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경주 호텔 현대에 중식당이 없었던 이유 - 정주영을 엿먹이려던 주방장들

https://news.joins.com/article/23663535

 경주 호텔 현대에 중식당이 없었던 이유.

 

 

외식업 컨설팅하는 이준혁 대표가 경주 호텔 현대에서 식음 과장으로 근무 했을 때의 이야기. 

호텔 오너인 정주영이 주관하는 전경련 회장단 행사가 예정됨. 
정주영이 중식을 매우 좋아함. 마침 경주 호텔 현대에서 서울에서 제일 유명한 중식당 셰프출신 조리장을 모셔왔었음.

한,일 전경련 회장단(+전,현직 총리급) 수십명에게 중식을 대접하기로 함. 행사 당일날  1,2번째 코스요리 나감. 


식음 과장이 3번째 코스요리 확인하러 주방에 가보니. 주방에 쭈그리고 있는 설거지 아줌마빼고 사람이 아무도 없음. 


아줌마왈 `조리사들 전부 도망갔어예` 

 

근처에 호텔 사장이랑 총지배인도 넋을 잃고 주저 앉아있었음. 식음과장이 사태 수습 시작. 

 

손님 테이블의 중식 반찬을 빼고, 한,일,양식 주방 긴급 동원해서 한 테이블당 8인분씩 서빙 시작함. 

 

테이블 마다 다국적 요리가 시작됨. 귀빈들은 대체로 아무말 없이 먹음. 메뉴판을 본 귀빈이 `짜장면은 안나오냐` 라고 물었으나
`아. 저희가 더 좋은걸 마련했습니다`라고 웃으며 둘러댐. 

 

연회가 끝나고. 정주영이 불러서 물음. "오늘 중식 아냐" 
역시 호텔 지배인과 사장은 혼비백산해서 답을 못함. 식음 과장 "전부 도망갔습니다" 
정주영 "왜. 도망갔어"
식음 과장 `월급을 1년에 4번 올려달라고 해서 거절 했습니다. 그랬더니 오늘 계획하고 사고 친것 같습니다. 
예상하고 한,일,양 식당에 미리 사전 준비 시켜둬서. 행사에 차질은 없었습니다`
정주영 (일어나면서) "오늘부터 중식당 문 닫아" 

 

글쓴이의 결론... 

 

https://www.joongang.co.kr/article/23663535#home


"지금은 에피소드로 웃어넘기는 25년 전 기억을 회생한 것은 이런 일들이 오늘날 외식업계에도 비일비재하게 일어나고 있기 때문이다. 식당 운영자 본인이 자신의 식당에서 팔고 있는 메뉴를 전부 만들 줄 알면 금상첨화지만, 부득이 음식을 고용조리사에게 맡기더라고 어떠한 일이 있어도 주방장에게 휘둘리면 안 된다. 계속해서 사정하고 그들의 요구를 들어주고 끌려다니면 무엇보다 들쑥날쑥한 음식으로 인해 손님들이 먼저 알고 불안해하며 식당을 떠나게 되어 있다.

골탕을 먹이고 비이성적으로 근무하는 조리사들이 있으면 미리 대비책을 만들어놓고 전격적으로 매장을 닫고 새로 재정비해 오픈해야 한다. 보름을 닫는 한이 있어도 한번 버릇이 나쁘게 박힌 그들을 데리고 매장을 끌고 가는 것은 깨진 독에 물 붓기다. 서비스업은 신바람이 나야 손님도 덩달아 찾아온다.

주인과 고용인이 신뢰가 깨져 끊임없이 요구하고 이용하는 그런 관계 속에선 이미 폐업을 예약하는 거나 다름없다. 제일 중요한 것은 힘들다 생각하지 말고 최소한 자기 집에서 팔고 있는 음식은 본인이 만들어 손님상에 내어놓을 수 있도록 본인이 요리를 배우고 터득하는 것이다. 그런 가게가 노포식당이 된다."

 

 

요식업 경영자들 입장에서 주방장들 비위맞추기가 그렇게 힘들다고 하는데. 옛날 중식 주방장 쪽이 전설(?)들이 좀 많음... 

 

일반적으로 생각하면 급여 계약한거 제 때 주고. 근무시간 보장하면 되는거 아닌가? 계약만 지켜주면 되는거 아닌가? 하겠지만. 

 

기본적인 근태 문제가 심각한 경우도 많다고 함. 전날 술마시고 안나오고. 주인 무시하고 그런 경우가 은근 많다고...  업계 용어로 `곤조`라고 한다나... 

 

본문에서 나온 것처럼 주인이랑 싸우고. 기분나쁘면  혼자 아니면  자기 팀 데리고 그냥 안나와버림. 그러면 주인은 주방장 어디서 구해온다고 뛰어다니고... 

 

오죽하면 중국집이 장사가 잘되서 집2채를 살정도였는데 주방장 등쌀 때문에 사장이  장사 그만 뒀다는 이야기가 있을정도... 

 

이래서 팀으로 직원 쓰면 안된다는 이야기도 있다고 함... 

56개의 댓글

2021.12.05

중식은 특히 심하더라. 주인보다 주방이 더 세

21
2021.12.05
@보끔우동

그래서 백종원이 홍콩반점 시작할 때, 제일 많이 나가는 짜장. 탕수육만 주 메뉴로 삼고. 웍질만 할 줄 알면 (몇달 이면 된다고 했던가) 장사할 수 있도록 가게를 설계했단 이야기를 들었음. 프차 할려면 누구라도 일정 수준만 하면 차이없이 할 수있도록 해야하니까.

25
2021.12.05
@유자철선

맞음. 유명한 이야기지

중식 카르텔 영향 없이 프랜차이즈 사업하려고 설계한거임

8
@유자철선

그렇게 설계했는데 왜 그런댜..

0
@보끔우동

왜냐? 사장이 웍질할줄 모르니깐

8
2021.12.05
@보끔우동

ㄹㅇ

0
2021.12.05

왜 주방이 더 세지?

 

중식요리 할 줄 아는사람이 별로 없나? 그렇게 배우기 어렵나?

0
@쿤타타

배우기 어렵고 고된 일이니까 중식당 할려면 체력이 남들 몇배눈 되어야함ㅋㅋㅋ

5
2021.12.05
@쿤타타

윗 개붕이 말처럼 고되기도하고, 전문 학교가 있었던 것도 아니라. 주방에 들어가서 잡일 하면서 배우고 해야하다보니까. 진입 장벽이 높았던듯?

 

요즘도 주방장은 근무조건은 직업상 열악하긴 한데, 어디든 자리 구하기는 어렵지 않은가 보더라고. 요식업 특성도 있겠지만..

2
2021.12.05
@쿤타타

다른 요리랑 달리 중화요리는 도제식 전수로만 이뤄졌었기 때문에 그럼.

지금도 대부분 도제식일걸

1
2021.12.05
@깻잎전

지금은 학원도 많고 전문학교도 있어서 슬슬 저런 입김이 안통함 중식도 변화의 바람을 맞이하고 있다

1
2021.12.05
@쿤타타

처음 매장 시다로 시작할 때 아침 9시부터 저녁 11시까지 근무하고 월 200 조금 넘게 받으면서 월 3~4회 휴일이라고 들었음

0
2021.12.05
@슬픈페페

대학원생이네

0
2021.12.05

당시본인들 이글 봤을까?ㅋㅋㅋㅋㅋ

0
2021.12.05
@星間나그네

대충 10년전까지만 해도 호텔 중식 부문은 중국인이거나 화교가 꽉 잡고 있었단 이야기를 본 것 같아서...

 

별로 신경 안썼을껄 ㅋㅋㅋㅋ

4
2021.12.05
@星間나그네

난 이 난리난 팀 주방장 포함 3명 이름 알고 있음ㅋㅋㅋ 지금도 중식 좋아하는 사람들은 다 아는 유명한 분들임

두명은 은퇴

1
2021.12.05
@784326

아 그래? ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 아 되게 궁금하네 ㅋㅋㅋㅋ 업계 평판은 다들 좋은가보네 ㅋㅋㅋㅋ

1

중식당이 심하긴 하지만 일반 식당도 비슷하다. 이건 사장들의 문제임 당장 아무것도 모르는 사람이 식당 개업하고 찬모 주방장 들어놓거든? 이 사람들이 열심히 일해주먼 상관없는데

사장이 아무것도 모른다는걸 알기에 자기들 마음대로 해버린다 사장이 주방의 모든걸 꿰뚫고 있어야만 직원들에게 휘둘리지 않음. 호텔같은 경우는 어쩔 수 없고..

6
2021.12.05
@우당탕탕몽실이

다른 사업도 비슷한 것 같음. 뭐 시키려고 해도 과정을 알고, 선넘으면 경고해가면서 해야지...

만만하다 싶으면 자기 맘대로 하려는 사람들이 의외로 많더라고..

2
@유자철선

당장 없으면 힘들어디니 비위 맞춰주니

0
2021.12.05

반대로 파워 약하면 홀이 좆같아짐

2

여튼간에 짜장이랑 관련된 것들이란 ㅉㅉ

0
2021.12.05

나 아는 사람도 중식당하는데 주방장때문에 미친다고 하던데...

0
2021.12.05

참깨니까

0

응 해고할게

0
2021.12.05

중국집 자주 시켜먹던 곳에서 존나 맛없는거와서 왜이러냐고 물어보니까 주방장이 도망갔다고 일일 주방장썼다고 미안하다 그러던데

1

웍질이 어렵긴 함 지금은 좀 보편화됐는데

중식 같은 경우는 초보자들이 버티기 힘든구조긴 해

다른 요리들이야 안그러겠냐만은 중식은 한번 담는

웍질 무게가 진짜 장난 아니니까

저런게 개 병신짓이긴 한데

그와 별개로 요리하는 애들 급여 낮잡아보고 후려치는

새끼들도 존나 많아

중간이 없어 ㄹㅇ

2
2021.12.05
@llllllllllllllllllll

애초에 주방은 지급도 대우가 별로 좋지 않음. 전문기술+높은 노동강도인데 월급 상태가...

0

중식은 특히 그래 ㅋㅋ 요즘도 중국집 주방장 월급주고 쓰려면 한 3~400줘야할걸?

그래서 요즘 중국집에서는 알바만으로 주방 돌리려고 간짜장 없이 유니 짜장만 파는 집 많더라 ㅋㅋ

0
2021.12.05
@분요리전문쉐프

더줘야될걸?면장이나 칼판들이 요즘 300전후 가져간다는거같은데

2
2021.12.05
@분요리전문쉐프

3~400이면 싸게 쓰는거거지 요즘은 500도 걍 부른다고 함. 그런데도 사람이 없다고 울상이던데

1
@분요리전문쉐프

동네 주방장 말하는건가

0
2021.12.05
@아니내가고자으라니

맞음.

0
2021.12.05

식당 말고 회사에서도 밑에 사람들을 자신에게 충성하게 만드는 관리자를 안 좋아한다더만.

0
@야마존

충성을 강요하면 극혐이지

1
2021.12.05
@아니내가고자으라니

강요가 아니더라도 말야.

0
2021.12.05
@야마존

사일로 효과 때문이 큼.

0
2021.12.05

중식이 특히 심하다 들었음

중식 외에 다른쪽은 좀 다르지

오히려 한국에서 받는 대우가 개차반인 경우가 많다고 들음

0
2021.12.05

저렇게 튀어버리면 법적처벌 안받음? 계약서를 그리 허술하게 썻나 현대가..?

0
2021.12.05

정주영이 저렇게 말하면 진짜 닫아야됐을까

0
2021.12.05
@커뮤니티중독

내 호텔인데 닫고 말곤 회장 마음대로지 ㅋㅋㅋㅋ

0
2021.12.05
@커뮤니티중독

중식쪽은 조리장이 다 데리고 튄거니까 남은 인력이 없는거 아님? 어차피 남은 사람(서버나 캐셔나)들은 중식 특화도 아니고 다른 쪽으로 돌렸겠지.

0
2021.12.05

그리고 다른 주방장들에 비해서 중식 주방장 페이가 존나쎔 (배달집 말고)

 

반박시 네말이 맞고 내가 우물안 개구리

0
ALM
2021.12.05

근데 그만큼 중식이 다른 요리보다 테크닉이 존나 필요해서

주방장이 저지랄 하고도 돈을 버는 것임

 

진짜 중식이 존나 빡쌔

0
2021.12.05
@ALM

체력소모가 다른 요리에 비해서 심해가지고 롱런하기도 힘듬..

0
2021.12.05

팀으로 직원쓰면 안되는건 소규모 사업은 다 비슷비슷

스타트업에서도 벌어지는 꼴보면 난리도 아닌거 종종 봄

0
2021.12.05

24시간 영업점도 마찬가지였음

 

음식 할 줄 아는게 중요한게 아니라, 야간근무자가 자기 마음대로 재료 가져와서 팔고 매출 꿀꺽 하는 일이 자주 일어났었음

요즘은 카드로 장사하니, 저런건 안되겠지만... 현금으로 대부분 하던 시절에는 진짜 존나 흔한 일

그러다가 얘기하면, 삔또상한다고 무단으로 안나오거나 손님한테 개진상, 음식 대충하거나 등등... 으로 나중에 알고보면 개노답상태로 되는 경우도 있음

 

사장이 음식 할 줄 안다고 끝나는게 절대 아님...

할 줄 아는게 기본이고 그 다음 경영과 재료, 트렌드를 잘 읽어야 롱런가능함

 

음식자영업 생각보다 존나 복잡하고 빡세다... 그냥 소기업 하나 운영한다고 생각해야지

밥장사나 해볼까 하면 바로 ㅈ망함

1
2021.12.05

진입 장벽이 낮아져서 저런 점들이 개선된 점은 좋지만, 중국집 메뉴 음식들이 너무 중국집마다 천편일률적으로 똑같아졌음.

대표 메뉴라 할 자장면만 봐도 어느 집을 가든 재료랑 레시피가 똑같아서 맛도 똑같고, 면도 냉동한 거 푸는거 같음

0
2021.12.05

친한 누나네 부모님이 중식당하셨었는데 저 웍질인가 하다가 손목나가서 결국 가게 파셨는데 안타까웠음 장사는 꽤 잘됐고 맛도 있었는데

0
2021.12.05

몇몇 악덕사장과 악질직원 콜라보로 사먹는 소비자들만 손해보는 구조인가

0
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