오늘 할 이야기는 평소에 글에서 종종 쓰던 크래프트 칵테일 무브먼트라는 것에 대한 이야기야.

 

이 운동은 칵테일뿐만이 아니라 식음료 업계에서 기념할만한 사건이자, 서구권에서 바텐더의 위치를 바꿔놓은 사건이었지.

 

이 운동의 영향으로 칵테일은 이전까지와는 비교할 수 없는 발전을 이루어냈으며, 수많은 변화를 일으켰어.

 

그럼 이게 뭐였는지에 대해서 알아보자고.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

먼저, 이 운동을 이야기 하기전에 들어가야 할 이야기가 있어.

 

칵테일 역사가라고 불리는 작가, 데이비드 원드리치가 이야기한 칵테일 암흑기에 대해서지.

 

60년대부터 70년대까지라고 하는데, 나는 개인적으로 70년대부터 90년대 초반까지라고 생각해.

 

이 시기를 흔히들 칵테일 암흑기라고 부르지.

 

위 그림에서 보이는 종류의 칵테일이 유행하고, 많이 팔리던 시기야.

 

 

 

 

 

60년대로 관통했던 건 바로 히피 문화야.

 

히피 문화의 태동과 가치는 이전까지 있던 문화에 대한 반감이었지. 한때 세계를 휩쓸었던 히피 문화는 그 이전까지 있던 칵테일과 바라는 문화를 낡고 고루한 것으로 받아들였고, 거기에 맞춰서 새로운 문화를 추구했어.

 

금주법 시대, 아니 그 이전부터 있던 칵테일은 너무 오래됐고, 맛을 단번에 이해하기 힘들었지.

 

그래서 좀 더 마시기 편하고, 달콤한 술들을 찾는 사람들로 인해서 점점 인기를 잃어버려갔어.

 

 

 

 

잠깐의 히피의 시대가 지나고, 이어서 온 것은 디스코 시대였어.

 

사람들은 더 이상 조용히 놀지 않았고, 신나는 음악과 함께 춤을 추면서 누구나 만들 수 있는 술을 찾기 시작했어.

 

디스코 시대에 만들어진 칵테일들은 지금도 소비되고 있는 것들이 많아.

 

갓 파더, 롱 아일랜드 아이스 티, 하비 웰빙어, 그래스호퍼.

 

이 시기에 만들어진 칵테일들을 하나로 관통하는 건 바로 단 맛이야.

 

금주법 시대와 세계대전 이전의 칵테일들은 술에서 나는 단 맛은 술의 맛을 잡아주는 정도로만 사용했다면, 이 시대부터는 본격적으로 단맛이 술 맛을 잡아먹는 시대로 변모했지.

 

또 하나의 특징은 누가 만들어도 맛이 비슷할 것이 주류를 이뤘어.

 

하나하나의 밸런스를 신경쓰지 않고, 단순한 메커니즘으로 누가 만들더라도 단 맛 때문에 마실 수 있는 칵테일은 판매자 입장에서는 무척이나 고마운 메뉴였지.

 

칵테일을 마실 때 복잡한게 생각할 필요 없이, 단 맛으로 밀어 붙이면 되니까 전문적으로 칵테일을 만드는 인력이 필요가 없었고, 시작한지 얼마 되지 않은 알바들도 레시피만 외워서 타면 되는 거였어.

 

이 시대와 맞춰서 칵테일들이 유행하면서, 현재는 많은 바텐더들이 별로 좋아하지 않는 제품들 역시 생겨나기 시작했지.

 

 

 

이 제품의 등장은 칵테일이라는 장르를 확장시키는데 큰 역할을 했지만, 반대로 퇴보 시키는데도 큰 역할을 했지.

 

더 이상 사람들이 레몬이나 라임주스를 짜지 않고, 이걸 이용해서 칵테일을 만들기 시작한거야.

 

신선한 레몬, 라임을 사용하지 않고 캔이나 통조림을 따서 술과 대충 섞어주면, 스윗 사워 믹스 특유의 맛 때문에 대부분 그럭저럭 먹을만한 맛으로 변하는 거였어.

 

칵테일의 인스턴트 화였지.

 

이런 문화에 불을 붙인 건, 이후에 등장하는 칵테일의 한 장르야.

 

 

 

바로 슈터라고 불리는 장르의 칵테일이지.

 

지금도 한국에서는 칵테일이라고 하면 저런 형태를 생각하는 사람들이 꽤나 많을거야.

 

이 칵테일 형태 역시 칵테일의 암흑기에 탄생한 칵테일로, 보기에 예쁜 비쥬얼과 단 맛으로 단 번에 취하기 위해서 마시는 스타일의 칵테일이야.

 

처음에는 레이어드를 통해서 만들어졌다면, 어느 순간부터는 불을 붙여서 좀 더 비쥬얼을 신경쓰기 시작했지.

 

사실, 이런 종류의 칵테일의 원조는 푸스카페라는 타입의 칵테일이지만, 거기서 착안해서 작은 잔으로 한 번에 마시는 게 유행한 건 이 시기야.

 

많은 사람들은 이 화려한 모습에 눈길을 뺐기고, 달고 도수가 높은 술을 때려 넣으면서 술에 취했지.

 

 

 

 

갑자기 등장해서 메이저가 된 술, 피치트리 - 바텐더 개붕이의 술 이야기

 

이 시기에 정점을 찍은 건, 이전에 설명했던 술, 피치트리의 등장이야.

 

사람들은 점점 더 달고 마시기 쉬운 걸 찾았고, 더 화려하고 예쁜 술들을 찾았지.

 

술에 장식을 어떻게 할 것이며, 어떤 이름을 붙이느냐가 중요하던 시기였어.

 

 

그리고 이 시기에 생겨난 게 바로 플레어 바텐딩이야.

 

 

 

 

 

플레어의 시초는 1800년대 후반의 제리 토마스라고들 이야기해.

 

퍼포먼스 용으로 술에 불을 붙여서 잔에서 잔으로 옮기는 블루 블레이져라는 칵테일이 최초의 플레어라고는 하지만, 1980년대에 들어서는 불을 붙이는 정도를 넘어서 불을 뿜거나, 병과 잔을 돌리면서 화려한 퍼포먼스를 추가했지.

 

신나는 파티 문화 속에서 그러한 쇼는 흥을 돋궜고, 지금도 칵테일이라고 하면 생각나는 이미지를 만드는데 일조했어.

 

한국에서도 처음 유행했던 칵테일들은 이러한 플레어 바텐더가 유행하던 시기였지.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

하지만, 이런 시대에도 반기를 드는 사람은 있었어.

 

크래프트 칵테일 무브먼트의 시초로 불리는 데일 디그로프라는 바텐더였지.

 

이 사람은 당시에 만연하던 스윗 사워 믹스를 쓰는 풍조를 반대했어. 누가 만들어도 비슷한 맛이라면 바텐더라는 직업의 존재가치는 무엇인가? 라는 고민을 했지.

 

그는 당시에 유행하던 스윗 사워 믹스나 기성 제품을 외면하고, 갓 짜낸 신선한 주스와 좀 더 괜찮은 술을 이용해서 여러가지 칵테일을 만들었어.

 

이 방식은 당시 유행과는 한참 뒤떨어진 방식이었지만, 신선한 주스와 좋은 재료가 주는 맛의 레이어는 기성 제품들과는 차원이 달랐지.

 

그리고 이 사람이 만든 한 칵테일은 어떤 TV 시리즈의 성공과 함께 전설이 됐지.

 

 

 

바로 코스모 폴리탄이야.

 

90년대 대유행했던 TV 시리즈 섹스 엔더 시티에서 극중 캐릭터가 자주 마시는 음료로 등장해서 수많은 사람이 찾는 칵테일이 되었지.

 

그로 인해서 명성을 쌓은 데일 디그로프 덕분에, 사람들은 칵테일의 '맛'에 대해서 조금 더 신경을 쓰게 됐지.

 

스윗 사워 믹스가 아니라 신선한 재료가 칵테일에 미치는 영향이 얼마나 큰지 깨달았고, 기성품이 아닌 신선한 재료를 찾기 시작한거야.

 

그리고 이러한 흐름 속에서, 한 바텐더가 등장을 해.

 

 

 

 

 

그 사람이 바로 크래프트 칵테일 무브먼트를 주도했던 샤샤 페트라스케라는 바텐더야.

 

군인 출신으로 여러 술집에서 경력을 쌓고, 1999년, 뉴욕에 밀크 & 허니라는 바를 만들지.

 

그는 이전까지 유행하던 칵테일들을 싫어했고, 좀 더 고전적이면서 바텐더의 역량이 필요한 음료들을 선호했어.

 

이전까지 있던 여러 단맛의 칵테일 대신, 금주법 시대에 유행했던 칵테일들을 찾아서 바에서 선보였고, 그가 운영했던 바는 이전까지의 바와는 전혀 다른 모습을 하고 있었어.

 

떠들지 말 것, 싸우지 말 것, 들어오면 모자를 벗을 것, 처음 보는 여자를 꼬시지 말 것 등.

 

이전까지의 바라면 말도 안되는 제한을 뒀지.

 

미국의 바는 언제나 시끄럽고, 한쪽에서는 싸움이 나면서 여자를 꼬시는 공간이었거든.

 

하지만 그가 제안한 바의 룰은 사람들에게 받아들여졌고, 사람들은 좀 더 온전히 칵테일에 집중할 수 있는 계기를 마련하게 됐어.

 

이러한 방식은 그가 단골로 방문하던 뉴욕의 엔젤스 쉐어라는 가게의 일본인의 영향을 받았다고 해.

 

 

 

 

 

 

그리고 밀크 & 허니의 성공은 이러한 바들의 유행을 불러일으켰고, 스피크이지라는 금주법 시대의 컨셉을 가진 바들의 유행 역시 일어났지.

 

샤샤와 그의 밑에서 일했던 바텐더들이 가게를 차리는 시점인 2004년.

 

2004년을 사람들은 크래프트 칵테일 무브먼트의 시발점으로 봐.

 

 

 

사람들이 더 이상 기성제품이 아니라 직접 짜낸 주스와 칵테일을 만드는 기범에 대해서 고민을 하게 만드는 시대가 온 거지.

 

외국에서는 이 시기를 칵테일 르네상스라고 하기도 해.

 

이 시기를 기점으로 세계의 칵테일 트랜드는 급변하기 시작하지.

 

 

 

 

 

 

 

이 시기를 기점으로 전 세계 칵테일 팬들이 늘어나기 시작했어.

 

이전처럼 신나는 자리에서 곁들여지는 술이 아니라, 누군가가 만드는 칵테일을 마시기 위해서 바를 가는 사람들 말이야.

 

특정 칵테일의 팬이라기보다는, 특정 바텐더의 음료를 마시러 가고, 새로 생긴 바를 찾아서 다니는 사람들.

 

일본에서는 바 호퍼 라고 불리는 꽤 예전부터 있던 사람들이, 외국에도 생겨나기 시작한거야.

 

그리고 일반인들 중에서도 칵테일 긱(Geek)이라는 사람들이 생겨나지.

 

이 시기의 바텐더들은 고전적인 칵테일을 공부하면서, 사람들에게 그 칵테일의 유래와 만들어진 계기등을 설명하는데, 그런데에 빠진 사람들이 스스로 칵테일에 대해서 찾아보기 시작한거야.

 

2004년을 시작으로, 2010년대가 되고 스마트폰과 인터넷의 발달로 인해서 정보의 교류 역시 활발해지지.

 

그전까지는 바텐더들끼리의 정보 공유는 단순히 지역내 모임이나 특정 행사에서만 있었다면, 이제는 그 자리에서 핸드폰으로 구글에 검색을 하면 누군가가 쓴 글을 쉽게 찾아볼 수 있는 시대가 됐거든.

 

유튜브 역시 많은 역할을 했지.

 

 

 

 

 

이제는 시대가 변했어.

 

블러디 메리라는 칵테일도, 90년대까지는 블러디 메리 믹스라는 이미 완성된 주스에 보드카를 부어서 만드는 시대였다면, 지금은 어떤 브랜드의 주스를 쓸 건지, 아니면 생 토마토를 쓸건지부터 사용하는 타바스코의 종류, 후추의 종류, 장식의 종류까지 고민하는 시대로 변모했지.

 

이 크래프트 칵테일 무브먼트, 혹은 칵테일 르네상스는 공식적으로는 2017년이 마지막이었다고 해.

 

17년부터는 이미 이런 운동이 필요 없을 정도로 이 방식이 대중화가 되었거든.

 

이미 사람들은 고품질의 재료와 기술, 좋은 술을 사용하는 게 주류가 되었고, 저렴한 기성품과 품질 낮은 술을 사용하는 곳은 비주류로 변해버렸지.

 

이 기간 동안 수많은 칵테일들은 변화를 이뤘어.

 

단순히 술과 재료를 넣고 섞는게 아니라, 어떻게 섞을 것인지, 얼음의 온도와 갯수, 잔의 온도와 술의 온도등을 생각하고 만드는 시대로 변한거야.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 이 시기를 거치면서 미국 및 서구권에서 바텐더에 대한 인식 역시 변화하기 시작했어.

 

7~90년대까지 서구권에서 바텐더에 대한 인식은 블루칼라 노동자였어.

 

처음부터 바텐더가 되겠다고 마음 먹은 사람이 있다기 보다는, 어쩌다보니 혹은 할게 없어서 시작한 사람들이 많았지.

 

하지만 크래프트 칵테일의 유행 이후로는, 칵테일을 만들고 싶어서 바텐더를 하겠다고 나서는 사람들이 늘어났지.

 

그 위상 역시 변화해서, 이제 바텐더로 유명해지면 단순히 바에서 술을 만드는 것 뿐만이 아니라

 

기업과 협업하여 음료를 만들기도 하고, 자신이 가진 이론을 강의하기도 하는 시대가 된 거야.

 

실제로 유명 바텐더의 위상은 생각보다 큰 편이야.

 

 

 

 

 

 

런던의 아르티쟝이라는 바를 월드 베스트 바 1위로 만드는데 큰 역할을 했던 시모네 카포렐레 라는 바텐더는 이후 바를 나와서 컨설팅 팀을 꾸리기도 했지.

 

한국에서도 레스케이프 호텔의 마크다모르라는 바를 컨설팅해서 만들어 주기도 했지.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

물론, 한국에서는 여전히 바텐더라는 직업의 인식이 좋은 편은 아니라고 생각해.

 

세계의 유행에 비하면, 한국의 인식은 여전히 옛날에 머물러 있는 편이지. 아닌 사람들도 있지만, 관심이 없는 대부분의 사람들은 비슷해.

 

방송에서도 바텐더 같은 캐릭터가 등장하면 아직도 병을 돌리고 불을 뿜는 걸 보여주기를 원하지.

 

그런 시대는 2010년 초반에 이미 끝이 나버렸는데도 말이야.

 

하지만 이제는 조금씩 변하고 있다고 느껴, 사람들이 바텐더를 보는 인식도 조금이지만 변하고 있고, 바텐더들 역시 공부하지 않으면 도태된다는 걸 느껴서 열심히 하는 사람들이 늘어났지.

 

실제로 칵테일을 만드는 것에 매력을 느껴서 바텐더를 지원하는 사람들 역시 늘어나고 있어.

 

뭐 그렇다고 자기 소개서에 자기 가게를 하고 싶은데 배운게 없어서 배우고 싶다고 쓰는 사람들이 생기는 건 좀 그렇지만.

 

 

 

 

지금까지 설명했던 크래프트 칵테일 무브먼트는 서구권에서는 이미 끝났다고 평가 받고 있지만, 한국에서는 여전히 진행 중인 것 같아.

 

한국의 바들 역시 생각 없이 하던데로 하는 곳 보다는, 조금 더 어떻게하면 더 나은 결과물을 만들 수 있을지 고민하는 사람들이 늘어나기를 바라면서

 

오늘은 여기까지