1탄: https://www.dogdrip.net/312430148

두 번째 코스요리

백김치 세비체 & 고구마 맛탕

두 번째로 준비한 요리는 백김치와 세비체의 결합입니다.

세비체는 페루의 전통음식으로 라임즙에 흰살 생선회, 샬롯 등을

무쳐먹는 페루식 회무침입니다.

아무래도 백김치, 동치미 등 우리나라의 김치류들도 산미가 강하기 때문에

충분히 어울릴 것으로 판단을 했던 것이 첫 번째 접근이었습니다.

물론, 세비체의 산미는 라임과 같은 시트러스 계열의 과즙에서 나오는 것이고

김치의 산미는 식초와 숙성에서 나오는 맛인지라

둘이 결이 같다고는 할 수는 없겠지만 노트가 비슷하기에 

오히려 재밌는 조합이 될 것이라고 판단했습니다.

회는 광어회를 사용했고 지느러미 부위까지 더해주어

고소한 맛을 더했습니다.

그 아래로는 적당히 알맞게 익은 백김치 국물과 세비체 베이스를 결합하여

국물을 만들어주었고 옆에 가니쉬로는

라임 껍질, 샐러리, 샬롯, 백김치 다이스를 멸치 액젓에 살짝 버무려 주었습니다.

그리고 그 위에는 캐비어를 올려 짠 맛과 풍미를 더 해주었습니다.

같이 결들이는 음식으로는 고구마 맛탕입니다.

우리나라의 경우, 잘 익은 김치와 군고구마를 함께 먹는 경우가 많습니다.

페루도 마찬가지로 세비체와 고구마를 함께 곁들여 먹곤 합니다.

때문에 이런 부분에서 아이디어를 얻어

고구마 맛탕을 만들었고 겉에 설탕옷 두께는 식감을 더할 수 있게

약간 두껍게 만들어주었습니다.

그 위로는 풍미와 단 맛을 높여주도록 짠 맛의 캐비어를 더해주었습니다.