1. 레스팅의 이유
가장 큰 이유는 스테이크를 구워서 불에서 꺼내는 순간 조리가 완료되는게 아니기 때문임
가열된 고기 속은 가열된 육즙들이 압력때문에 아직도 활발하게 움직이면서 익고있는 상태임...
그 상태에서 바로 칼로 썰어버리면 가열되어서 움직이던 육즙들이 질질 새 나옴...
우리가 쉽게 접하는 요리로 설명하자면 라면이 팔팔 끓을때 갓 냄비에서 건진 면빨과
1분 정도 시간이 지난 후의 면빨이 확연하게 다르게 보이는것과 비슷하다 생각 할 수 있음
또 위에 말했다시피 고기는 불에서 나와도 계속 익고있음...
즉 내가 미디움 레어를 위해서 심부온도 58도에서 고기를 꺼냈는데
이걸 바로 썰면 위에서 말한 것 처럼 육즙이 다 손실됨...
그걸 막기위해서 레스팅을 해야하는데 여열때문에 고기의 심부 온도는 더 올라감...
결국 60도를 넘어서 미디움이 되어버리기 때문에
스테이크는 두께에 따라 부위에 따라 필요한 심부온도와 레스팅 시간이 달라짐
2. 레스팅이 필요없는 경우
두께가 그리 두껍지않은 스테이크 - 이건 레스팅이 필요없는게 아니라 플레이팅을 하고 서빙을 하면서
저정로 레스팅이 되기 때문에 필요없는 수준인거임...
즉 필요가 없는게 아니라 저절로 되는거니까 굳이 따지면 얘도 레스팅을 하는거임...
예를 들어 캠핑처럼 그릴에서 바로 구워서 먹을거면 잠시 레스팅을 하는게 좋음
수비드한 스테이크 - 시어링만 해서 나가는 수비드 스테이크는 레스팅을 할 정도의 표면의 열과 내부 압력이 없다
3. 레스팅에 관한 오해
레스팅은 고기를 식히는 것이다 - 레스팅은 조리과정에서 발생한 열이 고기 심부까지 퍼지게 하기 위해 휴지를 하는것이지 식히는게 아님
레스팅도 적당한 시간 이상으로 하면 표면의 크러스트 부분에 수분이 다 날아가서 질기고 딱딱해 진다
레스팅은 무조건 해야한다 - 위에서 말 했듯 고기의 두께와 부위 조리방법 심지어 서빙방법에 따라 다 달라진다
스테이크에서는 레스팅이 가장중요하다 - 레스팅 보다 굽는게 더 중요함... 굽기가 어느정도 되어야지 레스팅의 의미가 있음...
아 참고로 난 한식 경력 10년 넘었음
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teamcook
외부온도 당연히 중요 함... 온도 안 잡히는곳에서는 워머 써서 레스팅 하기도 함... 캠핑장에선 그릴 끝에 두거나 그리들 같은거면 레스팅 망 올려서 적정온도 유지해서 레스팅 하기도 하고 호일싸서 온도 조절하면서 하기도 함... 근데 캠핑장에선 그냥 대충 먹어도 다 존맛임 ㅋㅋㅋ 팁을 주자면 수비드 해가거나 아니면 안 두꺼운 부위로 스테이크 하면 말 그대로 "잠시"만 둬도 식기전에 레스팅 됨 아님 애초에 잘라서 찹스테이크로 한입에 하니씩 먹어도 되고
한빙지옥좋아추위좋아
스테이크 한식임?
폐기물처리중
어느 요리나 조리기법들은 통용되는 법이지
경우의수
레스팅이 야스랑 같지 레스팅 안하고 바로 칼넣는순간 육즙이 줄줄흐름
그럼 뻑뻑하고 맛없음 레스팅을 해야지 육즙이 안속에 잘 담겨져있어서 부드러움
얄무
하지만 어림없지!!
수비드 조리 후 마이야르만 하기!