 차단해주고 창문을 살짝 열어두고 (미세먼지 심한날은 닫아주고)
자연풍으로 15일 ~ 30일경 건조를 시켜준다
생각보다 기다려야하는 시간이 기니까 한달정도를 스케쥴로 잡고서 선행계획을 세워주도록 하자
드라이에이징 컨디션은 상당히 건조해야하며, 평균 기온이 섭씨로 약 5~15도인 통풍이 잘되는 그늘이면 어디든 ㅇㅋ
그리고 대망의 개봉일
수분끼가 많이 날아갔으므로 부피가 약 70%정도로 줄어들게 되며,
육질은 좀더 단단하고 약간 동물적인 꼬순내가 나게 된다
영롱한 분홍빛이 섞인 판체타...!
(엥 이거 완전 지방덩어리 아니냐..?)
하는 개붕이들이 많겠지만,
사실 우리가 후각으로 감지하는 향은 에스테르 화합물로 지방에 녹아있다고 보면된다
- 사실 개붕이는 이과출신 문과인으로 댓글에 전문가들이 설명해주지 싶다.
[최낙언의 맛 이야기] 42. 지방이 향을 만든다 - http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=51663
방향족화합물(aromatic compound)과 방향화합물(aroma compound)- https://m.blog.naver.com/applepop/221246853689
이렇게 살코기 부위가 좀 많은 것도 있지롱 ㅎ
분헝분헝한게 매우 영롱하다
보관을 할때는 지퍼백에다가 실리카겔(습기흡수)을 써서 습기로부터 보호해서 냉장고에 보관해주자
- 실리카겔은 다이소가서 대충 신발장/옷장 습기 제거용 대형 실리카겔을 쓰면 된다.
그리고 아래는 오늘 에어프라이어로 만들어 먹은 또띠아 피자
적당한 시중 파스타 소스 + 모짜렐라 치즈 + 각종 허브 + 판체타 슬라이스 + 시판 또띠아 2장
요렇게 얹고서
180도 7~8분정도 구워주면
ㅗㅜㅑ 또띠아 피자 굿
자극적인 맛이 혀를 싹 감싸누...
한판은 거꾸로 해서 모짜렐라와 슈레드 판체타를 아래 깔고
토마토 소싱을 위에다가 해봤다
비쥬얼이... ㅗㅜㅑ
(마쉿서...)
간단하지만 어디 피자와 비교해봐도 별 손색이 없따고 한다
근데 시판 파스타 틈에이러 소스가 약간 짜기때문에, 다음번엔 홀토마토를 갈아서 소스를 제작해볼까 한다
아무튼 뻘글 끗~
판체타 제작과 관해 궁금한게 있으면 질문 받는다
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
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둘리콘
와 님 저랑 결혼하실?
야크트판터
엘리베이터
돌아왔구나 판식이 나 올해 판체타 개죠졌어 다용도실에 습기찼었나봐...
야크트판터
건조의 기본 조건은 습도조절임 ㅠㅠ
엘리베이터
올해는 이미 늦었으려나? 겉에만 자를수 없을정도로 썩어서 다시 해볼까 하는데 보통 눈 말고 비오면 습도조절 어케해??
야크트판터
난 걍 창문 열었다가 닫았다가 하는디...
지금 만들면 중간에 너무 따뜻해지지 않나 싶으이 ㅠ
엘리베이터
3년전에 글보고 나도 매년 따라 만들었는데 올해는 개 조져서 너무 슬퍼 ㅠㅠ
야크트판터
올 겨울엔 성공하길!
엘리베이터
야크트판터
gmouse
판체타보다....왜 아카이아가 여기서 나와요?
야크트판터
그거슨 개붕쟝은 커피도 하기때문...
gmouse
저런....변태였구나.....
CatSlayer
야크트판터
햄찌...
마스크내놔
레벨밖에안됨
볼때마다 저 15~30일 건조가 너무 부담스러워서 시도를 못하겠다
아졸려
오잉크
아가리에 판체타 한조각만 쑤셔주라
야크트판터
맨입에는 짜...
오잉크
레드와인과 함께라면?
야크트판터
암튼 구워서 먹도록 해
유설화
판체타...무슨게임 이름인줄 알았네;;
겨울에만 가능한거얌?
야크트판터
기온상으로는 늦가을 ~ 초봄까지
쑤까블리얏
완성되면 보관은 어떨게 힘? 유통기간은 얼마고??
야크트판터
보관은 종이호일이나 랩으로 감싸서 지퍼백 + 실리카겔
유통기한은 생각해본적없음
금방 사라지기 때문...!
재주꾼셰프
닉머하지
푸크린
헤으응 형아...
매일배고픔
홀토마토 갈아서 아마트리치아나 만들어 먹으면 맛있겠네 페코리노만 따로사서 갈아넣으면 ㅗㅜㅑ
야크트판터
페코리노는 킹정이지
냥냥왈왈
미춌다 존맛탱이겠네. 나중에 살라미도 만들어줘요
냥냥왈왈
폭풍을부르는응우옌의마지막휴지도둑질
사자왕어흥
드라이에이징 고기 와드
Hoooooong
혹시 본파티 라는 브랜드 수입되는 판체타 먹어봤어?
만들 엄두가 안나서 저것만 계속 사다먹고있는데 나는 이거밖에 안먹어봤으니 괜찮은건지를 모르겠네 ㅋㅋ
야크트판터
나는 수입은 안먹어보고 미국에서 먹어본거랑 소금집에서 사먹어본거 있었음
근데 내가 만든게 더맛있더라 히히
계웅삼
고기개붕ㄷㄷ
카빵
한 반년전쯤 질문답해줘서 고마워써!
미니냉장고에 미니팬+ 바닥에 실리카겔+ 굵은소금
20일정도 돌렸더니 이쁘게 나와서 한동안 깔보네 엄청해머것서
번도못해봄
판체타로 까르보나라 만드는건 없노
야크트판터
글모음에 보면 있음
헨젤과그랬때
와 아조씨 저울 비싼거 쓴다 나는 저거 루나 모델있는데ㅎㅎㅎ 반가워
리 마을회관
생각보다 건조할때 냄시가...
너무하네진짜
혼자맛난거 무겁머 부멉
빛나는별빛
이리로 들어오도록 해
melusina
청혼합니다
Iimeofovn
년째금딸금섹
어떻게 고기를 매달아두고 안먹고 버틸수가 있음?
끄밍
다음주중에 만들기 시작하면 딱 마지노선임?
누룽지1
안파냐?