오늘 탄력받은 김에 글 하나 더 써봄

요리판에 사진을 못올리게 되어서 불가피하게 여기다 쓰는거니까...

부먹줘도 어쩔수 없지만 쩝.

판체타란 무엇인가??

Pancetta (Italian pronunciation: [panˈt͡ʃetːa]) is an Italian bacon made of pork belly meat that is salt cured and spiced with black pepperand sometimes other spices. Pancetta in Italy is often consumed raw - wiki 참고

->삼겹살을 소금과 다양한 향신료 그리고 후추에 절인 이탈리안 베이컨이라고 볼 수 있다. 이탈리아에선 이걸 생으로 먹기도 한다.

                                                                                                                                          ㄴ근데 생으로 먹지마라 배탈난다..

근데 그냥 일반 베이컨이랑은 차이가 있는데, 우리가 아는 베이컨은 참나무숯 같은걸로 연기를 쐬게하는 훈연과정을 거치게 됨 ㅇㅇ

판체타는 이런 과정없이 단순하게 아질산나트륨이나 소금등에 피클링해서 드라이에이징(건식숙성)을 거치는 절임고기라고 봐도 무방. 

이탈리안 요리에 다양한 형태로 첨가되는데 특히 까르보나라를 만들때 퀄리티의 향방을 가름짓는다고 봄.

요녀석은 똘똘말아서 만든 버젼 - 이거 똘똘말때 엄청 힘줘서 밀폐잘 시켜야함 안그럼 안에 갈변하고 상한것처럼 돼...

이놈은 그냥 넙데데 하게 만든녀석 

참고로 난 고기 양도 많지않고 Butcher's knot가 귀찮아서 그냥 넙데데한 놈으로 만들었다.

위의 두 양식으로 만들게 되는데 내가 알기로는 아마 원산지의 자연환경에 다라서 다른 양식으로 만들게 됐다고 알고있음.

재료

삼겹살->물렁뼈 제거해서 5lb-약 2.26kg 기준 

2 ounces (1/4 cup Morton or Diamond Crystal coarse kosher) salt                    소금 56g 인데 핑크솔트(아질산나트륨)없으면 60g

2 teaspoons pink curing salt #1 (I use this DQ Cure from Butcher-Packer,

오늘 탄력받은 김에 글 하나 더 써봄

요리판에 사진을 못올리게 되어서 불가피하게 여기다 쓰는거니까...

부먹줘도 어쩔수 없지만 쩝.

판체타란 무엇인가??

Pancetta (Italian pronunciation: [panˈt͡ʃetːa]) is an Italian bacon made of pork belly meat that is salt cured and spiced with black pepperand sometimes other spices. Pancetta in Italy is often consumed raw - wiki 참고

->삼겹살을 소금과 다양한 향신료 그리고 후추에 절인 이탈리안 베이컨이라고 볼 수 있다. 이탈리아에선 이걸 생으로 먹기도 한다.

                                                                                                                                          ㄴ근데 생으로 먹지마라 배탈난다..

근데 그냥 일반 베이컨이랑은 차이가 있는데, 우리가 아는 베이컨은 참나무숯 같은걸로 연기를 쐬게하는 훈연과정을 거치게 됨 ㅇㅇ

판체타는 이런 과정없이 단순하게 아질산나트륨이나 소금등에 피클링해서 드라이에이징(건식숙성)을 거치는 절임고기라고 봐도 무방. 

이탈리안 요리에 다양한 형태로 첨가되는데 특히 까르보나라를 만들때 퀄리티의 향방을 가름짓는다고 봄.

요녀석은 똘똘말아서 만든 버젼 - 이거 똘똘말때 엄청 힘줘서 밀폐잘 시켜야함 안그럼 안에 갈변하고 상한것처럼 돼...

이놈은 그냥 넙데데 하게 만든녀석 

참고로 난 고기 양도 많지않고 Butcher's knot가 귀찮아서 그냥 넙데데한 놈으로 만들었다.

위의 두 양식으로 만들게 되는데 내가 알기로는 아마 원산지의 자연환경에 다라서 다른 양식으로 만들게 됐다고 알고있음.

재료

삼겹살->물렁뼈 제거해서 5lb-약 2.26kg 기준 

2 ounces (1/4 cup Morton or Diamond Crystal coarse kosher) salt                    소금 56g 인데 핑크솔트(아질산나트륨)없으면 60g

2 teaspoons pink curing salt #1 (I use this DQ Cure from Butcher-Packer, $2)      <- 얘가 아질산나트륨

4 tablespoons coarsely ground black pepper                                               흑후추 거칠게 갈아서 40g 

4 bay leaves, crumbled                                                                          월계수잎 3~4장 잘게 빻거나 찢어서

1 teaspoon freshly grated nutmeg                                                            넛맥(육두구) 5그람 -> 취향에 따라선 15g까지

1/4 cup brown sugar or honey or maple syrup                                            갈색설탕 25g이거나 꿀 또는 메이플 시럽 대체

5 cloves of garlic, smashed with the flat side of a chef’s knife                          마늘 5알 잘게 빻거나 갈아서

2 tablespoons juniper berries, lightly crushed (optional)                                  쥬니퍼베리 약 10~13g 

5 to 10 sprigs fresh thyme (optional)                                                         타임 - 생 타임줄기 5~10줄기 

이상이 핵심재료고 절대로 빠지면 안되는 재료들이다. 

위에 재료 빠지면 사실상 그건 판체타 아니라 아류임 ㅋㅋ

뭐 추가적으로 오레가노 바질 펜넬씨드 딜씨드 클로브(정향) 세이지 등을 넣을수도 있으나, 그건 어디까지나 개인 취향이므로 ㅎㅎ

좌측부터 토마토 페이스트/클로브/넛맥/로즈마리/쥬니퍼베리/페페로치노/딜씨드/후추/바질/오레가노 - 사진에는 안나왔지만 타임이랑 펜넬씨드 스테이크 시즈닝이 더있음

내가 요리하는데 기본적으로 들고있는 향신료들 이거 모으느라 통장이 텅-장이 되어버렸다.

허나 보존력이 꽤 좋은 건식재료기 때문에 한번 사면 두고두고 우려먹을수 있다는게 장점이므로 진정한 의미의 규모의 경제 실현 

저 향신료들만 있으면 개드립퍼도 쉐프가 될 수 있다. 

있고 없고 차이 엄청난다.

 

재료가 다 준비 되었으면 전부 다 빻빻 섞섞해서 균질하게 섞어주고 안묻은곳이 없도록 빽빽하게 둘러서 큐어링을 해야한다.

이렇게 하고서 냉장고에 넣고 이틀걸러서 한번씩 뒤집어주고 육즙이나 수분끼가 나오면 과감하게 버려준다.

이런 용기를 안쓰고 큰 지퍼백에다가 넣어서 밀폐를 해줘도 좋다.

그리고 1주일간을 잠자코 기다리면...

이런녀석이 태어나게 된다. 

일단 냉장고에서 꺼내자 마자  바로 럽(양념들)을 씻어주고 찬물에 담가서 소금기를 좀 빼주고 겉표면을 정리해야함.

조금 잘라내어서 살짝 구워서 맛을 보고 간이 짜면 더 오래 담궈두고 적절하면 겉표면을 키친타월로 살짝 닦아낸 후 드라이에이징을 준비한다.

깨끗해진 표면에 후추를 적절하게 뿌려주고 햇볕이 잘 안들고 통풍이 잘되는 (ex)다용도실이라던가..)에 약 3주간 드라이에이징(건식숙성)을 해야한다.

개드립퍼들은 따로 고기용 냉장고가 없을테고 물론 나도 그러하기 때문에 온도가 5도에서 15도 안짝으로 서늘하게 유지될 수 있는 추운계절에 만들자

개인적으로 3월 중순까지가 마지노선인듯... 더 만들어둘껄 하는 아쉬움이 남는다.

 

무튼 열심히 걸어두고 날마다 곰팡이 슬었나 하고 쳐다보기도 하고 나름 정성을 들이면서 신경을 써줘야한다.

참고로 곰팡이가 슬었다고 해도 칫솔같은 브러쉬로 가볍게 털어주면 먹는데는 크게 지장이 없다.

그래도 나름 염장식품인데 ㅋㅋ

약 한달간의 인고의 과정을 거치게 되면 이렇게 아름다운 판체타의 단면을 볼수있다.

나도 작년 겨울에 처음 만들어봤지만 너무 성공적이어서 놀랐음

사실 우리가 먹는 대부분의 염장식품들은 핑크솔트- 소위 아질산 나트륨이라 불리는 가공소금을 사용한 것인데,

이것을 두고 1급 발암물질이네 뭐네 하는 얘기가 흉흉하게 돌기때문에 나는 쓰지 않았다.

근데도 이렇게 아름다운 색이 나온걸 보면 하나님 부처님 알라신 전 우주가 도와준듯 ㅎㅎ

잘 만들어진 판체타들은 이렇게 소분을 해서 냉동고에 잘 넣어두면 된다.

일단 염장식품이기도 하고 최대한 산소와의 접촉을 막아주면 꽤 오랜시간동안 보관할 수 있다.

근데 진짜 아쉬운건 이미 거의 다 먹어 치우고 4조각 들어있는 판체타 1팩밖에 안남음...

하 더 만들어둘걸...

이런 아름다운 자태의 까르보나라로 태어날 수 있으니까 한달의 시간이 아깝지 않다.

다들 맛있는 저녁 먹길!!

 

4 tablespoons coarsely ground black pepper                                               흑후추 거칠게 갈아서 40g 

4 bay leaves, crumbled                                                                          월계수잎 3~4장 잘게 빻거나 찢어서

1 teaspoon freshly grated nutmeg                                                            넛맥(육두구) 5그람 -> 취향에 따라선 15g까지

1/4 cup brown sugar or honey or maple syrup                                            갈색설탕 25g이거나 꿀 또는 메이플 시럽 대체

5 cloves of garlic, smashed with the flat side of a chef’s knife                          마늘 5알 잘게 빻거나 갈아서

2 tablespoons juniper berries, lightly crushed (optional)                                  쥬니퍼베리 약 10~13g 

5 to 10 sprigs fresh thyme (optional)                                                         타임 - 생 타임줄기 5~10줄기 

이상이 핵심재료고 절대로 빠지면 안되는 재료들이다. 

위에 재료 빠지면 사실상 그건 판체타 아니라 아류임 ㅋㅋ

뭐 추가적으로 오레가노 바질 펜넬씨드 딜씨드 클로브(정향) 세이지 등을 넣을수도 있으나, 그건 어디까지나 개인 취향이므로 ㅎㅎ

좌측부터 토마토 페이스트/클로브/넛맥/로즈마리/쥬니퍼베리/페페로치노/딜씨드/후추/바질/오레가노 - 사진에는 안나왔지만 타임이랑 펜넬씨드 스테이크 시즈닝이 더있음

내가 요리하는데 기본적으로 들고있는 향신료들 이거 모으느라 통장이 텅-장이 되어버렸다.

허나 보존력이 꽤 좋은 건식재료기 때문에 한번 사면 두고두고 우려먹을수 있다는게 장점이므로 진정한 의미의 규모의 경제 실현 

저 향신료들만 있으면 개드립퍼도 쉐프가 될 수 있다. 

있고 없고 차이 엄청난다.

재료가 다 준비 되었으면 전부 다 빻빻 섞섞해서 균질하게 섞어주고 안묻은곳이 없도록 빽빽하게 둘러서 큐어링을 해야한다.

이렇게 하고서 냉장고에 넣고 이틀걸러서 한번씩 뒤집어주고 육즙이나 수분끼가 나오면 과감하게 버려준다.

이런 용기를 안쓰고 큰 지퍼백에다가 넣어서 밀폐를 해줘도 좋다.

그리고 1주일간을 잠자코 기다리면...

이런녀석이 태어나게 된다. 

일단 냉장고에서 꺼내자 마자  바로 럽(양념들)을 씻어주고 찬물에 담가서 소금기를 좀 빼주고 겉표면을 정리해야함.

조금 잘라내어서 살짝 구워서 맛을 보고 간이 짜면 더 오래 담궈두고 적절하면 겉표면을 키친타월로 살짝 닦아낸 후 드라이에이징을 준비한다.

깨끗해진 표면에 후추를 적절하게 뿌려주고 햇볕이 잘 안들고 통풍이 잘되는 (ex)다용도실이라던가..)에 약 3주간 드라이에이징(건식숙성)을 해야한다.

개드립퍼들은 따로 고기용 냉장고가 없을테고 물론 나도 그러하기 때문에 온도가 5도에서 15도 안짝으로 서늘하게 유지될 수 있는 추운계절에 만들자

개인적으로 3월 중순까지가 마지노선인듯... 더 만들어둘껄 하는 아쉬움이 남는다.

무튼 열심히 걸어두고 날마다 곰팡이 슬었나 하고 쳐다보기도 하고 나름 정성을 들이면서 신경을 써줘야한다.

참고로 곰팡이가 슬었다고 해도 칫솔같은 브러쉬로 가볍게 털어주면 먹는데는 크게 지장이 없다.

그래도 나름 염장식품인데 ㅋㅋ

약 한달간의 인고의 과정을 거치게 되면 이렇게 아름다운 판체타의 단면을 볼수있다.

나도 작년 겨울에 처음 만들어봤지만 너무 성공적이어서 놀랐음

사실 우리가 먹는 대부분의 염장식품들은 핑크솔트- 소위 아질산 나트륨이라 불리는 가공소금을 사용한 것인데,

이것을 두고 1급 발암물질이네 뭐네 하는 얘기가 흉흉하게 돌기때문에 나는 쓰지 않았다.

근데도 이렇게 아름다운 색이 나온걸 보면 하나님 부처님 알라신 전 우주가 도와준듯 ㅎㅎ

잘 만들어진 판체타들은 이렇게 소분을 해서 냉동고에 잘 넣어두면 된다.

일단 염장식품이기도 하고 최대한 산소와의 접촉을 막아주면 꽤 오랜시간동안 보관할 수 있다.

근데 진짜 아쉬운건 이미 거의 다 먹어 치우고 4조각 들어있는 판체타 1팩밖에 안남음...

하 더 만들어둘걸...

이런 아름다운 자태의 까르보나라로 태어날 수 있으니까 한달의 시간이 아깝지 않다.

다들 맛있는 저녁 먹길!!