전편

[만든다 나도 요리] 판체타를 존나 대량으로 만들어 보았다 -1- ( http://www.dogdrip.net/113948817 )

[만든다 나도 요리] 판체타용 고기에 문제가 생겼다! -2- ( http://www.dogdrip.net/114607099 )

게이들 안녕! 다들 그동안 잘 지냈나 몰라!

저번에 냉장 숙성에 차질이 생겨서 1주일을 더 숙성한뒤 더 이상 놔두기가 뭐한데다가 날씨도 괜찮아 보이길래

오늘 건조작업에 들어가기로 맘 먹었어!!

봉투를 열었더니 왠 흙벽돌이.......

건조 과정에 앞서 먼저 럽(양념)을 씻어주자! 

럽을 씻을때는 고기 사이사이에 끼여있는 럽을 꼼꼼하게 씻어주는게 중요해!

돼지지방때문에 꽤 끈적하기에 씻는데 고생할 수 있어! 그렇다고 솔같은걸로 쓸어내면 안되니 참고하길 바래! 

고기 색깔이 갈색이 되었는데 이건 대체 왜이런가...라면 이전에 넛맥을 같이 넣은게 이유야.

넛맥이 착색이 좀 심한 경향이 있어 저렇게 갈색으로 물이 드는데 실제로 고기의 신선도에는 아무 영향이 없고, 오히려 고기의 부패를 방지해 주는 역활을 하기도 해

이전에 판체타를 먼저만든 야XXX터 아저씨도 동일한 상황을 겪었어~

(링크 참고 : http://www.dogdrip.net/111996077 )

럽은 한번에 다 안씻기니 여러번 반복해서 씻어 줘야하고,

씻는동안 고기의 염분기가 조금씩 빠지는데, 씻는 도중 고기를 약간씩 썰어 구워먹어봐야돼.

자기가 원하는 염도를 맞춰야 하는데 이게 어느정도 수준이냐면.....스팸 통조림의 간보다 약간 덜한 수준에 맞추면 좋다고 봐.

보통 씻는 작업을 4-5번 하면 저정도 간이 되더라구

염분 조절 및 럽 제거가 끝났다면, 고기 표면의 물기를 필히 제거해줘야해!

고기에 물이 흥건한채로 다음 작업에 들어간다면 고기가 썩을 가능성이 커져! 구석구석 물기를 전부 훔쳐주도록 하자!

키친타월이 산처럼 쓰일꺼니 엄마한테 혼날 각오좀 해야할꺼야 ㅎㅎㅎ

그 다음은 위 사진처럼 굵은 후추를 골고루 꼼꼼하게 챱챱 발라주자! 

양이 많다보니 다른 조리법처럼 실로 묶어 매달고 하는 그런 방법을 도무지 쓸 수가 없더라고.

그래서 그냥 젓가랏 쑤셔꽂아 건조 빨래대 펼쳐 걸어두기로 했지 ㅎㅎ

건조 시작 시의 온도와 습도는 12도에 33%의 습도였어!.

권장 온도와 습도는 5도-15도 사이에 습도는 60% 근처를 지켜야해

어디까지나 권장이지 필수는 아니니 적당히 조건에 근접하는 장소를 찾아 건조시키길 바래!

그리고 나의 경우는 고기가 많아 냄새제거용으로 원두커피가루를 구해 바닥에 깔아놨어

생고기 말리는거니 비릿한 냄새가 날수밖에 없거든

자 그럼 내가 이번에 냉장 숙성을 하면서 느낀점을 말해볼까 해

향신료 양념을 발라 냉장숙성을 했을때 수분이 제대로 나오지 않는 사태가 나에게 닥쳐왔지.

외국 레시피들을 열심히 뒤져본 결과 그 이유를 알수 있었어

1. 고기의 지방질이 많아 삼투압으로 인한 수분 손실이 생기지 않음(지방의 함수율은 5%)

2. 고기를 숙성시 무겁고 납짝한 물건으로 압박하지 않아 수분 손실이 생기지 않음

이 두개가 주요 요인이더라구.

그러나 이 수분 손실이 일어나지 않은건 사실 문제가 되지 않는다고 하더라.

수분이 삼투압으로 빠져나가는건 권장되는 조건일뿐 필수인건 아니라고 해.

그러나 수분이 역시 빠지지 않는건 좋은 상황이 아니니 수분 손실을 위해 추가로 1주일의 숙성을 더 해주는게 좋다라고 레시피 설명에 적혀있더라.

고기가 소금이 상당히 포함된 럽으로 둘러 쌓여있을때 2주간의 냉장은 아무 문제가 없으므로 진행해도 돼.

실제로 내 고기도 신선한 상태를 유지하고 있더라

이렇게 냉장숙성에서 좀 애먹긴 했지만 이후로는 크게 문제가 없을꺼 같아

다음은 완성기로 개드립 게이들에게 찾아뵐께!