동파육할때 고기를 튀기고 나서 끓이는 이유가 식감때문이라고 알고있는데...

선 한줄요약) 시어링을 통한 풍미, 향미 증진 겉바속촉.

요잘알은 아니지만 조금 진지빨고 내 경험과 느낀점으로 얘기해보자면

먼저 너가 얘기한 부드러운 다리살, 질긴 다리살이 있어서 그런건가? 도 어느정도는 맞는 얘기야.

같은 정육점에서 같은 무게의 다리살을 구매했더라도 각 다리살에 상품성이 완벽히 일치할수는 없어.

그렇다고 병걸려 시름시름 앓다 뒤진 돼지를 섞어 팔지 않는한 현저하게 맛에 차이나는 상품을 팔지는 않겠지?

그럼 너는 왜 확연할 정도로 차이를 느꼈을까?

그야 간단해. 조리방식을 달리했잖아

너가 무심결에 한 행동이 낳은 결과야.

겉면을 튀기듯이 구웠다 했는데 간단히 시어링이라 표현할께

시어링을 하게되면 갈색으로 변하는 과정에서 화학적인

반응을 일으켜 음식의 풍미, 향미가 증폭하게 되는데

그걸 마이야르 반응 이라고 얘기해.

너가 조리한 결과물을 보자면

겉면을 튀기듯이 바싹 조리(시어링)함으로써

씹었을 때 속살에 식감은 상대적으로 더 부드럽고 촉촉하게 느껴지기도 하지.

맛과 향도 한껏 올라갔고 우리가 흔히 얘기하는 겉바속촉이 되어따!!

핵심은 너가 얘기한대로야. 튀기듯이 꾸벗다.

어디서 봤는데 중국요리 기법이라고

'화' 였나? 기름으로 전처리 하면 더 부드럽댕

https://www.youtube.com/watch?v=C946FWR3MJA 2분 20초 부터 봐보셈 트루인지는 모르겠고 전에 봤던거 생각나서 댓글 달아봄