-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

안녕, 읽을 거리 판 주민 여러분

오늘은 내가 다른 걸 못쓰더라도 이건 써야겠다는 생각이 문득 들어서 바로 갖고 왔어.

오늘의 외전 주제는, 바로 니혼슈. 한국에선 사케라고 자주 불리는 녀석들이야.

사케란 말은 일본어로 그냥 술이야. 알코올이 들어간 음료로 사케만 얘기하면 모든 술이 해당 돼.

일본어로 "야, 술 먹으러 가자."등의 의미로 사용할 때는 사케라는 단어를 써도 되지만,

"아, 오늘 사케 땡긴다."할 때 사케는 니혼슈, 또는 세이슈라는 단어로 사용하자.(일본에서는)

어차피 외국에서 sake나 sakè 등으로 다들 통하니까 그냥 하는 소리기도 하지만.

근데, 참 이 사케라는 것이 일본인이랑 닮았는지 왜이리 복잡하고 까다로운지.

조금만이라도 알고 먹으면 맛있는 사케 이야기, 전문가는 아니지만 그래도

아는 지식들은 한번 풀어보려고 해.

----------------------------------------------------------------------

十四代 純米大吟醸 龍泉

이 사케의 이름, 쥬욘다이 준마이다이긴죠 류센.

와 , 좋아보이는 술이긴 하지만 이게 무슨 말인지 하나도 못 알아 듣겠네.

하지만 걱정하지 마. 와인도 걍 늘여놓으면 겁나 어려워 보이듯이

사케도 똑같이 늘여놓았을 뿐이야. 이제부터 인수분해 하듯이 천천히 풀어보자고.

1. 레이블(메이커) 이름

레이블 이름도 중요하지. 여기 위에 있는 쥬욘다이(14대)는, 바로 이 술을 만든 양조장의 레이블이야.

쉽게 말해서 이게 내 브랜드요 하는거지.

이 쥬욘다이를 만든 양조장은 타카기 주조(高木酒造)야.

양조장 이름을 바로 내걸지 않는 곳도 많고, 같은 양조장의 술이라고 한들 또 다른 레이블을 만들어서 파는 경우도 왕왕 있어.

마치 SOD에서 STAR와 RCT의 관계처럼 같은 회사지만 스타일은 다른 얃옹을 만들어서 파는 것처럼 말이야.

여담으로 이 쥬욘다이는 타카기 주조의 14대 사장, 타카기 타츠고로(高木辰五郎)씨가 특허를 신청해서 우연찮게 출시된 거야.

사실은 그 전부터 00대(代) 사장들이 00대(代)라는 특허 신청을 매년 내고 있었대. 하지만 매번 퇴짜였어.

특허에 숫자가 들어가면 안된다라는 것이 그 이유였대.

하지만 14대는 어째선가 통과되고 말았어. 왜인지는 모르겠지만.

아마 十四代라는 한자를 としよ、혹은 とよしろ등의 인명으로 읽은 것이 아닌가 라는 설도 있지만

사실은 아직 불명이야. 아무튼 통과되어서 지금은 환상의 브랜드로 통하고 있지.

2. 특정명칭(特定名称)

특정 명칭이라고 하는 것은 원료,제법,첨가물의 유무 등을 표시한 이름이지.

우리가 흔히들 말하는 쥰마이,다이긴죠 등이 다 특정명칭이야.

그럼 하나하나 다 설명해보도록 할게. 이게 가장 중요한 포인트라서..ㅋㅋㅋ

2.1 도정율과 첨가물의 유무

무식하게 큰 사진이지? ㅋㅋㅋㅋ

일본 웹에 있는 걸 갖고 와서 번역해 온 거야.

왼쪽에서부터 갈 수록 싸져. 들어가는 공정이 간단화되거든.

술에 들어가는 쌀은 탄수화물 이외의 영양분이 들어가면 맛이 잡스러워지기 때문에

도정 비율을 최대한 올려서 흰 쌀 부분만 나오게 하는 게 중요해. 

하지만 그렇다고 막 5%,7% 까지 깎아내는 것도 도움이 되고는 하지 않아.

맛은 그대로인데 공정시간은 기하급수적으로 늘어나곤 하거든.

깎아낼 때도 그냥 깎아내는 게 아니고 쌀알이 안부서지도록 조심조심 공정을 하고 있기 때문에

다이긴죠급 술을 만들기 위해선 1주일 정도의 시간이 걸린다고 하네.

기계 열로 인해 쌀알이 부서지지 않도록 식혀가면서 도정한대.

거기에다 위에 언급된 긴죠제법은, 이렇게 잘 깎아놓은 쌀을

극 저온에서 저속으로 발효시키자 화사한 과일향이 나게 되는게 알려져 

요즘은 고급 사케라고 하면 긴죠얘기도 많이 나오지.

언급했다시피 긴죠도 시간이 많이 걸리는 공정이라, 쥰마이다이긴죠 하나 나오는데

대략 정미 7~80시간, 긴죠 1달 이상이 걸린다고 하니 

한 병 나오는데 엄청나게 많은 시간과 노력이 들어.

그래서 그만큼 비싼거야.

그리고 여기에 들어가지 않은 등급 중에 하나가 후츠슈(普通酒,보통주)라고 있는데.

이 후츠슈는 이미지가 별로 좋지 않아.

일단 규정된 원료만 쓰면 거기에 터치는 별로 없어.

완성된 사케에 물이랑 알코올, 감미료를 때려박아서 원래의 양을 3배로 늘리는 삼배증량주,

심지어는 5배로 늘리는 오배증량주도 나와. 그대신 대량생산이 가능하고 단가가 싸게 먹히기에

대기업 양조장들이 이렇게 만드는 경우가 꽤 있어.

하지만 꼭 후츠슈라고 나쁘고 쥰마이 다이긴죠라고 좋은 술은 아니니까.

단적인 예로 쥰마이 술은 쌀만 들어가면  OK인지라 거기에다가 쌀겨도 집어넣고 쥰마이라고 팔던 회사들도 있고,

쥰마이 다이긴죠라고 해도 최하급 쌀(이래도 결국 쌀이긴 하니까) 때려박아 넣은 회사들도 있어.

반대로 후츠슈에서는 60%까지 도정해서 만든 꽤나 먹을만한 술도 있고 말이야.

그러니 너무 편견을 갖고는 보지 말자는 게 내 의견이야 ㅎㅎ

자, 그래서 위에 있는 저 쥬욘다이 쥰마이다이긴죠 류센은 

쥰마이 다이긴죠, 꽤나 고급스럽고 수고스러운 방식으로 만들어진 술이겠네!

2.2 출하 방법에 따른 분류

(나루토 긴죠로 만든 나마겐슈, 18.5도)

1. 겐슈(原酒,원주)

일반적으로 사케는 3가지의 공정을 거쳐.

일단 원주를 만들어 내면 열처리를 2번 정도 거친 뒤, 병입하기 전에 물을 넣어 맛과 도수를 조정하는 가수조정(加水調整)이란 공정을 거쳐.

근데 이 술은 그 가수조정을 거치지 않은 술이야. 그래서 맛이 좀 더 진하고, 알코올 감이 좀 더 강하지.

근데 겐슈 중에서도 조금은 물을 넣는 데가 있으니까. 그래도 평범한 사케보단 더 맛이 응축되어있고 알코올 감이 있긴 해.

(쿠보타 나마겐슈)

2. 나마자케(生酒、생주)

또 나마겐슈이긴 하지만...

나마자케라고 하는 건, 위에서 설명한 공정 중 열처리를 하지 않는 술을 얘기하는 것이야.

그러니 효모가 살아있어서 생주라고 하는 것이지.

맛이 굉장히 프레쉬하고 복잡한 향이 나는게 특징이야. 내가 제일 좋아하는 술이기도 해.

하지만 보관과 운송이 모두 냉장과정으로 이루어져야 하는 것이기 때문에 다른 술보다 비싸기도 비싸.

개인 체감으로 똑같은 퀄리티라 가정했을 때 1000원~2500원은 더 나가는 것 같아.

나마자케도 나마자케 뿐만으로 나오는 게 아니기 때문에 또 다른 분류명들이 생겼어.

나마츠메(生詰め) - 여과 0/가수조정 0/열처리 1번만

나마자케(生酒) - 여과 0/가수조정 0/ 열처리 X

나마겐슈(生原酒) - 여과 0/가수조정 x/열처리 x

무로카나마겐슈(無濾過生原酒, 무여과생원주) - 여과 x/가수조정 x/열처리 x

밑으로 내려갈 수록 사케 본연의 맛에 근접한다고 하는데, 무로카나마는 먹어본 적이 없어서 모르겠어.

*댓글 내용으로 인해 수정 -> 효모를 여과하지 않는것이기 때문에 탁주는 아니야.

탁주는 니고리자케(濁り酒、にごりざけ)라는 이름으로 따로 있어.

3. 나마쵸조(生貯蔵,생저장)

나마쵸조는, 원주 상태에서 저장을 해 숙성을 시킨 다음, 열 처리를 한 번 거쳐서 나오는 술이야.

나마자케 느낌도 약간은 있으면서 유통도 간편해서 한국에 나마자케 대용품으로서 많이 들어왔다고 하는데

먹어보진 않았지만 음...일단 말만 들어보면 완전히 다른? 술이라는 느낌이 드는데 

일단은 나마자케랑 완전히 다른 녀석이고 같은 퀄리티라고 해도 나마자케쪽이 더 비싸.

혹시 이 나마쵸조 갖고 나마자케라고 하는 악덕업주가 있다면 병을 들어 뚝배기를 깨버리자.

우리가 마시려는 이 쥬욘다이 쥰마이다이긴죠 류센은 이 세가지의 분류 중 어디에도 들어가지 않아.

그러니까 열처리도, 가수조정도 다 한 일반 사케라는 얘기지.

3.니혼슈도와 산도(日本酒度と酸度)

또 사진이 무지막지하게 커져버렸네 ㄷㄷ; 일본주도,혹은 니혼슈도(日本酒度)라고 하는 것은 이 사케가 얼마나 단지, 쌉싸름한지 하는 걸

나타내는 수치야. 0을 시작으로 마이너스로 갈 수록 달달해지고, 플러스로 갈 수록 쌉싸름해져.

그리고 산도(酸度)라고 하는건 우리가 그 알고있는 acid. 산이야.

사케에 산이 적을수록 가볍고 라이트한 느낌이라면 산이 좀 높을 수록 무겁고 진한 느낌이라네.

우리가 마실 쥬욘다이 쥰마이다이긴죠 류센은 아쉽게도 산도와 일본주도가 얼마인지는 나와있지는 않지만,

다른 사람의 주관적 리뷰에 따르면 조금 라이트하면서도 달달한 맛이라고 하네.

4. 온도(温度)

온도는 사케를 먹을 때 가장 중요한 것 중 하나야.

왜 사케 중에, 뜨겁게 먹는 거 하고 차갑게 먹는 거 이렇게 있잖아.

근데 그걸 아무거나 뜨겁게 하고 아무거나 차갑게 하는 그런 짓은 자칫

엄청난 명주를 그냥 알코올 탄 물로 바꿔버릴 수도 있는 일이라 정말 조심해서 먹어야돼.

사실 기본적으로 적당하게 차갑게 먹으면(레이슈, 冷酒) 일단 평타는 치는데, 

아츠칸(熱燗)이라고 들어본 적 있어? 술을 데우거나 데운 술을 뜻하는 말이야.

다들 겨울에 뜨거운 사케와 오뎅! 할 때 그 뜨거운 사케를 일본에선 아츠칸(熱燗)이라고 해.

기본적으로 복잡미묘하고 섬세한 향을 갖고 있는 긴죠 류는 (긴죠,다이긴죠,쥰마이다이긴죠 등...)

데우는 그 순간 긴죠가 갖고 있는 과일향과 섬세한 향들이 묻혀버려. 그냥 되게 밍밍해지는 맛이야.

한편, 쥰마이나 혼죠조, 후츠슈 같은 경우 오히려 묻혀있던 향이 술이 데워지면서 활성화되어 더욱 맛이 좋아질 때도 있어.

또, 아츠칸이라고 그냥 겁나 뜨끈뜨끈하게 하는 게 아니야.

온도가 또 나누어져 있어.

그 온도들을 하나씩 설명해보자면,

日向燗(히나타칸) -32도 전후, 햇빛에 쬐여서 따뜻한 정도

人肌燗(히토하다칸) - 36도 전후, 사람 피부만큼 따뜻한 정도

ぬる燗(누루칸) - 40도 전후

上燗(죠칸) - 45도 전후

熱燗(아츠칸)- 50도 전후

飛び熱燗(토비아츠칸) -55도 이상

여기서 쥰마이 같은 경우에는 히나타~히토하다칸 정도고, 혼죠조 같은 경우에는 히나타칸~누루칸이 적당하다고 하네.

사실 대부분의 사케는 아츠칸까지는 가지 않아.

하지만 사케마다 다른 게 있으니 확실하게 맛있는 아츠칸을 마시기 위해선 제조사에 직접 물어보거나(...)

아니면 사케에 아주 정통한 사람이 있는 술집에 가자.

이 외에도 칸자마시(燗冷まし)라고 해서 데웠다 식히는 법으로 레이슈와 아츠칸 이외에 또 다른 향을 느낄 수 있는 음용법이나,

니도칸(二度燗,두 번 데우기)나 칸더록 (燗・ザ・ロック, 잔에 얼음 넣은 뒤 바로 뜨거운 술을 붓고 바로 마시는 것 )이라는 음용방법도 있는데.

니도칸이나 칸자롯구(칸더록)은 그렇게 마시는 사람 많이 못봤어. 칸자마시는 꽤 있는데 말이야.

그리고 여기서 카테고리를 더 만들기엔 좀 그래서 간단히 설명하자면,

술 뒤에 있는 이름들은 부제나 쌀 브랜드 등을 얘기하는거야.

그래서 뭐 갑자기 맨 뒤에 보지도 못한 야마다니시키라는 이름이 붙지 않나

요상한 이름들이 붙으면, 아 이거 만드는 술 쌀 브랜드 혹은 얘네가 붙인 부제구나. 라고 이해하면 돼.

그래서 우리가 이 마시려고 하는 쥬욘다이(브랜드명)/쥰마이다이긴죠(제법)/류센(부제).

이렇게 하면 좀 알아보기 편하지?

앞으로 사케를 먹을 때 이런 것들도 조금은 참고하면서 먹으면 더 맛있게 먹겠지? 

참고로 이 사케의 가격은 ￥ 520,020

나같은 개붕이가 사먹기엔 너무나도 비싼 술이여서... ㅠㅠㅠ

쥬욘다이 브랜드가 일본에서도 얼마 안팔리고 하는 고급 브랜드라 환상의 술(幻の酒)라고 해.

맛있다고는 하는데 먹어본 사람은 없다고 해서...

아무튼 개붕이들아 별 거 아닌 글이지만 재밌게 봐줬으면 좋겠다!

안녕!