안녕 오랜만에 이 글을 쓴다.

 

그동안 딱히 뭘 쓰지 싶어서 쓸게 없다가 오늘 갑자기 떠올라서 쓰는 글임.

 

다만 그동안 했던 것처럼 칵테일에 대한 이야기라기보다, 방법에 대한 이야기를 써보려고 함.

 

이 글은 내 경험과 사람들이 실험한 걸 토대로 쓰는 글이기 때문에 반박시 니말이 맞을 수 있다.

 

그럼 들어가보자.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

오늘 할 이야기는 칵테일을 만들 때 왜 흔드는 건가? 에 대한 이야기야.

 

흔히들 칵테일을 마시러 가면 가장 자주 보이는 모습이 바텐더가 저렇게 뭔가를 잡고 술을 섞는 모습일 건데, 단순히 섞는구나 라고 이해하고 있는 사람이 많을 거야.

 

하지만 술을 섞는 방법에는 여러가지가 있는데

 

스터

쉐이킹

빌드

롤링

쓰로잉

블랜더

 

등등 다양한 방식이 있지.

 

오늘은 그중에서 흔히들 쉐이킹이라고 말하는 흔드는 방법을 왜 하는 가에 대해서 이야기 좀 해보려고 한다.

 

 

 

이 쉐이킹에 대한 방법론은 바텐더들마다 조금씩 다르고, 각자가 추구하는 스타일이 있는 방식임.

 

기본적으로 쉐이킹을 강한 물리력을 통해서 음료를 혼합, 냉각하는 방식임.

 

이 혼합과정에서 중요한 건, 안에 넣은 얼음이 움직이면서 생기는 냉각과 흔들리면서 생기는 공기층의 주입이라고 볼 수 있음.

 

 

 

바에서 칵테일을 시켜서 나올 때 보면 이런 식으로 거품이 올라와 있는 걸 볼 수가 있는데, 흔히들 이걸 공기가 잘 들어갔다, 쉐이킹이 잘 됐다라고 표현하는 상태임.

 

사실상 술에 들어간 시럽의 당분자 구조가 공기층과 만나서 결합되어 있는 상태라서 저 상태가 엄청 오래 유지 되는 건 아님.

 

다만, 여기에 파인애플 주스라거나 단백질 계통 재료를 산성을 띈 재료와 함께 사용하면 훨씬 더 풍성한 거품이 오래 유지되고, 그걸 통해서 부드러움을 줄 수 있음.

 

파인애플 주스는 그 안에 포함된 브로멜라인의 구조 때문에 공기층을 오래 잡아둘 수 있는 걸로 알고

 

단백질의 경우 산과 만나면 경화되는 성질이 있어서 아예 반 고체 상태로 거품이 고정되지, 머랭 같은 상태를 생각하면 됨.

 

에스프레소를 써도 비슷한 효과를 낼 수 있는데, 커피가 가지고 있는 미량의 단백질과 산성분 때문에 그런 효과가 나는 것.

 

 

 

 

칵테일에 공기층을 주입시킬 수록, 처음 혀에 닿는 질감 자체가 부드럽고 편안하게 들어오기 때문에 중요한 포인트 중의 하나라고 할 수 있음.

 

 

 

 

 

그리고 중요한 역할 중 하나는 음료의 냉각임.

 

낮은 온도는 술을 더 마시기 편하게 하고, 상쾌한 기분을 느끼게 해줄 수 있는 중요한 요소지.

 

뜨거운 음료보다 차가운 음료가 더 마시기 편한 건 둘째치고, 온도가 낮으면 알코올의 향이 도드라지지 않는 게 더욱 크지.

 

자 여기서 칵테일은 왜 차가워질까?

 

차가운 얼음을 넣고 움직이기 때문에?

 

정확히는 안에 넣고 흔드는 과정에서 얼음이 녹기 때문에 생기는 변화야.

 

 

 

 

 

얼음은 고체에서 액체로 상변화를 일으킬 때 주변의 열을 빼았는데, 그로 인해서 쉐이커 안의 혼합물들이 차가워지지.

 

일반적으로 칵테일을 만들 때 들어가는 음료들의 온도는 상온인 경우가 많고, 반대로 얼음의 온도는 영하 5~15도인 경우가 많아.

 

상온 상태의 음료에 얼음이 들어가면 얼음의 온도는 급속히 올라가고 그로 인해서 녹으면서 안에 있는 음료의 열의 빠르게 제거하지.

 

그 과정에서 물리력을 가하면 그 속도는 더욱 빠르게 변하고 말이야.

 

 

 

 

 

중요한 건 이 냉각은 보통을 칵테일을 만들 때 흔드는 과정의 10초 사이에 일어난다는 거야.

 

 

 

 

누군가 실험한 결과에 따르면, 어떤 종류의 얼음을 쓰던, 음료를 넣고 10초 정도가 지나면 더 이상 온도는 내려가지 않고 열평행 상태를 이루게 되지.

 

이후에도 계속해서 운동을 가하면 얼음은 계속해서 녹지만 이미 냉각을 위해서 필요한 에너지보다 온도를 올릴 때 필요한 에너지가 더 많은 상황이러서 더 이상 온도가 내려가지 않는거야.

 

그럼 10초 이상 흔드는 게 무의미한게 아닌가? 하면 그건 또 아닌데, 얼음이 녹으면서 생기는 물의 컨트롤이 칵테일의 볼륨을 결정하기도 하거든.

 

 

 

 

 

거기서부터는 경험의 영역이지, 특정 칵테일을 좀 더 수분을 많게 해서 연하게 만들 건지, 수분을 최대한 적게 나오게 해서 강한 맛을 줄건지 말이야.

 

 

 

 

 

참고로 여기서 흔드는 걸 멈추고 잔에 따르기 전에 몇 분 정도 안에 놔둬도 더 이상 얼음은 녹지 않아.

 

이미 쉐이킹 안에 음료는 열평행 상태에 가깝게 도달해 있고, 여기서 생기는 희석은 외부의 열전달이 없으면 일어나지 않거든.

 

더운 동네에서 놔두면 금방 녹겠지만, 그다지 덥지 않은 곳에서는 더이상 흔들지 않는 한 얼음의 희석은 몇 분간은 안전하다는 이야기지.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

마지막으로, 왜 쉐이킹을 존나 현란하게 하느냐? 후까시 아니냐? 라는 의견에 대한 이야기를 잠시 해보자면

 

일본식 칵테일 쉐이킹에 대한 이야기를 잠시 해야겠지.

 

보통의 사람들이 생각하는 얼음을 넣고 흔드는 과정은 안에 얼음의 일자로 움직일거라고 생각하는 경우가 많아.

 

실제로 흔드는 방식에 따라서 직선적인 움직임을 하는 경우가 있지.

 

하지만 흔드는 과정에서 불규칙한 움직임을 주게 되면 얼음은 일자로 왔다 갔다 하는데 아니라 안에서 여러번의 움직임을 가지게 되는데

 

이 과정을 바텐더들이 흔히들 얼음을 굴린다고 라고 이야기해.

 

 

 

 

용기 안에서 여러 방향으로 움직이는 얼음은 더 많은 물리력을 가지게 되고, 그 충격으로 인해서 생기는 공기층이 더 많아지고, 좀 더 차가운 상태가 되는 거지.

 

실제로 처음 쉐이킹을 해보는 사람들은 대충 섞듯이 일자로 움직이는 경우가 많은데, 그렇게 해서 만들어진 결과물을 보면 위의 칵테일 사진 처럼 보이는 거품의 공기층 양과 조밀함이 전혀 달라.

 

사소해보이지만 생각보다 연습이 필요한 테크닉이기도 해.

 

말로 설명하고 해보라고 하면 동작이 꼬이는 사람들이 대부분 이거든.

 

또, 생각보다 꽤나 손목과 팔목에 무리가 가는데가 차가워지는 용기를 잡고 있으면 힘들어하는 사람도 많지.

 

잡는 방식 역시 차이가 있는데, 초보자는 최대한 쉐이커를 떨어트리지 않으려고 손으로 꽉 쥐는데, 이렇게 되면 손의 열이 용기를 통해서 전달되기 떄문에 본인의 의도보다 더 많은 희석이 일어날 수 있어.

 

외부에서 일어나는 열전달이지.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

마지막으로 어찌보면 가장 중요한 것 중 하나.

 

간지야.

 

바텐더가 만드는 칵테일은 어디 뒤에서 만들어서 가져오는 게 아니라 보통 눈 앞에서 만들어 지는 음료지.

 

만드는 과정을 손님이라면 대부분 눈으로 보고 있는 경우가 많아.

 

 

뭐가 뭔지 잘 모르겠는 느낌으로 뭔가 어색하게 만드는 사람.

 

물 흐르듯이 슥슥 하더니 현란하게 만들어 주는 사람.

 

 

니가 손님이라면 누가 만든 걸 먹고 싶을까?

 

 

그렇기 때문에 만드는 과정에서 바텐더들은 자세에 신경을 쓰고 만드는 걸 배우지.

 

보여지는 것도 결국 맛의 일부니까 말이야.

 

사실 원리만 이해하고 있으면 대충 만들어도 비슷한 맛을 만들 수 있지만, 더욱 신경 쓰는 데는 이 이유가 커.

 

성의 없는 모습과 성의 있는 모습, 이 두가지의 차이는 꽤나 크지.

 

 

 

 

그래서 만드는 사람들의 표정은 꽤나 다양한데, 보통 2가지 타입으로 나뉘어.

 

집중하고 있다는 걸 보여주듯이 굳은 표정으로 만드는 사람.

 

웃으면서 손님들에게 보라는 듯이 만드는 사람.

 

뭘 더 선호하는 지는 사람마다 다르겠지.

 

 

 

 

 

자 그럼 오늘은 여기까지.