자, 오늘 할 술 이야기는 칵테일이라는 단어의 근본, 올드 패션드에 대한 이야기야.

 

올드 패션드는 언제 만들어졌는지 정확하지는 않지만, 대충 1700년대 후반에서 1800년대 사이에 탄생했을 가능성이 높은 칵테일이지.

 

그때 만들어진 이 칵테일은 지금도 여전히 사랑 받고, 판매되고 있는 칵테일이야.

 

실제로 2018년 경에 서울에 있는 20여개의 바의 기록으로 비교해봤을 때, 가장 많이 팔린 칵테일이기도 했어.

 

참고로 2014년~2020년까지 세계에서 가장 많이 팔린 칵테일이기도 하지.

 

칵테일에 관심이 없다면 모를 가능성도 높고, 술을 못 마신다면 독하기 짝이 없는 이 칵테일이 왜 이렇게까지 인기가 있는 걸까?

 

오늘은 거기에 대해서 이야기 해보자고.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

먼저, 이 칵테일이 어째서 근본인가를 알아야 할 필요가 있어.

 

그걸 위해서 우리는 1806년 5월 13일로 갈 필요가 있지.

 

당시 뉴욕 허드슨에 있던 The Balance and Columbian Repository 신문에 한 독자가 이런 질문을 했어.

 

"칵테일(Cocktail)이라는 단어의 뜻이 무엇인가요?"

 

칵테일, 이 단어의 어원에 대해서는 여로모로 의견이 분분하지만, 그 뜻에 대해서는 이 신문에서 가장 먼저 정의를 내렸지.

 

"칵테일은 모든 종류의 증류주와 설탕, 물, 그리고 비터를 넣어서 만들어진 자극적인 술입니다. 저속하게는 비터드 슬링이라고 물렸으며, 이는 선거 운동에 좋은 도움이 될 것이며, 가슴을 경박하지만 대담하게 만들어주고 동시에 머리를 혼란스럽게 만듭니다. 또한 민주당 후보에게 큰 도움이 될 것이다. 이걸 한잔 마신 사람은 뭐든지 마실 수 있을 테니까."

   

(Cock-tail, then, is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters--it is vulgarly called a bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, in as much as it renders the heart flout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said also, to be of great use to a democratic candidate: because, a person having swallowed a glass of it, is ready to swallow anything else.)

 

증류주와 설탕, 물, 그리고 비터.

 

이게 바로 올드 패션드를 구성하는 기본요소이자 궁극적인 요소이며, 가장 먼저 내려졌던 칵테일의 정의였지.

 

즉, 과거의 칵테일은 곧 올드 패션드를 뜻하는 말이었어.

 

그렇다면 이 칵테일은 어디서 왔을까?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

거기에 대해서는 우선 비터스의 등장이 먼저야.

 

사실, 올드 패션드라는 칵테일의 핵심은 바로 비터스라고 할 수 있거든.

 

지금 대부분의 올드 패션드에 사용하는 비터스는 1824년에 만들어진 앙고스트라 비터스지만, 비터스라는 게 처음 만들어진 건 1690년, 런던의 약재상 리처드 스토톤이야.

 

초기에 만들어진 이 술은 술이 아니라 약으로 만들어진 물건이었지.

 

술에다가 각종 허브들을 미친듯이 박아서 진하게 침출시킨 이 약은 당시에 복통 등에 효과가 있다는 식으로 판매됐어.

 

당시 유럽의 식수나 음식의 위생 문제는 심각했고, 이내 이건 각 가정의 상비약처럼 팔려나가기 시작했지.

 

 

그리고 1700년대부터, 영국에서는 브랜디나 진, 혹은 와인등에 이 비터스를 타서 먹는 게 일반적인 유행이 되버렸어.

 

왜 인지는 알 수 없지만, 당시의 술의 품질이 그다지 좋지 않았다는 점을 볼 때 혹시라도 배가 아플까봐 일단 약을 넣어서 마신게 아니었을까 싶은 생각이이야. 영국이잖아?

 

하여튼, 이렇게 술에 넣은 비터스는 소량 만으로도 술의 풍미를 바꿔줬는데, 복잡한 허브향과 강한 쓴 맛이 살짝 가미되자 독한 술을 마시기가 한층 더 편해져서 유행한 걸지도 몰라.

 

그리고 이 유행은 영국을 넘어서 영국의 식민지, 그리고 주변 국가로도 퍼지지.

 

 

 

바로 미국이야.

 

1776년에 독립한 미국은 이전까지는 주로 영국의 식민지였고, 본토에 비해서 품질이 떨어지는 술이 나돌던 곳이었기에 비터스를 넣은 술은 언제나 환영받았지.

 

실제로 조지 워싱턴은 미국에서 만들어지는 술들의 열렬한 지지자였지만, 맛 대가리 없는 술에 비터스를 넣어서 마시던 걸로 추정돼.

 

미국에는 수많은 아일랜드와 영국계 이민자들이 많았고, 개중에는 위스키 제조업자들도 많았던 만큼 이곳에서도 술을 만들었지만, 당시에 본토에 비해서 척박했던 미국 땅이었던 만큼, 전체적인 술의 퀄리티가 좋지 않았거든.

 

아마 그로 인해서 맛이 없는 술을 그나마 마실 수 있게 하기 위해서 술에 비터스와 설탕을 넣어서 달게 하고, 물을 타서 마시던 게 칵테일의 시작이었다고 볼 수 있어.

 

물에 넣는다는 게 이상하다고 볼 수 있지만, 이 당시에 술들은 기본적으로 원액으로 제공되는 경우가 많았고, 물을 타지 않으면 마시기 힘든 수준의 도수를 자랑했지. 이는 나중에 물을 대신해서 얼음을 넣는 형태로 변한 거고.

 

 

 

 

 

 

이후 시간이 지나면서, 칵테일은 그 모습을 변모해 가기 시작했지. 단순히 술, 비터스, 설탕만 들어가던 것에서 좀 더 보기 좋으라고 레몬이나 오렌지 장식을 하기도 했고, 구하기 쉬우면서도 값싼 체리를 장식하는 등 말이야.

 

1860년대에는 이러한 칵테일에 다양한 종류의 리큐르들을 넣기 시작했어.

 

오렌지 큐라소를 대표로, 압생트라던가 마라스키노등의 리큐르들을 넣어서 가게마다 자신들만의 "칵테일"을 판매하기 시작했지.

 

이런 변화를 좋아하는 사람들도 있었지만, 근본이 없다고 싫어하면서 한 종류 술만이 들어간 "칵테일"을 원하는 사람들도 많았어.

 

참고로 이 당시에 위스키보다는 진이나 브랜디, 럼을 이용한 칵테일들이 더 인기가 있었다고 해.

 

위스키를 이용해서 만드는 칵테일은 좀 더 "구식"이었던 거지.

 

그러면, 이 칵테일이 왜 올드 패션드, 구식이라는 이름이 붙었는지에 대해서 이야기해보자.

 

 

 

 

사실, 이 칵테일의 이름을 누가 붙였는지는 정확하지는 않아. 여러가지 설이 있고, 기록 상으로는 1880년 시카고 데일리 트리뷴에 올드 패션드라는 단어가 등장하지.

 

하지만 가장 유명한 일화는 1881년, 켄터기 주 루이빌에 위치한 펜데니스 클럽이라는 사교 클럽에서 탄생했다는 거야.

 

당시 유명하던 버번 위스키 증류소의 소유자였던 제임스 E 페퍼 대령을 기념하기 위한 파티에서 그가 가져온 버번으로 이 칵테일을 만들었지.

 

예전에는 라이 위스키, 즉 호밀로 만든 위스키를 이용해서 만드는 게 주로 였지만, 버번 위스키의 등장 이후 버번으로 만드는 게 더 유행했거든.

 

그리고 당시 이 칵테일을 마시던 손님이 바텐더에게 물어봤어.

 

 

 

 

"이 칵테일의 이름이 뭐요?"

 

"어...잘 모르고 그냥 옛날 방식(Old-fashioned)입니다."

 

 

 

그렇게 이 칵테일의 이름이 올드 패션드가 되었다는 일화야.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 이름 붙여진 올드 패션드는 계속해서 이어져서 지금까지도 사랑 받고 있는 칵테일이 되었지.

 

한때는 다양한 방식으로 여러 술을 넣어서 만들기도 했지만, 결국 사람들은 근본을 찾기 시작했고, 이제 올드 패션드는 버번, 혹은 라이 위스키를 베이스로 설탕 혹은 시럽, 그리고 비터스를 넣어서 마시는 술이 되었어.

 

다른 술을 이용하면 그 앞에 그 술의 이름을 붙이지, 진 올드 패션드, 럼 올드 패션드라는 식으로 말이야.

 

이 칵테일의 매력은 그 심플함에 있어.

 

술이 가진 강한 맛에 설탕과 비터스를 넣어서 약간의 쓴 맛과 단 맛을 추가하고, 얼음을 녹여서 중화시키는 것이 전부지만, 만드는 사람에 따라서 그 맛이 천차만별로 변한다는 게 이 칵테일이 아직도 사랑 받는 이유일거야.

 

1990년대 이전까지는 대충 넣어서 휘저어서 만들기도 했지만, 이전 글에 등장했던 딕 브레드셀이라는 바텐더가 좀 더 완벽한 한 잔을 만들기 위해서 5분 정도의 시간을 들여서 얼음을 저어서 만들기 시작하면서, 점차 사람들은 얼음을 충분히 녹인 술에 빠져들기 시작했지.

 

문제는 이 칵테일이 얼마나 오래 얼음을 녹일 것인가? 는 오로지 바텐더의 경험과 실력에 의존해야 한다는 점이야.

 

너무 많이 녹이면 밍밍하고 술 맛이 다 죽어버리고, 너무 적게 녹이면 술 맛이 너무 강하거나 전체적으로 재료들이 따로 노는 사태가 일어나지.

 

적절한 지점을 딱 잡았다고 생각해서 나가더라도 시간이 지나면 얼음이 녹기 때문에 맛이 흐트러진다는 점도 있어.

 

바로 이 덕분에 많은 바텐더들이 고민을 하는 지점이야.

 

처음 잔을 받았을 때 딱 맛있는 상태로 주는 게 맞는가? 아니면 시간이 지나더라도 맛이 무너지지 않는 게 중요한가?

 

올드 패션드라는 칵테일은 이러니 저러니 해도 꽤나 독한 술인만큼, 빠르게 마시는 사람이 많지 않으니까 말이야.

 

 

 

 

요즘은 설탕을 대신해서 시럽을 사용하는 사람들도 많고, 나 역시도 시럽을 사용해서 만들어.

 

설탕은 술이 들어가면 더럽게 안녹아서, 시럽을 이용해서 적절하게 녹는 지점을 컨트롤 하는 거지.

 

 

 

 

 

 

 

 

코로나 시대를 지나오면서, 많은 사람들이 위스키와 홈 칵테일에 취미를 가지면서 가장 근본이 되는 이 칵테일을 만들어보는 사람도 많을거야.

 

그리고 여기서 많은 사람들이 바텐더와 일반인의 벽을 느끼게 되지.

 

분명히 알려준대로 만들었는데도, 내가 만든 올드 패션드는 맛이 없다고 하는 사람들이 많거든.

 

어느 날은 맛있고, 어느 날은 맛이 없고.

 

이유는 간단해, 집에서 술을 만들어 마시는 사람들은 충분히 만들어 보지 않았기 때문이야.

 

집에서 자기가 만들 술을 만들어 마시는 사람과, 불특정 다수의 사람들에게 계속해서 술을 만드는 바텐더와는 경험치 차이가 다르기 때문에, 그 미묘함을 잡아내기가 힘든거지.

 

이것 때문에 올드 패션드는 별로 맛이 없구나, 혹은 설탕이나 시럽을 더 넣어서 달게 만들어야 먹을만 하구나 하는 오해를 하지 않았으면 싶어.

 

이 칵테일에 단 맛은 너무 강하지 않아야 하거든.

 

나는 마시는 순간 달다, 가 아니라 단가..? 라는 느낌이 들어야 좋은 올드 패션드라고 생각해.

 

 

충분히 도수가 있으면서도 단 맛 덕분에 마시는 데 크게 부담이 되지 않는 위스키 칵테일, 올드 패션드였어.

 

 

 

그럼 오늘은 여기까지