기본적으로, 바텐딩, 그리고 칵테일이라는 문화는 동양권이 아니라 서구권의 문화다.

 

서구에서 시작됐고, 지금도 현재 세계적인 바텐딩의 유행은 서구권을 중심으로 퍼지고 있다.

 

반면에 서구권에서 들어와서 발전한 일본의 바텐딩 문화는 어떻게 보면 동양의 서양 따라잡기처럼 보이기도 하지만, 의외로 이 일본식 바텐딩 문화는 지금 서구권 바텐더들에게 큰 영향을 미쳤다.

 

한국의 경우도 가까운 나라이다보니 일본의 영향을 받았고, 거기에 맞춰서 서구권의 영향을 받으면서 발전한 형태라고 볼 수 있다.

 

 

 

 

솔직히 말하자면, 지금 시대에 일본식 바텐딩은 맞지 않는 것처럼 보일 수도 있다.

 

세계적으로 통용되는 게 아니라, 일본에서만 먹히는 것 처럼 보이는 방식들이 많고, 일본에서만 사용하는 기법들 역시 존재한다.

 

구글과 유튜브의 시대에 서구권 바텐딩을 중심으로 공부하는 사람들에게, 이 글을 한 번 읽어보길 권장하고 싶지만 뭐 누가 보겠냐.

 

어쨌든, 이야기 해보도록 하자.

 

 

 

 

 

 

 

 

일본에 처음 생긴 바는 아사쿠사에 위치한 카미야 바라는 곳이다.

 

1880년 처음 문을 열고, 1912년에 서양식 바로 변한 이 가게는 일본 최초의 서양식 바다.

 

이는 금주법 이전이며, 일본의 개화기에 나타난 문화라고 볼 수 있다.

 

당시 일본은 탈아입구를 부르짖으며 유럽과 서구열강을 따라하고 있었고, 그러던 와중에 술을 마시는 방식 역시 들어오기 시작한 것이다.

 

 

 

 

 

이곳 외에도, 항구도시 요코하마에 위치한 호텔들 역시 바를 개장했고, 태평양을 건너와서 항구에 정박하는 외국인들을 주로 상대하던 이 곳은 다양한 종류의 칵테일이 일본으로 넘어오는 교두보 역할을 했다.

 

1889년에 만들어진 뱀부라는 칵테일 역시 일본의 요코하마에서 만들어졌는데, 당시 요코하마 그랜드 호텔에서 일하던 독일인 Louis Eppinger가 일본에서 술을 만드는 만큼, 일본 같은 느낌이 있는 칵테일을 만들어 볼까? 하는 마음에 만들어졌다.

 

당시 일본에는 대나무가 많았고, 그 느낌을 칵테일에 접목시킨 것이 이 뱀부다. 이 칵테일은 항구에서 항구를 통해 일본에서 미국으로 전파됐고, 미국에서도 인기 있는 클래식 칵테일의 하나가 되었다.

 

이후 금주법 시기를 맞아해서 미국 내에서 일자리를 잃어버린 바텐더들은 새로운 일자리를 찾아서 외국으로 떠나거나, 미국 내에서 불법으로 바텐더 일을 계속할 수 밖에 없었는데, 그 과정에서 일부가 일본으로 자리를 옮기기도 했다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이후 여차저차해서 2차 세계대전 이후 좆망할 줄 알았던 일본의 바들은, 미군이라는 새로운 손님을 맞이하면서 계속해서 그 명맥을 이어나간다.

 

미군정 시기에는 미군들이, 이후에는 한국전쟁 덕분에 떡상해버려서 바라는 문화는 유지될 수 있었고, 바라는 문화가 펼쳐지던 시기에 들어온 바 문화는 일본에서 단단하게 자리잡게 된다.

 

문제는 거기에 달라붙은 일본 특유의 묘한 고집이었다.

 

 

 

 

일본에서 그토록 강조하는 장인정신이라는 게 칵테일을 만드는 사람들에게도 적용되면서, 바텐더는 굉장히 고달픈 직업이 되었다.

 

화려한 바에서 정장을 차려입고 일한다는 것에 끌린 사람들이 바에 들어와서 처음 하는 일은 청소와 방해되지 않고 서있기, 그리고 얼타다가 욕먹기와 구타였다.

 

지금은 많이 사라졌지만, 미스터 초밥왕에서 보면 보이는 초밥집 막내의 생활이 바텐더와 비슷하다고 볼 수 있겠다.

 

또, 일본은 특유의 고집 때문에 원형에서 벗어나는 것을 용납하지 않았다.

 

레시피가 왜 이런가? 에 대한 고민보다는, 원래의 레시피는 이러니까 이렇게 만들어야 한다. 라는 고집 속에서 일본의 칵테일은 기형적으로 발전해온다.

 

 

 

 

 

예를 들자면, 술을 따르거나 쉐이킹이나 스터를 할 때, 물을 따라줄 때도 정해진 자세가 있다.

 

모두가 특정한 자세로 정확하고 딱 끊어지는 모습으로 만드려고 한다.

 

이는 일본에서 내려오는 다도나 가라데의 카타 등이 결합된 형태로 보이는데, 그들은 이런 자세로 정확하게 만드는 것이 손님에게 신뢰감을 준다고 이야기 한다.

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=mlPggCH88AQ

 

사토 켄이치의 멘하튼

 

 

80년대와 90년대, 일본을 방문한 서양인들은 이런 말을 했다.

 

"전 세계 어딜가도 바텐더가 저렇게 엄숙하고 딱딱한 얼굴로 술을 만드는 건 일본 밖에 없다." 라고 말이다.

 

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=gyAxE2vS318

 

영화 바텐더의 장면

 

 

그 당시 해외에서 유행하던 바텐딩은 플레어를 기초로 한 화려하고 프렌들리한 바텐딩이었기 때문이다.

 

90년대 까지만 하더라도, 외국의 바에서는 개량이라는 걸 제대로 하지 않고, 푸어러를 통해서 대충의 오차는 무시하고 신나고 편하게 만드는 칵테일들이 주류를 이뤘다.

 

90년대 중반까지를 외국에서는 칵테일의 암흑기라고 부르는데, 맛보다는 화려한 볼거리와 빠르게 취하는 것만을 목적으로 삼던 시대였기 때문이다.

 

반면에 일본은 술을 만들 때 개량에 실수하는 것 자체를 용납하지 않았다.

 

정해진 레시피에서 본인이나 손님의 취향에 따라서 변형하는 건 있어도, 만들 때 개량 자체를 대충 넘기는 걸 용납하지 않는 문화였기 때문이다.

 

 

 

현재 모든 바에서 사용되는 지거는 한때 일본을 제외하면 별로 쓰는 곳이 없었던 물건이다.

 

지거의 목적은 정확한 계량이다. 안에 있는 눈금에 맞춰서 들어가는 술의 양을 조절하고, 정확하게 담기 위한 것.

 

 

반면에 서양에서 지거는 위스키를 줄 떄나 쓰고, 칵테일을 만들 때는 주로 이 푸어러를 이용했다.

 

푸어러는 병에 꼽아서 나오는 유량을 일정하게 만들어주는 도구로, 나오는 양을 일정하게 만들기 때문에 이걸 이용해서 몇초간 따르면 몇 ML 이런 식으로 계산을 해서 따랐다.

 

그 이유는?

 

이는 서양과 일본의 바의 개념이 달랐기 때문이다.

 

 

 

 

 

 

 

서구권에서 들어온 바 문화는 일본에서도 고급 문화로 취급되었고, 아무나 쉽게 가기보다는 좀 더 특별한 날이거나, 격식있는 자리라는 느낌을 주는 반면에, 서양에서 바는 몇몇 화려하고 비싼 곳을 제외하고는 일상적으로 가는 술집이었다.

 

이 차이 때문에 일본에서는 주문이 들어오면 정확하고, 돈을 들인 만큼 정성스럽게 보이도록 만드는 걸 중요시 한 반면

 

서양에서는 대충 빠르게 빠르게 만드는 문화가 자리잡았다.

 

실제로 미국에서 바를 가본 사람들은, "얘들 대충 만드는 거 아니여?" 라는 생각을 해봤을 거다.

 

저 두 도구의 차이점 중의 하나는 설거지 거리가 나오느냐, 안나오느냐의 차이도 있다.

 

귀찮은 일을 만들지 않으려고 한 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

미국의 바텐더들 사이에서는 시간이 곧 돈이다, 라는 말이 있다.

 

그들은 손님에게 한 잔으로 만족감을 준다, 라는 생각보다는 빠르게 만들어서 빠르게 많이 파는 것이 우선시 된다.

 

이건 당시 미국의 바텐더들 대부분이 호텔을 제외하면 프리랜서인 경우가 많아서 그랬다.

 

미국의 노동법에서 정직원이 되면 내야되는 세금이 많아져서 대부분의 바텐더는 시간제로 근무했고, 그런 그들의 주 수입원은 팁이었다.

 

팁을 받기 위해서는 술을 빠르게, 화려하게 만들어야 했고 서비스를 주고 손님과 친해지는 게 중요하다.

 

그렇기 때문에 미국의 바텐더 문화는 빨리 만드는 사람이 많이 버는 구조로 진화했다.

 

반면에 일본은?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일본은 팁 그런거 없는 퍽킹 월급제다.

 

손님에게 많이 팔아봐야 직원에게 떨어지는 돈은 없고, 대회 수상이나 다른 사람들의 인정을 받아서 본인의 몸값이 오르지 않으면 언제나 박봉이었다.

 

일본 다도에서 주로 말하는 일기일회, 지금 만나는 만남이 단 한번의 만남이라고 생각하고 만들라는 이 말은 지금도 일본에서 일하는 사람들이 주로 듣고, 하는 말이다.

 

뭐 사실 이 말은 주로 갈굴 때 많이 쓰는 말이라고 한다.

 

대충하는 게 눈에 보이면 이치고 이치에 임마! 하면서 사람을 갈구기 딱 좋은 단어 선정이다. 있어보이기도 하고.

 

 

 

 

뭐가 됐든, 사람은 계속해서 말을 들으면 생각이 나고, 그렇게 하려고 하는 게 사람이다.

 

때문에 일본은 손님에게 최대한 신경 쓰고, 손님도 바텐더를 신경 써주는 문화로 거듭난다.

 

뭐가 정답인지는 없다, 이건 나라마다 문화의 차이니까. 

 

 

 

 

재미있는 건, 이렇게 정 반대인 문화가 시간이 지나면서 점차 서로에게 영향을 주기 시작했다는 거다.

 

시작은 일본식의 바텐딩이었다.

 

00년대부터 시작된 크래프트 칵테일 운동, 8~90년대에 유행한 화려하고 달달한 칵테일이 아니라, 고전적인 칵테일을 찾는 과정에서 몇몇 사람들이 일본식 바텐딩에 주목하기 시작한다.

 

 

 

 

 

 

70년대 중반부터 90년대 중반까지, 미국의 바 문화는 뭔가를 하나하나 만들기 보다는 대충 있는 술을 붓는 과정으로 변해있었고, 고전적인 칵테일을 만드는 방법과 스타일은 쇠퇴했다.

 

때문에 클래식 칵테일을 다시 유행시키려고 했던 사람들에게는 고전적인 방식이 필요했고, 그 해답이 일본에 있었던 것이다.

 

 

 

일본은 세계적인 바텐딩의 유행에 휩쓸리지 않고, 1900~1940년대 사이에 들어온 칵테일들이 그대로 남아 있는 갈라파고스 같은 시장이었다.

 

미국이 좀 더 마시기 편하고, 달달하고 화려한 칵테일로 발전하는 동안, 일본은 새로운 걸 받아들이기 보다는 예전부터 내려오던 칵테일들을 더 잘 만드는 걸 중요시 여겼고, 덕분에 미국에서는 어떻게 만드는지 기억도 안나는 칵테일들이 그대로, 혹은 아주 약간의 개량이 가해진 상태로 여전히 만들어 지고 있던 것이다.

 

또, 칵테일을 만들 때 세세한 게량을 하는 것이 맛의 영향을 미친다고 생각했던 일본의 방식은 정확하고 맛이 일정한 칵테일을 만들고 싶었던 이들에게는 아주 매력적인 방식이었다.

 

 

 

 

 

 

외국에서 주로 볼 수 있는, 한 번에 여러개의 쉐이커를 동시에 흔드는 방식은 일본에서는 금기의 일종이다.

 

한번에 여러개를 흔드는 건 그만큼 한 칵테일에 그만큼 집중하지 않는 것을 의미한다고 할 정도로, 일본은 하나의 칵테일에 최대한의 정성을 쏟으려고 한다. 이는 효율성이라는 측면에서는 떨어지지만, 이걸 본 사람들에게 좀 더 이 사람이 하나에 정성을 쏟는 구나 하는 마음을 불러일으킨다.

 

실제로 한국에 와서 매니저로 일했던 일본인 바텐더는 칵테일을 만드는 사람에게 말을 걸고 상대가 대답을 하면 갈구는 일도 있었다.

 

만드는 거에 신경을 써야지, 어디에 신경을 쓰냐는 이유에서 였다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

또 하나, 일본에서 주로 쓰이지만 세계적으로는 2010년대 까지는 주류가 아니었던 코블러 쉐이커도 있다.

 

매체에서 등장하는 바텐더가 저렇게 생긴 거에 술을 넣고 만드는 걸 꽤나 많이 봤을텐데, 이 쉐이커의 유행은 생각보다 오래되지 않았다.

 

 

 

서구권에서 많이 쓰던 건, 이 보스턴 쉐이커라는 쉐이커였다.

 

이 두 쉐이커는 칵테일을 만들 때 많이 사용되지만, 꽤나 큰 차이를 가진다.

 

상대적으로 용량이 적은 코블러 쉐이커에 비해서 보스턴 쉐이커는 칵테일을 좀 더 빠르고 많이 만들기에 적합하다.

 

크기 때문에 한 번에 2~3인용도 만들 수 있고, 각진 모서리 덕분에 부딪히는 얼음이 쉽게 깨져서 훨씬 빠르게 차가워 진다.

 

또한 설거지하기도 쉽다.

 

 

 

 

반면에 코블러 쉐이커는 용량이 적고, 상대적으로 모서리가 곡선형을 취하고 있어서 얼음이 덜 깨지는 편이다.

 

그리고 2개로 이루어진 보스턴 쉐이커에 비해서 3부분으로 만들어져서 설거지 거리가 하나 더 나온다.

 

때문에 바쁜 가게일수록 선호하지 않는 쉐이커였고, 바쁜 가게가 주류였던 미국에서는 도태된다.

 

 

 

두 쉐이커의 장단점은 명확하다. 보스턴 쉐이커가 훨씬 운동량이 많고 빠르게 얼음을 녹일 수 있는 반면, 코블러 쉐이커는 얼음을 덜 녹이면서 음료를 혼합할 수 있다.

 

일본에서는 좀 더 철저하게 혼합되는 걸 선호하되, 얼음이 너무 녹는 걸 선호하지 않기 때문에 코블러 쉐이커가 주류가 되었고, 서구권에서는 빠르게 만드는 게 중요했기 때문에 보스턴 쉐이커가 선호됐다.

 

 

실제로는 이 두 쉐이커는 서로 쓰임이 달라서, 현재는 칵테일 마다 골라서 사용되는 편이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 시대가 지나면서, 서구권의 바 문화도 변화했다.

 

일본의 스타일이 유행하면서, 특유의 딱딱해 보이는 자세 역시 하나의 문화로 받아들여지고, 일본에서도 서양식 재료와 방식이 유행한다.

 

세계화의 시대가 열렸다고 볼 수 있다.

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=hvL7btuIEyk

 

세계적으로는 일본식 바텐딩이 꽤나 유행하고 있다. 다른 여러가지가 있지만, 일단 보기에 좋다는 점이 우선적으로 꼽힌다.

 

딱딱 끊어지면서 이어지는 동작 자체가 보는 사람에게 전문가적인 느낌을 주고, 만드는 사람도 신경을 쓰게 되면서 좀 더 자세를 잡게 된다.

 

물론, 그렇다고 해서 이런 방식을 선호하는 사람들만 있는 것도 아니다.

 

 

 

https://www.youtube.com/shorts/gCrXPkv_u50

 

실제로 워킹 플레어라고, 예전의 너무 과한 것을 빼고 깔끔한 플레어 역시 하나의 스타일로 자리 잡았다.

 

사람에 따라서 뭐가 더 좋은지는 취향의 차이고, 외국에서는 취향에 따라서 취사선택을 하면 된다.

 

 

 

 

 

한국에서는 아직 여러가지 스타일이 혼합된 형태가 많다.

 

일본식 바텐딩이 들어오기 시작한 2007년 이전까지는 플레어 스타일과 미국식의 가게들이 많았던 반면, 2010년 즈음을 기점으로 클래식 바와 일본식 바텐딩이 유행했다.

 

지금은 여러가지가 뒤섞여 있는 것이 현재의 한국이다. 앞으로 한국식 바텐딩이 나올 떄까지 시간이 얼마나 걸릴지는 모르겠지만, 격변하는 세계 속에서 한국도 한국만의 바텐딩이 정립되면 좋겠다는 바람이다.

 

 

 

그럼 여기까지

 

 

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