안녕 게이들 난 그냥 평범하게 요리대학 재학중인 학생이야

개드립 눈팅한지는 전역하고 했으니 한 4년쯤 된거 같아

우리 학교는 졸업 할 때 작품전을 해야해 내가 그걸 전통주를 몇개 만들어서 하겠다고 했는데 바로

통과가 되버려서 열심히 준비중이야

기간이 오래 걸리는 것들이라 현재 전체 완성은 3/6인 상황이야 

그동안 개드립 봐도 전통주를 직접 만들거나 혹은 알아보는 글이 없더라고

내가 지금 만드는 것들은 어차피 자료로 정리 해 놓으려고 했던거라

겸사겸사 한번 보라고 정리 해서 올려 볼게

유게에는 대략적인 정보만 올릴거고 자세한 정보가 알고 싶다면 료리판에 더욱 자세하게 올릴 예정이니까

거길 참고해줘 아니면 댓글로 남겨도 아는 한도 내에서 답변해줄게

나도 그저 다른 사람들보다 조금 더 아는 정도라서 모르는게 있을 수 있는데 재미있게 봐줬으면 해 

(그리고 인터넷에 글쓰는게 처음이라 어색 할 수 있는데 이런놈도 있구나 하면서ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ) 

술은 여러가지로 만들 수 있어 당분만 있다면 말이지

서양에는 포도, 감자, 옥수수, 보리 등을 이용했고 동양은 주로 쌀을 많이 사용했어

특히 우리나라는 대부분 쌀로만 하는데 맵쌀과 찹쌀을 이용해

그리고 '누룩'이라는 녀석을 이용해 

이 녀석은 술을 만들때 필요한 미생물을 인공적으로 배양한 거라고 생각하면 간단해. 

밀이나 쌀을 이용해서 만들고 말려두었다가 사용해

오늘 내가 소개할 술은 삼양주'라는 녀석이야 이름이 조금 생소하지?

술을 담을때 3번에 걸쳐서 담기 때문에 삼양주라고 하는데 밑에서 천천히 설명 해줄께

덩어리진 누룩을 우선 잘게 부수면 돼 이걸 양에 맞춰야 하는데 잘 안 쪼개져.... 팔아파서 죽는줄

잘게 부순 누룩은 저렇게 채반에 받혀서 햇빛에 이틀 정도 말려주면 OK. 이걸 '법제'라고 해 누룩의 안좋은 냄새가 빠져서 필수로 해야하지

하다가 절구에 구멍이 나버림 껄껄껄 등짝 스매싱 맞을뻔함

이렇게 바람이 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 말려줌

누룩은 이렇게 준비해주면 끝

이제 쌀을 준비!

무게로 저울을 잘 재야해

쌀을 씻는 과정인데 전통주의 쌀씻기는 밥짓는것과는 달라. '백세'한다고 하거든

밥지을때처럼 씻으면 쌀이 부서져서 안돼고 살살 저어가며 씻어줘야 해 

3번까지는 물을 버려가며 씻어주다가 네번째나 다섯번째쯤에서 물을 받고 한방향으로 살살 100번 휘저어 주어야해

그리고 그 물을 버리고 밑처럼 물을 약하게 틀어 맑은 물이 나올때까지 기다려야 하지

저 상태로 3시간을 불리고 이후 체반에 건져 1시간 정도 물기를 빼주고 자신이 사용하는 상태로 만들면 돼는데

아까 삼양주는 세번에 걸쳐 담는 술이라고 했지? 

이렇게 처음 만드는 것을 '밑술'이라고 해 이때는 누룩에 있는 효모가 늘어나게 하는게 주 목적이기 때문에 먹이로 쓰기 쉽게 죽, 범벅, 물송편을 주로 이용해

나는 이중에 범벅을 이용할 거야

쌀을 불리는 동안 항아리도 소독해주고~

누룩도 물에 불려두면 발효가 더욱 잘 이루어져!(이건 수곡이라고해)

체반에 받혀서 물기를 뺀 쌀은 

봉지에 포장해서 주변 방앗간으로  들고 가서 가루로 만들어. 집에 분쇄기가 있는 프렌즈는 사용하면 될거야!

이때 아무 말도 안하면 방앗간에서는 소금을 넣으니까 술담근다고 말하고 소금은 빼달라고 얘기할것 

술에 있는 미생물은 소금을 만나면 발효를 잘 못하니까 들어가면 안돼

가져온 쌀가루를 체에 다시한번 내려서 고르게 만들어주고

그럼 이렇게 곱게곱게 느낌이 나 이때 만져보면 포슬포슬함 밀가루랑은 다르게 손에도 안묻음 개꿀

아까 내가 범벅을 만든다고 했지 범벅은 가루에 끓는 물을 부어서 익반죽하는 개념이야 죽보다는 발효가 늦는다고 해. 

근데 죽은 너무 빨라서 범벅으로 하는 경우가 많아

어쨌든 열심히 물을 비율에 맞춰서 부어가며 반죽하면 돼

이거보다 조금더 묽으면 그 상태에서 물에 불려져있는 누룩을 부어 손으로 조물조물 해야해 

손으로 조물조물하는 이유는 누룩속의 효모가 가장 좋아하는 온도가 사람의 체온이라 발효를 도와주는 거거든

그리고 누룩 효모는 공기와 접촉하면(호기성) 당을 소모해서 숫자를 늘리는 증식을 해 

그리고 산소가 없을땐(혐기성) 생존을 위해 당을 소모하여 알코올과 이산화탄소를 만들어내지

어라? 우리가 필요한건 알코올인데? 라고 생각하는 게이가 있을거야 

아까 내가 밑술은 효모의 숫자를 늘려주는 역활이라고 했지? 그거야. 효모가 너무 적으면 알코올발효를 하는 중에 공기중에 다른 잡균이 들어가서 번식하게되고

결국 술이 아닌 그냥 썩은 쌀반죽이 돼는거야 그래서 이 쪼물쪼물 거리는 작업이 중요해

못해도 30분은 해주어야하고 여유가 있거나 외부온도가 안맞는다 싶으면 1시간 이상 하는 경우도 있어

나는 30분정도 쭈물쭈물 거렸고 아쉽게도 쭈물쭈물 사진은 없어..... 이때 혼자하고 있어서 찍어줄 사람이 없었거든 8ㅅ8

어쨌든 쪼물딱쪼물딱 거리면 누룩안에 있던 효소가 전분을 분해하고 여기서 나온 당을 효모가 이용해서 증식을 하는데 이 술이 점점 묽어지는데

이건 나중에 다른 술 사진으로 비교해서 보여줄게 

항아리에 넣고 주변에 묻은것이 있다면 깨끗하게 닦아주고 술이 닿지 않는 곳은 소독용 알코올을 묻힌 행주로 잘 닦아서 마무리하고

천을 덮은 이유는 벌레가 들어가지 못하게 하기 위함이야

뚜껑을 덮어 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 놔두면 돼! 

밑술일 때는 발효가 언제 x될지 모르니까 하루에 한두번정도 뚜껑을 열어 상태를 확인해주어야하고 

휘저어서 안쪽에 꾸준히 산소가 들어가게 해주어야 해

이건 바로 다음날의 상태야 기포가 올라오는게 보이지? 표면은 산소가 있지만 내부는 없기때문에 알코올 발효가 진행되어 이산화탄소를 배출하여 나타나는 현상이야

발효가 잘 되고 있다는거지 이때 알코올이 빠르게 10%이상까지 올라가야 잡균이 더이상 번식하지 못하고 죽어버려 그럼 알코올 발효에 필요한 효모만 남아있기 때문에

안정적으로 발효가 진행해.

3일뒤의 모습이야. 물이 뜨고 기포가 더 많이 보여

이때 덧술이란걸 넣어줘야해

삼양주는 세번에 나눠 담는다고 했지? 지금까지 밑술을 한거야 효모가 이용할 수 있는 당이 떨어지기 전에 새로운 식량을 넣어줘야하는데

바로 이런 과정을 덧술이라고해. 그렇가면 밑술+덧술+덧술=삼양주 이렇게 설명 할 수 있겠지

더이상 발효가 진행되면 안돼니까 차가운곳(냉장고)같은 곳에 넣어두었다가

덧술을 넣어줄거야 저건 우리집 김치냉장고에 넣어버렸어

효모는 너무 차가우면 발효가 늦어지고 너무 뜨거우면 죽어버려 그래서 온도를 조절해주는 거야

김치를 밖에 놔두면 빨리 쉬어지는것과 같은 거야

이번에도 쌀가루를 준비해

삼양주의 첫번째 덧술은 중밑술이라고도 표현하는데 밑술에서 늘어난 효모를 조금 더 늘려주고 

알코올을 좀 더 얻어 안정적인 발효에 들어가게 하기위해 넣어주는데

주로 범벅, 백설기(소금X), 물송편 등이 이용돼 죽보다는 발효가 늦는것들을 사용하지

난 중밑술도 범벅을 했어

과정은 똑같으니까 생략할게 그리고 잘 보면 처음보다 양이 많아진걸 눈치챈 게이들이 있을거야

덧술을 할수록 쌀을 더 많이 넣어주는데 대표적인 레시피가 2kg(밑술)+4kg(덧술)+6kg(덧술)로 나가

난 저 레시피대로 하고 있던거니까 저건 처음 밑술 했을때의 2배인 4kg의 쌀가루야 범벅을 만들어 주고 쭈물쭈물해주고

다시 항아리에 넣어 발효하면 돼

반죽을 열심히 하면 된다. 힘이 매우매우 많이 든다.저게 쌀 4kg인데 말이 4kg지 불린쌀에 물을 섞에 반죽하기 때문에

한 6kg는 나가..... 그리고 끈적끈적 거려서 저어주기도 힘들고.... 8ㅅ8

이건 밑술만 있는 상태 냉장고의 차가운 온도를 견디지 못하고 발효 파업을 한 상태야

이 녀석을 위의 반죽과 섞어 또 쪼물딱쪼물딱 30분정도 하고 나면

쭈물쭈물하고 다시 항아리에 넣어두고 몇시간 정도 지난뒤에 열어봤어

이렇게 미친듯이 거품이 올라와 

이건 발효가 굉장히 잘 된 상태라서 이렇고 원래는 다음날쯤 저렇게 되는게 일반적일거야 처음처럼 뚜껑 잘 덮어두고 한번씩 열어보고 

마지막 덧술 타이밍을 노려야해

점점 거품이 줄고 있지? 당을 많이 사용해서 줄어들고 있다는 얘기야

이건 이틀뒤의 모습인데 거품이 거의 없어졌어 

사실 이때면 덧술하기에 아--주 약간 늦었다고 봐도 무방해 거품이 좀 더 있을때 하는게 best인데 내가 학교를 다니느라 타이밍을 놓쳤지

그래도 많이 늦은건 아니니까 냉장고에 넣어서 발효를 멈추게 한 뒤 덧술을 하면 돼

그리고 만약 이 상태로 냅두면 어떻게 되나 궁금한 게이들이 있을까 말해주는데 

식량이 없으면 어떻게 될까? 

굶어 죽는거야 효모도 마찬가지지 저 상태로 내비두면 알코올만 남고 극한까지 당을 소모하던 효모들이 먹을게 없어서 조금씩 줄어 들다가 결국 발효가 끝이나

지금 덧술1까지 한거니까 저대로 멈추었다면 이양주(밑술+덧술)가 되는거지

마지막 덧술은 고두밥이야 이건 대부분의 전통주에서 고수하고있는 덧술 방식인데

우선 고두밥부터 설명하자면 불린 쌀(3시간불리고 1시간 물기 빼주고)을 쪄서 익힌것을 의미해 

약 40분간 쎈불에서 익히고 20분간 약불로 뜸을 들여야 잘 익은 고두밥이 나와

이 녀석을 6kg이나 하면 일반적인 가정집에서는 한번에 찔 수 없어서.... 나도 3번에 나눠쪘어

어쨌든 밑술과 섞어주어야하기 때문에 넉넉한 통이나 혹은 대나무발에 펼쳐서 식히면 돼

잘 익은 고두밥은 매우매우 쫀득쫀득해서 식히면서 한입씩 빼먹는맛이 아주 일품이니까 게이들 주변에서 누군가 고두밥을 하면 한입씩 빼먹어

냉장고에 잘 넣어두었던 녀석을 꺼내서 식힌 고두밥과 쪼물쪼물

이젠 길게 설명 안해도 똘똘한 게이라면 찰떡같이 받아들일거라 생각해

이때는 집에 부모님이 계셔서 사진을 찍어줬어

고운 여자손이 아니라 우락부락하고 털달린 남게이라서 미안하다! 

저렇게 쭈물쭈물 30분정도 하고 항아리에 넣으면 돼고

난 이때 마지막 덧술에서 조금 나눠서 석류, 산딸기, 오미자, 구기자, 산수유를 넣어 버무렸어

총 양이 10이면 6:4 정도로 나눈건데 과제로 따로 제출해야하는 술이 필요해서 중간에 나눈거야

이렇게 마지막에 과일이나 약재를 넣어하는 것도 있지 과일을 버무려서 할때는 부수면 안돼고 

마지막에 살짝 섞어 준다는 느낌으로 해야해 부수면 안에서 쓴맛이 우러나온다고 하니 주의해줄것

이건 바로 다음날이야 이때부터는 거품이 잘 안보여 고두밥이 위를 덮고 있어서 공기도 더욱 통하지 않지

같은 날에 찍은건데 과실이 들어간 쪽이 좀 더 뻑뻑한 것을 알 수 있어. 과실을 넣으면 발효기간이 오래걸린다 라고 하더라고

위-개발주, 밑-삼양주

발효조에 넣고 5일이 지났을때야 점점 차이가 심해지지? 이때부터는 하루에 한번 저어주는것이 아니라

발효가 너무너무 안됀다 싶으면 저어주어야해

우리는 효모의 증식이 필요한게 아니라 알코올이 필요한 거니까

8일째! 점점 물이 많이 보이고 전분이 소비된 쌀은 밑으로 가라앉지 그런데 그에 반해....

같은 날인데 이 녀석은 정말 한결같은 친구야 이때 사진은 안찍었는데 한번 저었는데 똑같더라고 

11일째인데 확실히 맑은 물이 보이기 시작해

그리고 우리친구는 이때도 한결같아

16일째인데 11일하고 큰 차이가 없는걸 느끼고 한번 저어 주고 학교를 다녀왔지

만약 발효가 덜 끝났다면 여전히 쌀이 많이 떠있을거고 끝났다면 가라 앉을거야

우리 친구는 그만봐도 되겠어요^^

다녀오고 다음날이야 즉 17일이지 하루를 냅둔 이유는 한번 휘젓고나면 가라앉는데 하루정도가 필요하거든

어쨌든 쌀도 더이상 떠 있지 않고 발효가 끝난거야!

썩쎄ㄲ쓰!

이제 이걸 삼베로 만든 주머니에 넣어 짜주면 돼는데

사진이 날라가서 없어 8ㅅ8

나중에 2탄 올릴때는 꼭 사진을 첨부할게 게이들아....

열심히 쫙쫙 눌러 짜주면 저렇게 찌꺼기만 남고 물로 나오는데 저걸 술지게미라고 해

이때 우리가 흔히 마시는 막걸리는 한번 짜고 저 지게미에 술과 동량의 물을 부어가며 한번 더 짜서 얻는것을 의미해

원래 짜낸 것과 물을 섞었기 때문에 낮은 알코올 함유량(5~6%)이고 싱거워 지기 때문에 

우리가 사먹는 녀석들은 시럽을 넣어 맛을 내지

그리고 단양주(밑술1번)로 하는데 사실 막걸리는 굉장히 저급한 술이야

이름도 막걸리인 이유가 마구, 막하다의 의미로 붙은거고

고서를 보면 술중에 하품이며 노동자의 없어서는 안될 술이다. 라고 되있을 정도니까

난 막걸리가 필요한게 아니니까 한번만 짜도록 하고 저 지게미는 양념에 무쳐 먹거나 장아찌를 하기도 했어. 

난 필요 없으니 그냥 버림

처음 거르면 이렇게 탁하게 나오는데 이런 상태를 탁주라고해

그리고 이걸 가지고 가라 앉히면

이렇게 돼! 

료리판에 이 사진 올렸더니 맥주맛 사탕일거 같다고 하던데 그러고 보니 합성하면 그렇게 나올거 같네

(능력자 게이 도와줘요)

위쪽 맑은 부분을 청주라고 불러

그리고 저렇게 위에 뜬 청주를 밑의 탁주와 분리하면

쨔-잔. 이렇게 분리해서 보관하는게 일반적이야

청주는 냉장고에 보관하면 돼는데 냉장상태에서도 발효가 조금씩 진행돼

이때를 후숙발효라고 하는데 특유의 향미가 올라가 기간은 3달정도 두는게 일반적이야

물론 이때 마셔도 맛있는데 더 맛있어 진다는거지

보관은 냉장고 기준으로 1~2년 정도 먹을 수 있어

그럼 옆의 저 탁주는 어떻게 할까? 

청주는 저렇게 분리해서 미사면 굉장히 깔끔하고 목넘김도 좋지

하지만 탁주는 분해된 쌀, 효모 사체, 쓰지 못한 전분 등이 남아있어 식감이 그닥 좋지는 않아.

물론 청주와 같은 향, 같은 알콜 도수를 가지지만.....

그래서 목넘김만 해결해주면 되기 때문에 일정량의 물을 섞어 주면 해결!

이때 꿀을 넣으면 꿀탁주, 복분자 청 같은걸 넣으면 북분자 탁주가 돼

물과 섞어서 하루정도 보관하면 맛이 융화돼어 괜찮게 마실 수 있어. 

이건  며칠전에 집안 제사를 갈때 챙긴건데 청주는 상에 올릴거였고

탁주는 물과 꿀을 섞어 하루 숙성 시킨거야 어르신들이 아주 좋아했지

삼양주의 알코올 도수가 궁금한 게이들이 있을거야 위에서 설명을 제대로 안한게 있는데

마지막 덧술의 주 목적은 알코올의 증대에 있어.

일반적으로 단양주 10~13, 이양주 13~17, 삼양주 17~20% 정도의 알코올 함유량을 지녀

아 그러면 숫자를 늘릴수록 알코올이 높아지겠네! 오양주! 육양주!

는 그렇게 안높아져

효모도 살아있는 미생물이기 때문에 자신들이 살아있어야 할 환경이되어야 하겠지?

때문에 극한까지 알코올 함유량을 높여도 23%언저리 라고 하더라고 23도 잘 안나오고 대부분 21에서 멈추고

내가 만든 삼양주는 주정계(알코올 함유량 측정기)가 없어서 확신은 못하는데

여러 시음자들의 의견을 종합하자면 18~19%사이인것 같아

청주는 일반적으로 접하는게 청X라는 제품일건데 사실 이 녀석은 그닥 맛있는 술이 아니야

그래서 사람들이 청주는 맛이 없고 누룩, 쌀냄새가 난다 라고 하는데 잘 만든 청주를 먹어볼 기회가 있다면

꼭 한잔이라도 마셔봐 ㅎ

차마 내가 만들어서 먹으라고는 못하겠어 나도 힘들어 죽겠거든

그럼 지금까지 정말정말 긴 글 읽어줘서 고마워!!!!

더욱 자세한 정보는 시간되는 대로 료리판에 적어 놓을테니까 궁금증이 많은 게이는 댓글이나 료리판에서 보자구!

반응이 좋으면 또 다른 술로 돌아올게! 어차피 6개나 만들어야 하거든 하하하.....

p.s

근데 글쓰는데 이렇게 오래 걸리는구나... 3시간 걸렸음 흑흑 아침수업인데