1. 모든 요리에는 풍미가 있어야한다

인터넷 레시피든 유튜브 조리법을 보든 '풍미'라는게 언급이 종종 된디. 사전적 의미는 '고상한 맛'인지라 건너뛰고 핵심은 요리 자체가 주는 묵직한 향 또는 맛 이라고 보면 된다. 두가지 다 있으면 정말 좋은거고.

보텅 이런 묵직한 맛 또는 향은 적당적당하게 풀어넣은 간장과 조미료 정도로 구현하기가 힘들다. 조미료는 감칠맛을 끌어 올리는 역할이지 없던 맛을 만들어 주진 못한다. 마찬가지로 간장이 제공하는 향은 아주 한정적이다(물론 비싼 간장은 정말 다르다. 헌데 니들이 쓰는 간장은 진간장, 좀더 써봐야 501s 정도 아닌가...)

때문에 음식에 소위 '풍미'를 불어 넣는 녀석들은 따로 있다.

2. 왜 어머니는 김치에 액젓을 넣으셨을까요

기억을 떠올려봐라. 어렸을적 엄마가 김치 담글때 퀴퀴하고 쿰쿰한 냄새를 나던 요상한 액체를 김치에 퍼부었고, 그래서 보통 어렸을때는 김치를 잘 안먹었던 그런 기억.

헌데 나이를 먹어 백반집에서 먹는 김치는 그냥저냥 짜고 맵기만한 그런 기억. 그래서 엄마한테 김치 달래서 먹으면 뭔가 설명하기 힘든데 어쨋든 독특한 맛이 나는 그런 기억.

그게 소위 '풍미'라는 녀석이 보여주는 것.

3. 대체로 풍미는 향이다. 

음식에서 단짠신, 그리고 매운맛을 돋우는 한가지는 향이다.

특히 발효된 향은 어찌 쓰느냐에 따라 모든 맛을 끌어 올린다.

때문에 흙수저 자취생들이 가장 먼저 갖춰야할 것은 굴소스와 피쉬소스다. 

4. 피쉬소스는 왜요?

한국 액젓 특히 까나리로 대표되는 한국 액젓은 너무 간이 강하고 향이 강렬해서 요리를 망치기기 쉽다. 좀더 약화된 버전인 피쉬 소스는 양 조절도 쉬울 뿐더러 약하기에 범용적으로 쓰기 쉽다. 

5. 어떻게 쓰나요?

뭐 다들 알겠지만 굴소스는 볶음 요리에 잘 어울린다.

그리고 피쉬소스는 탕요리에 '대부분' 어울린다. 농담이 아니라 좀 심심하다 싶은 거의 모든 탕에 피쉬소스만 적당히 넣어 주면 향이 살아서 요리를 살릴수 있다.

6. 대신 잘써야 한다.

굴소스를 잘 쓰는 방법은 단독으로 쓰기보다 양념장에 넣어 2차 숙성하는 식으로 활용하는 것. 여건이 안되면 굴소스를 바로 넣되, 달구어진 팬 주변부에 넣어서 굴소스를 살짝 '타도록'쓰는거다. 해보면 안다. 식재료 위에 뿌리지 말고 팬 주변부에 뿌려서 살짝 태워바라. 

피쉬소스는 아주 쉽다. 조금씩 넣으면서 맛을 보는거다.

대신 여기서 중요한건, 나눠서 넣는거다. 

흙수저들이 요리 망치는 이유는 걍 대충 처넣다가 망하는건데, 제발 좀...