잘했네 레어잖아

쌘불에 겉면 조지고 약불에 굽고 마늘은 타기전에 건져내
그리고 그렇게 된 고기 오븐에 익히는 방법도 있다

팬 불에 올리고 팬에서 연기나고 개 지랄 발광을 떨때 올리브유 찎찎 흥건하게 쏘고 불 2/3으로 줄임
고기 투척 마늘이랑 같이 구울거면 통마늘이나 반으로 자른 마늘 넣고 좀 구워졌다싶으면 걍 고기 위에 올려놔
고기 옆면이 반정도 변색하면 뒤집음 고기 두께랑 불 세기에 따라서 밑면이 탈수도 있으니까 그건 조절해야됨
또 익혀서 옆면에 분홍색이 없어지면 불을 약불로 줄이고 취향에 맞게 더 구움

사실....육즙을 가두기 위해서 겉면을 튀기듯이 굽는다는 말을 많이 하는데, 이게 상당히 논란거리가 되서 쉐프들 사이에서도 편이 갈린다.

겉면을 굽던말던 어차피 고기는 내부와 외부가 온도가 다르게 구워지게 되는거라, 틈이 벌어지게 되고 그 틈으로 육즙이 새어나올 수 밖에 없다는 주장이 있다. 나는 이쪽 주장이 맞다고 보는데, 아무리 고기가 촘촘히 육질이 잡혀있다해도 어차피 단백질이고 단백질은 40도 이상에서는 변성이 오기때문에 그 변성의 정도가 다른 겉과 속은 어차피 분리가 될 거라고 본다. 물론 단백질로만 되 있다는 소리는 아니고...

하지만 질감같은 부분에서 차이를 확실히 줄 수있다.

마늘을 처음에 넣고 기름에 튀기듯 구우면, 기름에 마늘향이 퍼지고, 그 향이 고기로 전달되는데 마늘이 다 구워지면 먼저 빼야 한다. 고기랑 구워지는 시간이 다르니.

나는 한번만 뒤집어서 굽는 레어로 자주 먹는데, 만약에 웰던이나 미디움정도를 원하면 처음에는 중불에 굽다가 마지막에 아주 강불로 튀기듯이 구워버리면 겉면 텍스쳐가 바삭해져서 존맛탱이 된다.