안녕 개드립퍼들 빅 파오후 판체타맨이야

저번에 향신료랑 소금등으로 큐어링을 시작하는 글을 올렸었지

어제 딱 일주일 되는 날이라서 이제 냉장큐어링 과정을 마치고 드라이에이징 과정으로 넘어가는 과정을 올려볼까 해

시-작

ㅗㅜㅑ 비쥬얼이 무슨 김장김치 꺼낸것 같다야 

내가 저번에 말 안한게 있는데 1~2일 단위로 한번씩 뒤집어줘서 향료가 잘 배이게 해줘야해 

개봉~ 하니 왠 시루모듬떡같은게... 

사진으로 봐서 잘 모르겠지만 향신료냄새가 코를 팍팍 찌른다

저기 바닥에 잘 보면 소금의 삼투압으로 인해서 고기 내의 수분이 많이 배어나온걸 볼 수 있어 

자 이제 럽(Rub-양념)을 씻는 과정이야 

판체타는 기본적으로 큐어링미트여서 엄청나게 짠데 (스팸X2) 이때 물에 오래 담가두면 염도도 조절할 수 있어

김치냉장고에 넣어둬서 그런지 손이 오지게 시렵더라... 그래도 따뜻한 물로 하면 안돼 잘못하면 고기가 익을수 있거든 적어도 미지근한 물을 써야해

메주를 통째로 넣고 된장국을 끓이는것 같기도 하고... 뭐 그래 

계속 씻어주자

씻는게 귀찮다고? 그럼 먹지마 콰아아아아

넛맥(육두구)색깔이 갈색인데 이게 생각보다 착색력이 강하더라고 고기가 갈색이 되었지만 상한건 절대 아니니까 안심하자

자 이제 표면의 물기를 말려주는 과정에 돌입 원래는 면포를 써도 좋지만 면포를 쓰긴 좀 그렇고... 키친타월을 쓰자

근데 일반적인 휴지를 쓰면 기름기때문에 고기에 휴지가 쩍쩍 달라붙으니 개빡칠수가 있음 키친타월도 사실 조금 달라붙는 경향이 있어

꾹꾹 눌러서 물기를 잘 짜줘야해 

표면의 물기를 제대로 제거 안하면 곰팡이가 슬 가능성이 있거든 

키친타월을 반통쯤 쓰면 물기가 덜 묻어나기 시작한다

건식 숙성에 앞서서 겉표면에 방부와 방충역할과 더불어 향을 더해주는 후추를 뿌려줘야해

뭐 엄청 촘촘하게 할 필요는 없지만 나는 그냥 듬뿍 뿌리는편임 

후추 좋아해서 ㅎㅎ

그리고 잔여 수분을 빼주고 방부역할을 목적으로 소금도 조금 뿌려주자

마지막으로 향을 더하기위해서 넛맥 가루도 한바탕 뿌려주고~

개인적으로 후추도 그렇고 넛맥도 그렇고 가루로 사는것보다 알맹이를 사서 강판에 갈아서 주는게 훨 낫다고 생각 향이 훨씬 다채로워져

요거는 소세지처럼 둥글게 말아봤는데 잘 안구겨져서 면포로 감싸서 김밥 말듯이 말아봤다

그리고 Bucher's knot라는 매듭법을 이용해서 요리용 실로 묶어주도록 하자

요거는 그냥 판떼기처럼 널려고 젓가락을 꽂아서 매달기로 했어 사실 이게 더 간편하기도 해

말리는 장소 또한 중요하다고 생각해 특히 숙성에 관해서는 더더욱

숙성이랑 썩는거는 뭐랄까 종이한장 차이라고 볼 수 있거든 까딱하면 방부처리도 보람없이 고기가 썩기도 하고 아니면 표면에 곰팡이가 슬기도 하니까

1. 온도 - 약 5~15도 내외가 딱 적당한것 같아 그러니까 10월 말 ~ 2월 중순까지 판체타를 만들기가 딱 좋은 시점이라고 할 수 있지

2. 습도 - 진짜 중요한데 습도가 굉장히 적고 통풍이 자유로워서 건조한 느낌이 나는곳이어야 잘못될 확률이 굉장히 적어

그리고 뭐 이건 기본이겠지만 직사광선에 노출 시키면 안됨 

우리집의 경우는 뒷베란다(다용도실)이 조건에 딱 부합해서 저번에도 여기서 만들었어 ㅎ

숙성은 짧게는 3주 길게는 한달 반까지도 하는경우는 있는데 뭐 사실 다 만드는 사람 맘이라고 할 수 있어

판체타는 건식 숙성을 거치게 되면 수분기가 현저하게 줄어들어서 좀 질기고 딱딱해져

그래서 나는 이번에 염장만 마친 판체타를 따로 좀 먹어보기로 했음

곱디고운 때깔을 자랑하는 판체타니뮤....

걷표면은 넛맥 색깔때문에 착색되었지만 단면부는 여전히 신선한 선홍빛을 띄는 돼지고기야 ㅎㅎ

아질산나트륨을 안써도 이정도에서 약간 탁색이 되는정도니까 양호하다고 볼 수 있지

다들 봐줘서 고마워 

다음편은 판체타 출하하는 한달 뒤에 올릴께

혹시 궁금한거 있으면 댓글로 물어봐 대답해줌