황종현 식품영양학과 교수는 "김치는 유산균을 만들어내면서 증식을 하지만 일정기간 이후에는 자신이 만들어낸 산에 의해 유산균이 줄어든다"고 설명했다. 하지만 이와는 다른 의견도 있다. 김치세계화 연구소 서혜영 박사는 "묵은지 속 유산균이 죽는다고 해도 죽은 균들이 장내에서 좋은 역할을 한다고 말할 수 있다"고 반박했다.

유산균의 특징은 안 좋은 균을 다 없애 장을 건강하고 깨끗하게 해주는 정장 작용. 경희대 식품공학과 이정민 교수는 "죽은 균이 효능을 나타낸다 하더라도 살아 있는 유산균이 더 많은 정장 작용을 할 것"이라고 묵은지가 일반 김치보다 유산균이 많다는 오해를 바로 잡았다.

뭐야 그럼 정설이 바뀐거임? 유산균만 남는다에서 유산균도 결국 죽는다로? 산 자체를 유산균이 만들어내는거 아님? 지들이 만든 산에 지들이 죽는다는건가 원리 알면 설명좀 궁금해서

유산균이 젖산을 만들어내는건 맞는데 이게 일정 이상 지속되면 자기가 만든 산에 자기가 죽어버림

그래서 현재 단위 그람당 유산균 양을 따져보면 겉절이랑 신김치 사이정도, 담근지 1주일정도 된 김치에 유산균이 가장 많음

수년씩 '묵은지'라는게 가능한 이유가 나는 유산균만 남아서 김치가 부패가 안된다 라는거로 기억하는데 그럼 유산균이 줄어든다면 일정수치 이하로는 더 안떨어지는거임 아니면 계속 유산균수가 줄어들다가 부패과정이 시작되게 되는거임? 아 전제된 유산균때문에 부패안한다는게 맞긴함?

유산균이 부패를 시키는 대신 발효를 시키는게 맞는데, 위에 말한대로 유산균이 죽어버리고 다른 균이 증식하기 시작하면

그 균에 의해 부패가 일어나는거지

근데 그 유산균이 줄어드는 양이 일정 임계점을 넘어서지 않으면 부패균이 증식 못하는거 아님? 단순히 유산균이 죽기 시작한다는 것 만으로는 종국에는 유산균이 사멸한다는 것인지 줄어들다가 일정시점에 감소를 멈춘다는 것인지 확인이 안되고 또 줄어드는 수준이 부패가 시작될 정도인지 아닌지 궁금해서 물어본거임.