안녕 개드립 아조씨들! 저번 주에 판체타 글을 썼던 뿎짞이야!
보통 판체타 레시피에 따르면, 냉장 숙성기간을 일주일로 잡고있어.
나도 레시피에 따라 일주일을 김치냉장고에서 숙성을 시켰고 도중도중 뒤집기도 해줬지.
근데 날이 지날수록 어째 좀 이상한거야!
육즙이 안올라와!
현 상황은 아래 사진을 보면 알수 있지만 육즙이 거의 안올라온걸 볼수 있지!
보통 어느정도 물이 줄줄 나와야 하는건데 이상할정도로 수분이 제거가 안되는 상황이야.
여기서 뭔가 잘못됨을 뒤늦게 느끼고 각종 판체타 메이킹 영상을 보면서 이리저리 자체 연구를 해봤어
7분부터 봐줘!
냉장 숙성을 마친 고기는 저렇게 육즙이 출렁출렁 까진 아니더라도 상당부분 나와야해!
이러한 문제가 생긴 이유는 뭘까? 향신료의 문제? 고기가 많아서?
정답은 냉장시의 온도였어....
영문 페이지를 열심히 뒤져본 결과 냉장 온도는 5-10도사이를 유지해주라고 설명이 적혀있고,
수분제거가 이뤄진 삼겹살은 레몬수준의 경도가 되었을때 드라이에이징 절차에 들어가라고 적혀있더라.....
그렇게 문제가 뭔지 파악한 뒤 해결을 위해 다시 조금 더 높은 온도의 냉장숙성 절차를 다시 걸칠 예정이야.
그러므로 드라이에이징은 다음주로 미루기로 했어!
오늘의 보고는 여기까지 할께!
혹시 판체타 제작 진행중인 게이들은 궁금한게 추가적으로 있으면 물어봐줘! 최대한 답변해줄께!
39개의 댓글
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오빠는길다
질문자주합니다
뿎짞뿎짞
훈수충
에공
찰떡아이스
프레녹스
나는 그냥 향신료 하기 전에 미트페이퍼에 싸서 1주일 이상 숙성 -> 럽 바르고 밤새 둠 -> 바베큐 이렇게만 해먹다 보니...
근데 드라이에이징 절차에 들어가라 하는데 그거 가능할까 가정집에서 ㅋㅋㅋ
뿎짞뿎짞
메늘
뿎짞뿎짞
키노이
메늘
프로그램
정글라프
번째부멉
방구뿌웅
뿎짞뿎짞
서울대학교6학년1반
뿎짞뿎짞
석삼이
돌뮁이
이리와봐두들겨주게
stkolbe
으냔으라사
유남
서양권에서는 비계가 적은 부위를 선호해서 그 부위를 먼저 먹고, 남은 삼겹살 부위를 저렇게 소금과 향신료, 허브 등으로 버무려서 겨우내 숙성시켜서 먹었어.
그렇게 숙성한 고기를 드라이에이징이라고 하는데, 말 그대로 건조 숙성이란 뜻이지.
소금으로 수분기를 제거하면서 숙성시켜 상하지 않고 먹을 수 있게 하는 건데, 우리가 잘 아는 까르보나라 스파게티에 빠지지 않고 들어가는 거야.
물론 한국식 크림범벅 까르보나라에는 안드감.
진상손놈
뿎짞뿎짞
로키
야크트판터
603080
뿎짞뿎짞
뭐이런걸다
상하지 않게 한다는말은 못들어본거같은데..
가입했다
독성산물이 아니면 발효
숙성은 어떤 이유에서든 고기의 사슬조직이 효소에 의해 깨지는거니까
향신료는 보통 균이 번식못하는 환경을 만들어버리니까
향으로 상하기 직전 상태를 덮는다는건 틀렸지
뿎짞뿎짞
고추를들다
이거 글올린날 나도 염장시작들어갔는데 이제 이번주 목요일날 건조를 어케해야할지 모르겠다.. 일주일 텀이 있으니 보고 따라하려했는데 문제가 생겼다니 안타깝다..
시간좀 지나서 댓글쓰는거긴 한데 알림으로 본다면 댓글점 달아줘..
건조할때 앞전에 이미 만들었던 아재처럼 젓가락 꽂아서 매달러구 하는데 둥글게 말아논건 면포로해서 건조하는데
난 그냥 둥글게 안말고 건조시킬생각인데 면포로 감싸서 건조시켜도 그냥 건조시키는거랑 별 차이 없겠지?
아무래도 한달 건조시키는건데 겉에 먼지 들러붙거나 날파리라도 들러붙으먼 찝찝한감이 없지않겠니.. 이부분은 어떻게 생각하니?
뿎짞뿎짞
3주 건조 과정이니 그동안 벌레 묻거나 먼지 묻거나 하진 않어
뿎짞뿎짞
박휘
뿎짞뿎짞