1. 레스팅의 이유
가장 큰 이유는 스테이크를 구워서 불에서 꺼내는 순간 조리가 완료되는게 아니기 때문임
가열된 고기 속은 가열된 육즙들이 압력때문에 아직도 활발하게 움직이면서 익고있는 상태임...
그 상태에서 바로 칼로 썰어버리면 가열되어서 움직이던 육즙들이 질질 새 나옴...
우리가 쉽게 접하는 요리로 설명하자면 라면이 팔팔 끓을때 갓 냄비에서 건진 면빨과
1분 정도 시간이 지난 후의 면빨이 확연하게 다르게 보이는것과 비슷하다 생각 할 수 있음
또 위에 말했다시피 고기는 불에서 나와도 계속 익고있음...
즉 내가 미디움 레어를 위해서 심부온도 58도에서 고기를 꺼냈는데
이걸 바로 썰면 위에서 말한 것 처럼 육즙이 다 손실됨...
그걸 막기위해서 레스팅을 해야하는데 여열때문에 고기의 심부 온도는 더 올라감...
결국 60도를 넘어서 미디움이 되어버리기 때문에
스테이크는 두께에 따라 부위에 따라 필요한 심부온도와 레스팅 시간이 달라짐
2. 레스팅이 필요없는 경우
두께가 그리 두껍지않은 스테이크 - 이건 레스팅이 필요없는게 아니라 플레이팅을 하고 서빙을 하면서
저정로 레스팅이 되기 때문에 필요없는 수준인거임...
즉 필요가 없는게 아니라 저절로 되는거니까 굳이 따지면 얘도 레스팅을 하는거임...
예를 들어 캠핑처럼 그릴에서 바로 구워서 먹을거면 잠시 레스팅을 하는게 좋음
수비드한 스테이크 - 시어링만 해서 나가는 수비드 스테이크는 레스팅을 할 정도의 표면의 열과 내부 압력이 없다
3. 레스팅에 관한 오해
레스팅은 고기를 식히는 것이다 - 레스팅은 조리과정에서 발생한 열이 고기 심부까지 퍼지게 하기 위해 휴지를 하는것이지 식히는게 아님
레스팅도 적당한 시간 이상으로 하면 표면의 크러스트 부분에 수분이 다 날아가서 질기고 딱딱해 진다
레스팅은 무조건 해야한다 - 위에서 말 했듯 고기의 두께와 부위 조리방법 심지어 서빙방법에 따라 다 달라진다
스테이크에서는 레스팅이 가장중요하다 - 레스팅 보다 굽는게 더 중요함... 굽기가 어느정도 되어야지 레스팅의 의미가 있음...
아 참고로 난 한식 경력 10년 넘었음
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므겡므겡
나도 자취경력 15년인데 좀 하네
이새카이
근데 고기를 구우면 냄새가 나잖아
그걸 어캐 참음?
도레미
똥 마렵다고 화장실도 안가고 앉은 자리에서 바로 싸진 않는 것과 비슷한 맥락 아닐까?
이새카이
그거랑 다른거지
똥마려우면 화장실가서 싸면 됨
근데 내가 좋아하는 드라마를 하고 있으면 똥마렵다 똥마렵다하면서 볼수밖에 없음
맛있는고구마
그래서 10년 이상 경력이 쉽지 않음
teamcook
하루종일 고기냄새 맡으면 토 나옴
이새카이
아무리 맛있는고기도 직업으로 삼으면 안되는군....
teamcook
보통 한 6개월정도 주워먹는데 5년동안 계속 주워먹는놈도 있는거 보니 사람마다 다른거 같더라
58Day
ㄴㄴ 1년동안 고깃집 알바 했는데
주워먹을때 마다 새로움
억만모으자
고기 구운 팬에 양파를 구워
양파 간단하게 굽는 시간정도면 됨
goodfood
싸우지 말고 수비드해
회원정보조회수정
언제쩍 수비드를. 수비드말고 훈연으로 리버스 시어링해
goodfood
훈연기 '사줘'
김샴디
아까 걔도 레스팅 5분했다고 자랑스럽게 고기잘라서 올렸던데
뭘 보여주고 싶었던건지 모르겠음 ㅋㅋㅋ
고기도 존나 얇더만
묘드립
고기 굽고 바로 썰면 물 생겨서 피바다 되고, 굽고 조금 기다렸다가 썰면 물 안생겨서 궁금했는데 드뎌 답을 알게되서 속이 시원하네
아아그것은
육즙이랑 아무 상관 없습니다 세상에는 질량보존의 법칙이라는게 있어요 없던 수분이 뿅! 하고 나타나지 않으며 있던 수분이 없어지지도 않아요
teamcook
님이 접시에 흐른 육즙을 핥아서 먹을게 아니라면 그걸 우리는 손실이라고 합니다... 길가다 콜라 쏟아도 질량 보존의 법칙때문에 님은 콜라를 손실하지않은건가요?
AI3RAXAS
스테이크로 핵분열 시키는거 아니면 육즙은 아무튼 보존된다자너 ㅋㅋ
NOZE
비유 개씹찰지네 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
돌죽죽돌이
운동하고 땀을 흘려도 어짼든 지구 어딘가에 흡수 되었으니 수분 손실이 아니군요
제석
질량보존의법칙 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
뚜루랄
아진짜 이런 헛똑똑이 보면 참..
석분
얘는 말하는 것마다 참 우습네
검열
저능아컨셉임? 존나역하네 ㅋㅋ
교미마왕
고기 좀만 꾸어보면 레스팅 차이 바로 암
교미마왕
과학 이딴거 필요없음 먹어보면암
Mtrap
걍 승우아빠 영상 보면 존나 쉽게 이해됨 ㄹㅇ
Wingging
나 스테이크 구워주라
울트라킹죠
ㅋㅋㅋ오늘 저녁은 레스팅 논쟁이야
닉네임을적어주세요
님 제육 잘함?
teamcook
두번인가 해서 사진올렸는데 첨에는 너무 뻑뻑하네마네 해서 나중에 다시 자박하게 올리니까 한강이라고 지랄 하더라 -_-
워프레임다시하면내가사람이아니라개다
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 난 국물 없는게 좋아
닉네임을적어주세요
제육 물조절도 못하면서 레스팅을 논함?
JewJiisonfire
아조씨 뚝불 하나 제육 하나 순두부찌개 하나요
974
여기 잔치국수 단 하나!
다가오는해방의날
제육볶음 간단 레시피나 올려줘바요
teamcook
비율 : 간장 2 설탕 1 마늘 1 참기름 0.5 고춧가루 2 소고기다시다 0.2
좋인성
횽 가장중요한 고기 그람수는? ㅋㅋ
teamcook
저건 비율이야 저 비율대로 양념 만들어서 고기에 무치면 됨 조금 할거면 1숟갈로 계량하고 장사할거면 바가지로 계량하면 됨 ㅋㅋㅋㅋㅋ
좋인성
아하 도전해볼게 고마워 형
기훈이형
다시다대신 액상 치킨스톡 써도 됨?
teamcook
맛은 달라지겠지... 딱히 맛 없을 정도는 아닐걸... 다시다는 솔직히 대체불가품임... 자사에서 내놓은 진한다시도 싼맛에 시험해 봤는데 택도 없음 ㅋㅋㅋㅋ
크릴새우튀김
두 주장 모두 긍정할 여지를 남기면서 누구도 상처받지 않는 세계 완성ㄷㄷ
챰새
[삭제 되었습니다]
초록빛바닷물
흠터레스팅
지하왕국
크리스마스때 한우채끝등심 130그람 2만원주고 사먹었는데 졸라얇더라 레스팅이 필요가 없어 두께가 1cm 정도? 2만원이면 통삼겹 1kg정도 사서 더 맛있게 배부르게 먹었을텐데.. ㅅㅂ
메늘
승빠유튭 봤었는데 꺼내서 온도계꼽고 온도 최고점찍고 내려갈때쯤부터 썰어먹으면된다던데
teamcook
그건 레스팅 시간 재는법이고 익히는건 그 레스팅 시간에서 역산을 해야함... 근데 그게 불가능하니 이정도 두께의 이 부위는 심부온도 몇도일때 꺼내서 레스팅하면 미디움레어가 된다 이런건 경험임
나는왕이로서이다
다이어트 레시피좀..식단은 죽을맛 ㅜ
teamcook
난 그냥 두부 기름없이 팬에 구워서먹고 고구마랑 셀러드에 머스타드(허니말고 그냥 쌩 머스타드)만 뿌려서 먹음... 아몬드 몇알 집어먹고... 닭찌찌랑 계란만 준내 먹었더니 꿈에서 알 낳길래 바꿈 -_-