냉면은 17세기 이전까지는 냉면에 대한 문헌이 거의 없다. 17세기 후반부터 냉면이 문헌에 등장하는데, 겨울철 평안남도 지역 대부분의 주막에서는 냉면을 먹을 수 있었는데 새콤한 동치미 국물에 먹었다고 알려져 있다. 1894년에 집필된 세시풍속집 '동국세시기'에는 "메밀국수를 무김치, 배추김치 국물에 말고 돼지고기와 섞은 것을 냉면이라고 한다. (생략) 관서 지방(현재의 평양)의 냉면이 가장 맛이 있다."라는 문헌이 있다.

병자호란 때 청태종이 조선 백성 50만 명을 인질로 끌고 청나라로 돌아갈 때, 독성이 있는 메밀을 먹여 힘을 빼고 죽이려 하였으나 인질들이 이를 미리 알고 독성을 중화시킬 무를 열심히 뽑아 먹어서 살았는데 여기서 메밀면이 시작되었다는 야사도 있는데 진실은 아닐 것으로 보인다. 사실 고려시대의 문헌에도 메밀국수 이야기가 나온다. 고려 인종 때 송나라 관리 서긍이 개경에 머물렀던 한 달 동안 보고 들은 것을 모아 쓴 고려도경에 보면 '중국에서 밀로 국수 만드는 법을 배웠는데 고려에선 귀한 밀가루보다 흔한 메밀로 국수를 만들어 먹는다'는 구절이 있다.

평양을 비롯한 관서지방에서 냉면이 널리 퍼진 것은 자연환경과 기후조건 때문이었던 것으로 보인다. 사람들이 유난히 겨울이 길고 춥고 해가 빨리 져서 일찍 잠자리에 들다 보니 밤에 야식 생각이 날 때 부뚜막에 있는 분틀로 면을 뽑아 김치국물에 말아 뜨끈한 아랫목에서 야식으로 먹었고, 좀 여유가 있는 집들의 경우에는 이 김치국물에다가 단백질 보충을 위해 소뼈와 사태살, 돼지고기나 닭, 꿩 등을 이용한 국물을 넣어서 먹었다. 즉, 형편에 따라 지역이나 집집마다 맛이 달랐다고 보면 된다.

평양이 냉면 문화가 발달한 것은 평양이 중국과의 교역로라 중국의 국수 문화가 자연스럽게 전파되었기 때문이라는 이야기도 있다. 실제 1930년대에 평양에 대규모 국수공장이 생겨서 전국은 물론 일본에까지 수출을 했다는 당시 신문기사가 나온다. 재미있는 것은 조선시대부터 냉면만 전문적으로 배달하는 냉면배달부 직업이 있었다.(배달의 민족?), 양반들이 남 앞에서 음식 먹는 것을 예의에 어긋나는 행동이라고 생각해서 혼자 독상을 받아먹었는데 전날 마신 숙취 해소 용도로 즐기기도 했다고 한다. 일제강점기 때 냉면 전문 배달부들을 '중머리'라 불렀는데 이들에 대한 신문기사도 찾을 수 있다. 이러한 냉면 전문 배달부는 1960년대 더운 여름냉면을 먹은 사람들이 식중독을 일으키는 일이 많아지면서 정부가 냉면 배달을 금지시키면서 사라졌다.

6.25 때 내려온 실향민들로부터 평양냉면이 시작되었다는 설도 있으나 - 실제 현재 유명한 평양냉면집들 중에는 실향민들이 낸 음식점들이긴 하다 - 역사를 따져 보면 일제강점기 때 경성에도 평양냉면집이 많았다. 당시 신문에도 '평양냉면 장사들이 입 까다로운 서울사람들의 미각을 정복해 보려고 일류 기술자를 데리고 경성으로 진출하여 굳은 기반을 쌓았다'라는 내용이 나온다. 다만, 북쪽은 추운 날씨 때문에 사시사철 동치미 국물의 조달이 가능했으나 서울의 무더운 여름에서는 당시 부족한 냉장기술 때문에 동치미 국물의 균일도나 신선도를 유지하는 게 불가능했다. 그러다 보니 고기를 우려낸 육수로 대체된 것이 우리가 알고 있는 '서울식 평양냉면'이 된 것이다. 실제 평양냉면집중에는 전통적인 동치미 국물을 고집하는 곳도 있고, 귀순한 새터민이 운영하는 평양냉면집도 동치미 육수를 이용하는 곳이 있다.

냉면이 겨울 음식이었던 또 한가지 이유는 메밀이었다. 4월에 파종해서 6월 중하순에 수확하는 여름메밀도 있긴 하지만, 일반적으로 7~8월에 파종해서 9월 하순이나 10월 초순에 수확하는 메밀 역시 여름에 구하기 힘든 작물이었고, 면을 헹구는 찬물 역시 여름에 구하는 건 쉽지 않았다. 그러다가 냉면을 여름에 먹게 된 것은 1910년 전후 서양식 냉장고가 보급되면서부터라고 볼 수 있다. 한국에 처음 제빙공장이 생긴 것도 같은 해였다.

또한 냉면 맛의 결정적인 변경점은 일본산 조미료인 아지노모토가 수입되면서 기존 고기육수나 동치미육수에서 맛보기 힘들었던 감칠맛을 더할 수 있게 된 것이라고 보는 견해가 많다. 아지노모토는 한국에 진출하면서 한국 음식에 국물요리가 많다는 점에 착안. 현지화에 성공했다. 실제 당시 라디오극장 배우들이 실제 방송 중 한일관에서 냉면을 시켜 먹으며 "아지노모도를 친 냉면맛이 일품이오!"라는 대사를 쳤는데, 방송 스폰서로 아지노모토가 참여했기 때문이다.(PPL의 조상님) 그래서 "노인들이 기억하는 진짜 평양냉면맛이 실제로는 MSG맛일 수 있다."라는 이야기도 나오게 된 것이다.

물론 지금이야 공장제 육수와 면을 이용하면 수십년 전통의 평양냉면집에 그렇게 뒤지지 않는 냉면을 만들 수 있고, 밀키트는 물론 라면식의 냉면도 그럴듯한 맛이 나온다. 또한 고기를 먹으면 곁들임으로 나오는 냉면들에도 익숙해져 있다 보니 평양냉면 전문점에서 2만 원 가까이 주는 평양냉면 가격에 대한 거부감이 생길 수도 있다. 그렇다면 지금 우리가 먹는 평양냉면은 이유 없이 비싸기만 한 아무 가치가 없는 것인가? 사실 차가운 국수는 세계적으로 매우 드문 편이다. 차가운 '고기 육수' 국물은 더 희소하다. 그 이유는 고기국물은 기본적으로 식으면서 기름기가 둥둥 뜨는 게 일반적이기 때문이다. 하지만 평양냉면은 육향이 날아가지 않게 하기 위해 고기를 끓인 육수를 흐르는 물에 2~3일에 걸쳐서 천천히 식히고, 육수의 기름기를 면포에 여러 번 거르는 과정을 거치며 깨끗하면서도 육향이 남아 있는 육수를 만든다.

또한 기본적으로 면에 들어가는 메밀의 가격 자체가 엄청 비싸다. 국산 메밀에 품질까지 따지면 가격은 더 올라간다. 밀가루의 10배 가격이라고 해도 과언이 아니다. 또한 메밀면은 그때그때 뽑아서 삶지 않으면 특유의 메밀향이 날아가기 때문에 사전대량생산이 불가능하다. 심지어 제분기로 메밀을 갈 때도 한 번에 다량으로 갈면 제분기 내부의 온도가 높아져 메밀향이 날아간다. 면을 뽑고 삶는 것 또한 경험 많은 전문가가 아니면 맛의 균일화를 이루기 쉽지 않다. 그러다 보니 기술자의 연봉이 1억이 넘어가는 일이 예사이고, 그깟 국수라고 하긴 엄청난 수고가 들어가기 때문에 비싸질 수밖에 없어진 것이다. 그리고 평양냉면은 옛날부터 비싼 음식이었다. 1930년대에 서울 낙원동의 평양냉면집에서는 냉면 한 그릇에 20전을 받았는데 갈비 한 대도 20전을 받았다고 한다. 그러니까 갈비 가격과 냉면 가격이 같았다. 60년대에도 냉면 한 그릇이 35원일 때 불고기 1인분이 60원이었다는 증언도 나온다.

평양냉면의 비싼 가격이 불만이라면 평양냉면 전문점을 이용하지 않고 일반 분식집의 냉면이나 고깃집 냉면, 밀키트 등을 이용해 만든 그런 냉면을 먹으면 된다. 평양냉면부심에 찬 소위 전문가들의 잘난 체가 꼴 보기 싫을 수도 있다. 쇠가 닿으면 메밀맛이 변질된다고 가위로 자르는 것도 싫어하는 사람들도 있는데 스테인리스 젓가락에 스테인리스 그릇에 담긴 냉면을 먹으면서 잘도 그런 소리를 한다. 냉면을 먹을 때 가위로 자르지 않는 이유는 북한사람들은 면의 길이가 수명의 길이라고 생각하는 풍습이 남아 있기 때문이다. 이러한 풍습은 중국에도 있는데, 중국에서도 긴 면발처럼 오래오래 살라고 장수를 기원하는 의미로 국수를 먹는다.

평양 옥류관에서 양념을 쳐 먹는다고 해서 지금 유명한 평양냉면집들이 다 허상이라고 할 수는 없다. (옥류관의 냉면은 전통의 맛이 아니라 김일성의 입맛에 맞춘 것이라는 이야기도 있다) 지금 남아 있는 냉면집들은 실제 실향민들의 '옛날 고향에서 먹던 맛이다'라는 인증을 받아 온 것이기 때문이다. 평양냉면이 좋으면 먹으면 되는 것이고 싫으면 안 먹으면 되는 것이지, 평양냉면 맛을 못 느낀다고 맛도 제대로 모르는 사람이라고 우습게 보는 것은 잘못된 허영심의 결과이며, 평양냉면 왜 먹는지 맛도 모르겠는데 왜 그리 비싸냐며 평양냉면이 무슨 커다란 사회적 악행을 저지른 것처럼 비난하고 평양냉면 먹는 사람들도 싸잡아 매도하는 것 역시 편협하고 자기중심적 사고일 뿐이다.