자작,스압,데이터) 스테이크를 굽는 속설과 올바른 방법

020190324_135025.jpg

<저번에 해먹은 웰링턴 그냥 자랑하고 싶어서 올렸다.>

 

 

 

안녕 이론만 빠삭한 요리를 취미로 하고 있는 개붕이야

 

스테이크 관련글을 요즘 많이 접하는데 잘못 알려진 속설도 많고 사람마도 조리법도 다르고 그 이유도 달라서 내가 아는 한에서 정리를 해봤어

 

뇌피셜 꺼무위키는 아니고 나름 여러 책도 읽고 공부도 했으니 고오오든 램지는 그렇개 안하던대?? 라고 하지말고 일단 끝까지 읽어줬음 해! 

 

과학에 기반한 집에서 가장 맛있는 스테이크를 굽는 법이야!

 

 

 

 

aus-meat-msa-marbling-reference.png

 

<호주 고기 등급>

 

 

 

usda-grades.png

 

<미국 고기 등급>

 

 

 

bms-chart.png

 

<일본 고기 등급>

 

 

beef-marbling-systems.png

<비교 도표>

 

 

 

1. 어떤 고기를 고를까?

 

 

동서를 고금하고 칼로리는 맛의 척도이고

서양권에서도 지방이 많고 마블링이 촘촘한

소고기가 고급 소고기이다

 

방목해서 풀뜯어 먹게 시키는 소보다

가둬놓고 곡물사료 먹이는게 돈도, 손도 더 많이가기 때문에

당연히 더 비쌀 수 밖에 없지

 

하지만 미국은 주로 스테이크 형태로 두툼하게 잘라서

먹기 때문에 너무 과한 지방의 경우 가장 인기있는

미디엄레어 미디엄으로 구웠을때 안쪽의 지방이 완전히 녹지 않아

오히려 풍미가 더 떨어진다고 하네

뭐든지 너무 과하면 좋지 못하나봐

 

그리고 가둬놓고 억지로 사료를 먹이는것도 동물학대 여론이 있어서

일부러 방목해서 키운 소를 소비하는 사람들도 많다고 해

 

반면 일본과 한국은 얇게 썰어서 구워먹는 식이라

지방이 가득한 소고기도 선호한다고 함

 

 

어떤 고기를 고르느냐는

님들 취향이긴 한데 스테이크의 경우 지방이 없으면

너무 질겨서 먹기가 힘들어

적당히 비싼 남들 다 사는 부위로 사도록 하자

 

 

 

 

 

images (18).jpeg

<가정집에서 흔히 볼 수 있는 논스틱 팬>

 

 

2. 뭐로 구워야 할까?

 

 

역시 비싼 팬이 좋다 일반 가정집에 있는 논스틱팬은

열전도율과 열보존율이 둘다 좋지 못해

 

큰 덤배기의 고기를 올려놓으면 금방 팬의 온도가 떨어져서

고기 표면에 충분한 열을 전달해 줄 수 없기 때문에

후술할 스테이크를 굽기 가장 이상적인 180도의 온도를 유지하기가 힘들어

 

 

그럼 어떤 팬을 써야 할까?

 

 

스테이크를 굽기에는 무쇠팬 가장 좋고 레스토랑에서 주로 쓰여

근데 무쇠팬은 가정집에서 관리하기도 어렵고 받쳐줄 화력을 뽑기도 힘들지

 

 

5362f743697ab03673005b99._w.540_s.fit_.jpg

<무쇠팬은 돌봐주지 않으면 처참하게 녹슨다.>

 

 

 

 

가정집에서는 관리가 쉬운 스댕팬을 쓰는게 좋아

하지만 사용법을 모르면 이게 진짜 후라이팬인가 싶을정도로

들러붙어서 적어도 요리전에 3~4분간의 예열이 꼭 필요해

 

스댕팬이 없는 가정집이라면 이번 기회에 하나 장만해보고

사용법을 익혀보자

요리의 질이 한층 올라갈꺼야

 

 

 

아미쿡스텐팬.png

<스테인레스 팬은 숟가락 젓가락으로 막 긁어도 된다.>

 

 

 

 

3. 기름, 시즈닝, 소스, 야채는 뭘로?

 

취향이다 취향

좋은 고기라면 소금과 후추 버터 만으로도 충분하고 별도의 소스는 필요하지 않아

 

욕심을 조금 부린다면 생타임, 생로즈마리를 곁들여주면

향이 정말정말 좋아져

야채는 아스파라거스, 방울양배추, 버섯, 통마늘이랑 곁들이면 좋다 

 

 

 

0000008209924_i1_1200.jpg

 

Q. 엑스트라 버진은 스테이크를 굽는데 안좋은거요?

반은 맞고 반은 틀리다.

엑스트라 버진의 발연점은 190도 정도이고

스테이크를 굽는데 가장 이상적인 온도는 180도 이기 때문에

좋은 팬이 있어서 불조절만 잘 한다면 조리하는데 아무 문제없고

올리브유의 풍미를 그대로 스테이크에 담을 수 있어

 

 

그런데 일반 가정집과 우리들은 그런게 힘드니 웬만하면

발연점이 높은 기름을 사용하도록 하자

 

 

 

 

 

eeb921f01c5d07c25dba8c95e85aa56f.jpg

 

 

 

3. 굽기전에 준비는?

 

 

스테이크에 소금을 뿌리고 최소 40분은 기다렸다가 굽도록 하자

 

소금을 뿌린뒤 10분이 지나면 삼투압에 의해 표면의 염도가 높으니

육즙이 표면으로 세어나오게 돼

 

하지만 30분이 지나게 되면 소금이 고기 안으로 흡수 되고

다시 삼투압으로 빠져나온 수분이 고기 안으로 스며들기

때문에 육즙도 풍부하고 간이 속까지

잘 베여있는 스테이크를 먹을 수 있어

 

 

 

salting-beef-trio.jpg

<물기가 돌았다가 다시 흡수 되는걸 볼 수 있다.>

 

 

 

 

 

 

 

Q. 냉장고에서 바로 꺼낸 소고기를 곧바로 구우면 안되나요?

 

 

많은 셰프들이 꼭 필수라고 하지만 반은 맞고 반은 틀린 말이야

 

레스토랑의 경우 무쇠팬과 좋은 화로, 불조절의 달인들이

쌘불로 짧은 시간을 요리해서 조리시간을 단축시키는걸 중요시 하고 있어

가정집에서는 5분 정도의 미미한 차이지만 바쁜 주방에선 10번이면 한시간인데 큰 차이지

 

그런데 그렇게 하면 레어 미디엄으로 구웠을때 내부가 잘 익지 않아

 

그래서 그날 쓸 스테이크를 모두 실온에 꺼내놓고

쌘불로 짧은 시간 조리를 하는거야

 

 

하지만 가정집의 경우 고온을 유지하기도 힘들고

약불로 5분 더 굽는다고 해서 큰일나지도 않아

 

실온에 2시간동안 고기를 꺼내놔도 6도 정도 올라가는데

일반 가정집이라면 굽는데 5분 줄이려고 2시간 기다릴 필요가

전혀 없으니 미리 소금간을 쳐둔 스테이크를 냉장고에서 꺼내서

바로 구워도 큰 차이는 없다

 

 

 

 

후추의_효능1.png

 

Q2. 후추간을 미리하면 안되나요?

 

 

결론부터 말하자면 케바케라고 봐

 

일단 이론상으로는 후추는 발연점이 130도 이고

스테이크를 굽기 가장 좋은 온도인 180도보다 훨씬 낮아

그래서 미리 후추간를 하고 스테이크를 구우면 후추가 타게 되고

 

그 과정에서 발암물질인 아크로아마이드가 10배 더 많아지기는 하는데

고기 무게의 1/10이나 쳐서 먹을일은 없으니

인체에 유해하다 라고 할만큼 위험한것은 아니야

 

다만 발암물질이란건 쌓이고 쌓여서 언젠간 문제를 일으키는 친구니까

정 찝찝하다면 요리 마지막에 뿌리는것이 좋아

 

 

<당, 알리신, 피페린, 알코올 등은 고기 내부에 침투하지 못한다.>

 

어 그러면 후추향이 고기에 베이지 않는거 아닌가요? 라고 하지만

후추의 향을 내는 피페린은 소금과는 달리 고기의 세포막을 투과할 수 없다

 

비단 후추뿐만이 아니라 와인, 오일도 마찬가지

오히려 와인은 표면을 젖게 만들고 끓는점도 낮아서

고기를 목표 온도까지 올리는데 방해를 하고 스테이크가 삶아지게 만드니

비프 부르기뇽같은 몇시간 동안 삶는 요리가 아니라면

고기가 구워지기 전에 마리네이드를 하지 말자 

 

다만 후추와 함깨 고기를 굽는것은 굉장히 오래된 검증된

레시피 이기도 하고 후추가 타면서 나는 풍미를

좋아하는 사람도 있다 카더라.. 탄 맛을 싫어하는 사람도 있으니

 

맛은 정답이 없다 비교해가면서 너가 직접 먹어봐랑 

 

 

 

 

 

 

maillard_reaction.png

 

4. 어떻게 구워야 하나?

 

 

충분히 달궈진 팬에 기름을 두르고 이것만 기억해

176도

 

단백질과 당이 열에 의해 결합하면 갈색으로 변하면서

최종당화산물 이라는 것이 나오는데 이게 고기의

풍미를 좌우하는 물질이라고 해

 

이것을 마이야르 반응이라고 하고 176도에서 가장 활발하게 일어난다고 하네

 

그런데 190도 이상의 열을 오랫동안 가하면 반응성이 더 좋은 당이

혼자 캬라멜라이즈가 되어 마이야르 반응이 일어나지 않게 되고

 

160도 미만에서는 고기는 익는데 마이야르 반응이 느리게 일어나서 

풍미없는 퍽퍽한 고기가 되니까 온도를 꼭 180도쯤으로 맞춰주도록 하자

 

그럼 어떻게 180도를 유지할까?

스테이크의 표면이 최대한 건조하도록 

소금간이 충분히 스며들때까지 기다리고 

 

굽기전에 키친타올로 표면의 물기를 살짝 닦아주자

수분은 끓는점이 100도이고 증발하면서 기화열을 뺏어가므로

180도까지 도달하는데 방해를 해 

 

조리전에 세어나온 육즙은 미련을 둘 필요가 없다 

 

 

 

 

 

0e6afe4f8ae1a97a00b399da6ea8037c.jpg

 

 

Q. 고기를 많이 뒤집는건 좋지 못한가요?

 

 

흔히들 육즙이 빠진다 라고 하는데 이건 잘못된 속설이야

그리고 고기를 쌘불로 빠르게 표면을 익혀서 육즙을 가둔다는것도

이제는 알만한 사람들은 다 알만한 속설이지?

 

어차피 열을 가하고 세포벽이 파괴되는 순간부터

육즙은 계속 흘러나오는데 고기가 스펀지도 아니고

뒤집는다고 해서 육즙이 더 흘러나오진 않아

 

 

다만 차가운 고기를 자주 뒤집으면 후라이팬 온도가 떨어져서

마이야르 반응이 활발하게 일어나지 않을 수는 있어

그래서 고기의 양 면이 충분히 갈색으로 변했으면

그때부터 불을 중불로 줄이고 고기를

양면과 내부까지 고루 익도록 자주 뒤집어주도록 하자

 

 

 

 

 

2428873456694EFE05.jpeg

 

 

 

5. 얼만큼 구워하 하나?

 

나도 ㅁㅗㄹ라!

 

집마다 가스화력, 팬의 두께, 고기 두께가 다 다르니까

몇분 구워라 하는건 의미가 없어

 

흔히들 손가락을 집고 엄지살을 눌러보거나

내부를 찌른 젓가락을 살에 대어보거나 하는데

 

이것도 개인차가 커서 얼만큼 구워야 하는지는

정말 많이 사서 많은 실패를 겪고 많이 구워보는 수밖에 없어

 

가장 좋은 방법은 조리용 온도계를 사는거야

 

 

 

173_shop1_376111.jpg

 

Weber BBQ Steak Internal Meat Temperature.jpg

 

<온도계님은 거짓말을 하지 않아.>

 

 

 

8355080e696bf3b23768248d2e4e118c.jpg

 

 

중불로 여러번 뒤집어서 고기가 거의 다 익었다 싶으면

약불로 내리고 버터와 허브, 야채들을 넣고 같이 볶아주자

버터와 마늘은 후추처럼 쌘불에 금방 타버리니 조심해야해

 

건허브를 써도 되지만 생타임 생로즈마리를 쓰면 향이 정말 끝내줌

후추를 처음에 안뿌린 게이라면 여기서 후추를 뿌려주도록 하자 

 

각자의 원하는 굽기에 따라 스테이크를 미리 꺼내고

야채를 약불에 버터와 조금 더 볶아주면 끝!

 

 

 

 

 

99b983892094b5c6d2fc3736e15da7d1_1.jpg

 

6. 바로 먹어도 됨?

 

 

내 결론은 바로 먹어도 됨 임

많은 요리사, 화학자가 레스팅은 필수다 라고 하고

최소 5분, 길게는 호일에 싸서 20분은 레스팅이 필요하다고 하는데

 

유명한 요리책 "푸드랩"의 저자 "캔지 로페즈 알트"가

스테이크를 레스팅하면 내부 온도가 균일해지고

수축된 근섬유가 다시 이완되어 육즙이 스테이크

내부에 균일하게 퍼진다 라고 했어

 

그래서 스테이크를 썰었을때 흘러나오는 육즙의 양이 더 적다고 했고

 

헤스턴 블루멘탈 처럼 유명 셰프들 역시 실험 영상을 공개하면서

사실인것처럼 알았지만

 

말했듯 근섬유가 수축해서 육즙을 가둔다 라는 말도 오래된

속설이고 우리가 먹는 스테이크 같은 작은 고기에서는

장시간 레스팅이 무의미 하다고 해

 

결론은 '거기서 거기' 야

 

블루멘탈과 로페즈 알트의 실험 과정도

레스팅 과정을 통해 증발된 수분도 있고 고기의 양이나 질, 조리방법이

완벽하게 동일 할 수도 없어서 실험 결과에 의문이 든다는 것이지

 

유명 셰프 "크레이그 골드윈"과 과학자 "그랙 블론더" 박사의 실험을 포함해서

 

유투브에서도 쉽게 레스팅 실험 영상을 찾을 수 있는데

2분 이후부터는 10분 20분 이나 유의미한 차이는 없다는

결과를 많이 찾을 수 있어

 

레스토랑에서 레스팅을 하는 이유는

1.그릴자국을 남겨 더 맛좋게 보이기 위해

2. 뜨거운 음식으로 혹시 모를 손님의 불편을 위해

3. 레스팅 도중 다른 조리 준비를 하기 위해

 

정도이지 어차피 스테이크를 플레이팅하고 야채를 마저 볶다보면

육즙을 위해 굳이 시간 제서 기다렸다 먹을 필요는 없다는게 내 생각이야

 

단, kg단위의 통바베큐의 경우 길게는 20분의 레스팅이 필요한게 맞다고 하네

 

 

 

 

 

 

 

120190327_223103.jpg

 

 

이런 복잡한거 알아봐야

그치만.. 싸구려팬을 쓰고 꼴리는 대로 구워도

스테이크는 익기만 하면 맛있다

고기는 항상 옳기 때문이다

 

 

맛에는 정답이 없고 본인이 느끼기에 젤 맛있는게 정답이야

이런걸로 또 싸우지말고

참고만 해서 본인이 맞는 가장 좋은 요리법을 찾길 바래~~

 

나도 식격이 넓지 못해서 잘못 알고 있는 사실이나

피드백은 언제든 환영이야

 

긴글 읽어줘서 땡큐

169개의 댓글

2019.04.17

스테키 ㅇㄷ

0
2019.04.17

실온에꺼내놓는거랑 레스팅은 맛차이 진짜 미미함

0
2019.04.17

소 ㅇㄷ

0

ㅅㅌㅇㅋ ㅇㄷ

0
2019.04.17

왜 빤스만입고 스테이크먹는거야? 기만하는건가?

0
2019.04.17

스테이크 ㅇㄷ

0
2019.04.17

요리지식 개추

0
2019.04.17

이것 저것 보다보면 자기만의 방법이 생기게 됨.

일단 고기잘 고르고 고기 잘 다듬는 법 이런거 부터 연습하면 점점 실력이 늘음.

예전엔 마트에서 비싼 한우 이런거 먹다가

요즘은 저렴한 코스트코가서 왕창 사서 몇 시간 이리 저리 다듬어서 잘라내고 어쩌고 해서 넣어두고 얼려두고 녹여서 먹는데

실력이 느니까 고기맛도 좋아짐.

와이프고 요즘은 외식을 고기먹으러 가자고 안함.

웬만하면 집에서 만드는게 훨씬 맛있고 값도 싸게 먹히니까.

 

하지만 오늘 부처스컷 50% 하는 날이다.

개봉이들아 부처스컷 먹으러 가자

0
2019.04.17

빤스에 셔츠 블레이저 시계는 뭐지 ㅎㅎㅎㅎ 재미나게 읽었다가 마지막에 어리둥절

0
2019.04.17

스댕팬 사러가야징~

0
2019.04.17

옷 입은게 코난룩 이니??

0
2019.04.17

레이먼킴이 소금간 안하는 이유가 육즙 흘러나와서라는데 다시 흡수되는구먼

0
2019.04.17
@lacoste

얇은 고기는 안해도 되는게 맞아

다 굽고나서 소스를 칠해도 됨

0
2019.04.17

스테이크 굽는 방법ㅇㄷ

0
2019.04.17

웹툰에서 본 수비딩기법 이라고 그걸로 하니 초보자도 쉽게 할수있더라

0

ㅋㅋㅋㅋㅋ결국 다 케바케잖아ㅋㅋㅋㅋㅋ

그래도 많이알아감ㅊㅊ

0
2019.04.21

ㅇㄷ

0
2019.04.22

스테이크

 

0
2019.04.24

스테이크 요리 와드

0
번호 제목 글쓴이 추천 수 날짜
199471 2.5mb) 우리집 강아지 미모보구가라 40 글쎄요잘모르겠네요 19 5 분 전
199470 군인들 등쳐먹던 그곳 근황 46 개쌉찐따 24 24 분 전
199469 자기 전 감성도트 21 올빼미잇 22 26 분 전
199468 LED 효율 한눈에 보기 46 NTR 29 34 분 전
199467 국토대장정 노쇼 사건 대학교 입장 69 살먹고개드립중 30 38 분 전
199466 00대학교 국토대장정 노쇼 42 실연의아픔 38 52 분 전
199465 강호동의 특별한 손님 48 내가빅뱅이론을만... 31 1 시간 전
199464 여동생이 포켓몬이라면 35 초특가신발 38 1 시간 전
199463 한국출신 개를 분양받으면 생기는 일 17 개쌉찐따 34 1 시간 전
199462 다른집 고양이 볼때마다 비교되는 우리집 놈들 20 삼대가삼위일체 27 1 시간 전
199461 고장난 고양이.gif 32 987654321 25 1 시간 전
199460 아파트 시설 영어 표기에대한 의견 98 번째탈룰라 38 1 시간 전
199459 육군훈련소 공감 160 뻑킹 36 1 시간 전
199458 약후) 미인계에 안 넘어가고 폭로한 미국의 현자.jpg 74 override 56 1 시간 전
199457 경성제대생 출몰 87 볼사심술 38 1 시간 전
199456 야 오늘 며칠이냐 45 매머드커피 59 2 시간 전
199455 아니 아저씨 저기로 가보라니까.. 52 닉넴짓기어렵다 42 2 시간 전
199454 일평생 단 하루 오늘만 쓸 수 있는 짤방 44 인직 102 2 시간 전
199453 롯데 자이언츠 차기 감독 내부회의 결과.gisa 29 렙찍고접음 26 2 시간 전
199452 익게 날짜 계산 빌런의 현재 70 네프기어 61 2 시간 전
서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...