안녕, 오늘은 짧은 소개글이나 하나 쓰려고 해.

 

최근에 칵테일 테크닉이라는 책이 번역되서 들어왔는데, 00년대 초쯤에 일본의 바텐더 우에다 카즈오가 쓴 책이야.

 

시대상을 감안하면 지금은 통용되지 않거나, 일본에서만 통용되는 이야기도 있지만, 2010년대 초중반까지만 하더라도 칵테일을 공부하는 바텐더라면 누구나 원문이나 영문판으로 읽던 책이었지.

 

오늘은 이 바텐더, 우에다 카즈오에 대해서 이야기 해보려고 해.

 

 

 

 

 

 

 

우에다 카즈오는 1966년부터 바텐더를 시작한, 경력이 50년이 넘는 70대의 바텐더야.

 

카이칸 피즈 이야기

 

전에 쓴 적이 있던 카이칸 피즈라는 칵테일이 탄생한 도쿄 카이칸 출신으로, 이곳에서 8년간 근무한 이후 긴자의 로지에(Bar l'Osier)라는 곳에서 근무하다가 1997년, 긴자에 텐더 바라는 바를 개업했지.

 

일본에서 있던 여러 대회에서 우승하고, 하드 쉐이크라는 기법을 만들어내서 일본 뿐만이 아니라 전 세계적으로 리스팩트 받는 바텐더의 한 명이야.

 

그가 창안하고 정립한 하드 쉐이크라는 기법은 일본뿐만이 아니라 2010년, 위의 책이 번역된 이후로 해외의 바텐더들도 고민하고 따라하는 사람이 생긴 기법이지.

 

칵테일을 만드는 과정에서 충분히 흔들어서 액체를 교반시켜 공기의 함유량을 늘리는 기법으로, 언듯 이름만 들으면 세게 흔드는 쉐이킹이라고 생각되지만, 실제로는 세게가 아니라 충분히 강하게 액체를 흔드는 거라고 하지.

 

 

일종의 대표작이 된 우에다 카즈오의 김렛.

 

내가 바텐더를 시작할 때 쯤에 하드 쉐이크는 하나의 유행이었고, 나도 따라하려고 노력을 많이 했지만 성공하지 못했었어.

 

지금은 조금이나마 이해하고 있는 것 같지만, 여전히 완전하지는 않다고 생각해.

 

기본적으로 책에서 그는 좀 더 많은 움직임을 위해서 < 형태의 쉐이킹에서 한 단계 모션을 추가해서 3스탭 쉐이킹을 하고, 거기에 손목을 비트는 과정을 추가해서 지금의 형태를 만들었다고 하지.

 

영상만으로 봐서는 뭔지 잘 모르겠다는 느낌을 받을거야.

 

나도 실제로 가보고, 여러번 돌려보면서 비슷한 결과물을 내려고 해봤는데, 손목의 비틀림에 포인트가 있다는 생각을 했어.

 

이게 정답은 아니지만, 쉐이킹을 하는 과정에서 단순히 왔다 갔다가 아니라 손목을 한 번 비틀어주면서 움직임으로서 액체와 얼음이 움직이는 방향에 한 가지 루트를 추가시키고, 그 과정에서 얼음이 부딪히고 액체가 움직이는 동안 쉐이커 안의 액체 속에 좀 더 많은 공기가 포함될 수 있겠다고 말이야.

 

사실 공기라기보다는 기포라고 생각하면 되.

 

 

 

칵테일을 만들 때 중요한 건 재료와 온도, 얼음이 녹아서 생기는 가수량을 많이 생각하지만, 액체 안에 포함된 기포 역시 중요한 포인트야.

 

기포의 상태는 식감의 변화와 칵테일이 가진 강하게 느껴지는 알코올을 눌러주는 작용을 하는 것 같아.

 

좀 더 많은 운동량과 변화를 통해서 서로 비중이 다른 액체를 섞이게 하고, 마실 때 혀에 닿는 느낌의 변화는 같은 칵테일을 전혀 다른 칵테일로 느끼게 하거든.

 

 

 

 

 

뭐 이론은 제쳐두고 사실 저 분을 모티브로 한 만화 캐릭터도 있어.

 

 

 

 

 

밈으로 유명한 만화 바텐더의 "자넨 파문이야." 라고 말한 저 바텐더의 외모와 성격은 우에다 카즈오에서 따왔다는 이야기가 있지.

 

만화에서는 미스터 마티니라고 불리지만, 실제로 미스터 마티니라는 별명을 가진 바텐더는 과거에 활동했던 이마이 키요시라는 바텐더고

 

저 시기에는 모리바의 모리 타카오가 마티니의 대명사였지.

 

뭐 이런 저런 바텐더계의 레전드들의 모습을 합쳐놓은 게 저 쿠즈하라 류이치라는 캐릭터라고 해.

 

실제로 우에다 카즈오씨를 보면 항상 친절하지만 한편으로는 차갑다는 인상을 주로 받게 되지.

 

뭐, 워낙에 유명한데다 전설인 사람을 눈 앞에서 보니까 내가 얼어서 그런 걸지도 모르지만.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

여기까지의 이미지만 보면, 일본의 한결 같은 장인이라는 느낌이 있지만, 실제로는 새로운 시도 역시 자주 하는 분이야.

 

 

칵테일 대회에서 우승한 적이 있는 시티 코랄이라는 칵테일은, 이전까지 없던 방식의 장식을 시도하기도 했지.

 

술과 소금을 번갈아가면서 잔의 윗부분에 두껍게 만드는 방식은 이전까지 위에 소금이나 설탕을 바르기만 하던 칵테일들에 비하면 완전히 새로운 시도였지.

 

요즘은 워낙에 화려해진 장식들이 많지만, 80년대에는 획기적인 방식이었거든.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

뭐 간단한 소개는 여기까지 하고, 다음 번에는 다시 칵테일이나 위스키 소개로 돌아올께.

 

그럼 오늘은 여기까지