1. 재료에 따라 조리법은 갈린다.

아마도 대부분의 돼지갈비찜 조리법의 시작은 다음과 같은 것이다. '흐르는 물에 돼지갈비를 넣고 핏물을 빼야한다. 중간중간 물을 교체하면서 1시간 정도 핏물을 빼라'

반은 맞고 반은 틀리다. 유통상 얼려지지 않은 생돼지갈비의 경우 저런 행위가 필요치 않다.

냉동돼지갈비의 경우 유수해동(물에의한 해동)의 필요성은 ,아래에서 설명하고... 생갈비는 무조건 물에 담그지 마라.

2. 하지만 우리는 냉동 돼지를 먹잖아?

냉동돼지라고 물에 꼭 담구어야할 필요는 없다.

조리법의 차이는 식재료의 보관상태를 어느정도 보정하는게 가능하다. 다만 최소한의 유수해동은 필요하다. 냉동돼지갈비찜을 먹겠단 행동에는 싸구려 냉동돼지갈비 부위를 사왔단 전제가 붙을거고, 그래서 유수해동을 통해 겉에 붙은 지방 찌꺼기나 뼈조각 정도는 떨어내야 한다는 거니까.

한시간 쳐 담그지 말고 흐르는 미지근한 물에 냉동 돼갈들을 씻어줘라. 전체 다 녹이지 말고 '씻어줘라'

3. 누린내는 뭐가 문제일까요?

생고기든 냉동이든 누린내의 핵심은 변성된 피로부터의 냄새다. 어느 고기든 도축의 핵심은 방혈이다. 도축하고 바로 피를 빼는 것, 그게 고기 냄새를 잡는 시작이다.

외국산 냉동이라고 방혈을 안할까? 아니다. 방혈은 어느나라든 도축에서 당연하게 이뤄지는 과정에 지나지 않는다. 문제는 냉동이라는 지점. 즉 얼림으로서 당연히 파괴되는 육질의 문제. 그리고 냉동이라고 당연히 모든게 유지되는게 아니다. 냉동상태에서 손실되는 수분의 문제, 냉동의 균일성이 보장되지 않음에서 생기는 문제 등등등

4. 그러면 누린내는 어쩌라구요?

핏물을 빼는게 중요한게 아니다. 핵심은 조리 시간과 향신의 조절. 오래익힐수록 고기 자체의 픙미는 훼손된다. 따라서 냉동갈비의 핵심은 고온고압조리, 즉 압력솥 밑 압력밥솥이다.

고온고압 조리가 바로 냉동돼갈의 핵심이다.

하지만 이미 냉동으로 파괴된 '고기자체'의 향은 어쩔수 없으니 향신을 덧입히는거다. 

5. 추천 하는 향신은?

마늘과 생강, 통후추, 월계수야 뭐 요즘은 기본이고. 여기에 건대추 정도와 시골된장 말고 미소된장 정도. 취향에 따라 로즈마리. 나는 잣막걸리를 청주대신 넣는다. 잣향 으마으마하거든.

6. 아니 시발 뭔 차이가 없잖냐?

ㅇㅇ 사실 생돼지갈비찜이나 냉동돼지갈비찜이나 차이는 없다..... 가 아니라 아주 많은 차이가 있다.

헌데 냉동돼지갈비는 '반드시' '겉에 찌꺼기만 털고' '압력솥으로' '향신을 넉넉히 넣어야' 한다는거다.

이게 조리법의 차이라는 지점이다. 이미 세포벽이 파괴된 냉동돼지갈비는 핏물을 뺀답시고 두어시간 유수해동을 해 너덜너덜하게 조리하기 보단, 겉에만 빠르게 청소하고 고온고압압으로 빠르게 조리하는게 그나마 괜찮다는 것이다.

생돼지갈비의 경우 압력 솥으로 조리하면 자칫하다간 지방이 녹아내려 살과 분리되는 경우가 있다. 그래서 솥으로 장시간 끓이는 방식이 유리하고.