약속대로 해동법에 대해 글을 써볼까 한다

(이 글은 주관적인 의견과 방법으로 썼음을 미리 알리고 부위의 명칭의 구분의 정보가 여러가지로 해석되어있어 사람마다 가진 지식이 다르다는걸 미리 말해두는 바 이다)

글에서는 어종별/부위별 해동법과 손질법을 나누어 설명할 예정이다

일반적으로 참치의 품질과 맛의 서열은 육내 지방량과 비례하고

같은 어종이라 해도 크기와 부위에따라서도 가격이 나뉘어지고 보통은 기름진부위일수록 비싸다

하지만 무조건 비싸고 기름지다해서 자신의 입맛에 맞다고는 볼수 없으며 부위별 맛에따라 크게 호불호가 갈리기때문에

본인 역시 참치는 어느정도 지방이 오른것을 선호하지만 참다랑어 1번 뱃살처럼 살인지 기름인지 분간이 어려울정도로 느끼한건 부담스럽다

(사진중 일부는 인터넷에서 구하거나 오래전에 찍은 사진이 섞여있을수 있다는걸 미리 말해둠 직접 찍은 사진이 아니면 앞으로 밑에 출처를 남기겠다)

어종

(사진출처http://blog.daum.net/pzkpfw3485/2242422)

참다랑어

북방참다랑어와 남방참다랑어로 크게 구분되고 북방참다랑어가 좀더 맛있다고 알려져있으나 어획량의 대부분은 남방참다랑어가 차지한다고한다

다랑어 계열중 가장 큰 대형어종인만큼 크게는 500kg이상 자라며 클수록 몸값은 억대까지 올라가기도한다

시중에서 도매가로 올라오는 상품의 대부분은 50kg~150kg 정도의 크기고 그 이상의 크기는 국내로 잘 들어오지 않는다 카더라

그리고 대부분은 선내 급속냉동상태로 들어오는데 생물참다랑어는 봄철에 제주도 인근에서 어획되어 노량진같은곳에서도 3월 후순부터 5월초순까진 심심치않게 볼수있다

냉동참치와 생물참치의 맛을 주관적으로 평가한다면 역시 생물쪽이 좀더 맛있다고 생각되지만 어시장에서도 장기간 보관이 어렵고 그때그때 분할판매하기때문에 부위 중간중간 상하기 시작하는것도 잘 모르는 소비자들에게 그냥 팔기도 한다

또한 선상에서 내장과 피를 빼내고 급냉하는 냉동참치보다 우선손질처리가 미흡해 피가 제대로 빠지지않아 육내 혈전이 많이나오거나 비린맛이 강하게 느껴지기도한다

허나 어시장외의 고급일식집에서 생참치를 그날 그날 해체해 판매하는건 아직 먹어보지 못해(너무비싸서...) 고급 횟집의 생물 참다랑어는 어시장에 비해 어떤지는 나도 말할수는 없다

아무튼 기름함량이 높아 어떤 다랑어보다도 참치 특유의 짭짤하면서도 감칠나는 맛이 풍부하다

(사진출처http://danbis.net/10620)

눈다랑어

보통 일반 참치 리필점에서 2~3만원짜리 메뉴를 시키면 첫접시에 가장 자주 등장하는놈이다

참다랑어가 넘사벽인 맛을 내기때문에 참다랑어와 눈다랑어를 같이 접하게 되면 맛이 심심하게 느껴지지만 

그 아랫등급의 황다랑어나 가다랑어에 비교하자면 2인자의 자리에 있을만한 맛을내는 콩참치같은녀석이다

이름에서 알려주듯 머리 크기에 비해 눈알이 다른 다랑어에 비해 큰편이고 횟집에서 참치 머리 해체쇼를 할때 거의 대부분은 이 눈다랑어의 머리를 쓴다

(사진출처http://nse109.tistory.com/198)

황새치

다랑어계열은 아니지만 국내에서 참치를 이야기할때 새치계열도 포함시키는게 보통

육색은 유백색에서 분홍색을 띄고 새치계열중 최고로 꼽힌다 

국내시장에서는 눈다랑어와 비슷한 가격을 형성하고있으나 개인적으로는 뱃살외의 등살 속살 꼬리살은 눈다랑어의 같은 부위보다 맛이 덜하다

기름이 오른 뱃살의 경우 씹을수록 유지방에서 느껴지는 고소함이 느껴지는데 이 또한 다랑어와는 다른 훌륭한맛을 낸다

황다랑어

저가형 참치의 대명사로 외국에선 통조림으로 많이 쓰기도 한다

국내에서도 꽤나 저렴한 가격에 구입할수있고 맛은 뷔폐나 리필참치집의 최저가메뉴에서 나오는정도의 맛이다

가다랑어

국내 참치캔은 가다랑어가 책임질정도로 보통은 캔에 들어가있으나 가끔 회전초밥집에서 볼수있을정도

일본에서는 마구로(참치)라 부르지않고 가쓰오라고 부른다 

잘 말려저 타코야끼에 뿌려지는 놈 정도 된다

전체적으로 살이 매우 붉고 담백한 맛을 내지만 뱃살 등살 속살을 구분해서 판매하지않고 3장뜨기나 5장뜨기 손질로 냉동해서 판매하는게 보통이다

돛새치&흑새치&청새치

논외로 친다

구분해서 구매하는경우도 드물고 개인적으론 황다랑어보다 구매만족도가 낮다

대충 서열로 따지자면

참다랑어>>>>>황새치=눈다랑어>황다랑어>기타 3새치>가다랑어

가격대도 대충 위와같이 형성된다

물론 부위별로의 맛과 가격도 다르지만

주관적인 관점에선 기름이 가장 적은 참다랑어 속살이 눈다랑어의 앞뱃살보다 맛있고

보통 꼬리살이 가장 참치부위중 저가형이지만 내게 참다랑어는 꼬리살마저 맛있었다...

부위

뱃살

몸통 하단에 내장을 감싸고있는 부분의 살로 보통 아가미 뒤쪽으로부터 항문까지의 범위까지 친다

특수부위를 제외한 부위중 가장 기름지고 폐기율도 낮은편 다랑어의 신체 구조상 일반적인 어류처럼 갈비뼈가 내장을 감싸는 형태가 아니라서 갈비뼈를 발라내야 하는 부분은 상대적으로 매우 적어 손질도 쉬운편

참다랑어

냉동참치로 구입할때 참치 어종에따라 절단되어오는 방식도 조금씩 다르다  

사진에서 보는 부위는 아래 사진처럼

(사진출처:http://egloos.zum.com/bsimul/v/238564)

참치를 세로로 슬라이스해 나오는 단면중 아래 뱃살에 해당되는부분이다

머리쪽에 가까운 뱃살일수록 근내지방량이 높아 기름이 많고 보통 1번 뱃살이라고 명한다

해서 좀더 몸통 중간쪽은 2번, 좀더 뒷부분은 3번, 그 뒤쪽 4번도로라고 불리는뱃살은 항문 뒤쪽 복막이없는 꼬리살과 가까운쪽의 뱃살을 말한다

가격대는 현재 본인이 구매하는곳에선 1kg에 1번 약11만원 2번 10만원 3번 9만원 정도 된다

1번 2번 3번 내에서 좀더 세분화하자면(숫자가 써있는 사진을 참조)

1 : 배꼽살

동그란 근육과 얇은힘줄이 고르게 분포되어있는부분으로 주변에 단단한 식감의 지방질로 둘러 쌓여있다

뱃살중에서도 단연 기름진데 얇게 썰지않으면 동그란곳의 힘줄때문에 식감이 상당히 질기게 느껴진다 

완전 해동후에는 얇게 써는게 생각보다 쉽지않아(미끄러워 다칫하면 다칠수도있고 칼이 잘 들지않으면 힘줄이 칼에 끊기지않고 눌려 살을 뭉개버린다) 이 부분만 약간 덜녹았을때 썰면 손질이 쉽다

부분 단가로 따지면 대뱃살(오도로)다음으로 비싼편이다

2 : 대뱃살

오도로라고 불리는 부위로 고급 참치집에서 한점에 몇천원에서 만원단위로 파는부위 

배꼽살 못지않게 기름지고 근막과 복막을 제거하면 씹히는 식감도 부드럽다 

근육층 중간중간에 지방층으로 나뉘어져있는데 힘줄같이 보이지만 전혀 질기지않다 

손질도 비교적 쉽다

3 : 중간뱃살

주도로라고 불리며 대뱃살이나 배꼽살이 아주 매니악한 맛이라면 주도로부터는 느끼한걸 싫어하는 사람도 맛있게 먹을수있을정도의 기름기를 가지고있다

(하지만 느끼한것에 극혐하는 사람이라면 이 부분도 느끼하다고 생각할수있다..)

나도 이 부분이 대뱃살보다 취향이고 일반적인 회전초밥집에서 단가가 제일 쎈놈중 하나로 초밥으로 먹어도 훌륭한 부위중 하나

보통 이 부분부터 참치의 구조상 2번뱃살이나 3번뱃살부터는 복막이 없고 껍질부분만 손질하면 된다

2번과 3번 뱃살에서의 이 부분은 부드러운 힘줄이 있는것이 특징 

하지만 대뱃살과같이 손질이 어렵지않다

4 : 세도로(한국어 표기는 잘 모르겠다..뒷뱃살?)

세도로는 표기상 등지살(등쪽)이라고도 하는데 등지살이라는 말은 진짜 등살을 부르는 말이라 여기서는 세도로라 표현했다(어찌보면 주도로부위에 포함되는것 같으나 이 부위는 확실히 맛이 다르다)

뱃살과 등살이 만나는 애매한 경계에 있는놈이지만 등살의 담백함과 뱃살의 기름진맛을 적당히 섞어놓은부위로 참치 호불호 없이 맛있다고 느끼는 부위

단가는 앞서 말한 세 뱃살들보다 싸지만 요 부위만 따로 구매하려면 비싸다(정확히는 요 부분만 따로 판매하는곳이 가격을 비싸게 판다..)

눈다랑어

육색은 앞쪽뱃살일수록 분홍색을 띄고 뒤쪽으로 갈수록 붉고 기름분포도 낮아진다

사진은 앞쪽뱃살로 아가미 아랫쪽 가마살과 연결되는 부분으로 옆 지느러미와 연결되는 뼈가있다(사진의 파란부분으로 앞뱃살에만 있다)

(사진출처:http://slds2.tistory.com/808)

참다랑어와는 다르게 대뱃살 중뱃살식으로 구분하지않고 머리쪽으로부터 앞뱃살,중간뱃살,뒷뱃살으로 표기하고 가격은 1kg당 앞 4만 중 3만8천 뒤 3만 정도로 형성되어있다

하지만 보통 부위별로 1kg가 넘을정도로 큰걸 구하기 힘들고

시중에선 뱃살 상중하를 모두 포함해야 약 1kg정도 되는게 보통다

때문에 보통 300g내외의 크기인데 이렇게 한덩어리로 따지면 앞뱃살이라해도 만원 중반대로 참다랑어에 비교하자면 크게 부담되는 가격은 아니다

황새치

사진은 중간뱃살

연분홍색에서 유백색을 띄는 육색으로 우유맛이난다 중간중간 혈압육이 붉은점처럼 퍼저있는것이 특징

배꼽살에 가까울수록 매우 기름지지만 옆구리로 올라갈수록 기름기는 급격하게 빠진다

가격대는 눈다랑어와 거의 비슷하고 뱃살도 앞, 중간, 뒤 같은식으로 구분이된다

다랑어계열과 다르게 복막이 끈적거리고 점막이 두꺼워 필수로 제거해줘야 하고 앞쪽뱃살은 눈다랑어보다 훨신 뼈가 많고 손질이 많이 필요하다

등살(아래사진의 붉은부분)

뱃살보다 기름지지않으나 속살보다는 기름기가 있다

구매시 등 지느러미쪽에 가까운부분에 뼈가 있거나 질긴 힘줄이 있는경우도있다

옆구리쪽으로는 혈압육이 있으나 이를 제거한 중량으로 보내주는곳이 있는가하면 총중량에 포함되어있는경우도있다

이 부분을 속살로 포함시키는 경우도있지만 좀더 안쪽부위의 속살과 확연한 맛의 차이는 있다

참다랑어

오프라인에서는 참다랑어 등살을 판매하는곳은 찾기 힘드나 온라인에서는 종종찾아볼수있다

하지만 본인이 구매하는곳의 뱃살보다 비싼 가격대로 팔기때문에 사먹지않아 따로 리뷰는 적지않을것

(자주 구매하는곳에서는 참다랑어 뽈살(아가미)와 두육(정수리살)의 특수부위도 팔지만 어째서인지 등살은 팔지않는다)

눈다랑어

(사진출처:http://sadrove.tistory.com/344)

껍질이 두꺼운게 특징 옆구리쪽에 역시 혈압육이 조금 붙어있는 경우도 있다

손질도 해동도 잘되는편으로 참다랑어의 속살보다 기름기가 적다 단가도 싼편이지만 기대도는 생각보다 높지않다

싸고 담백한맛의 참치를 즐길때는 좋다

황새치

취향 아니라 논외로 친다

등살이나 속살이나 구분이 안갈정도로 기름기가 적고 주관적으로는 눈다랑어 속살보다 맛이없고 육내 수분함량이 매우높아 식감도 그리 좋진않다

※혈압육은(등살 맨위 사진의 푸른부분) 생선의 옆구리쪽 혈관이 많이 분포되어있는 검붉은살로 일반적인 육색하고 확연히 다른부분이다

혈관이 분포된만큼 피맛 비린맛이 강하고 철분함량이 높아 회로 먹었을때 설사를 일으킬수도있는 부위

보통 참치횟집에서 이부분을 제거하고 손님에게 내어야 하지만 손실되는 부위만큼 그냥 먹으라고 주는 나쁜놈들도있다

새치의 경우 혈압육이 일반적인 부분하고 손질해 떼어내기 어렵게 조그맣게 여러개로 분포되어있는데 큰 부분만 떼어내고 나머지는 그냥 먹는다

속살

보통 아카미라고 부르는 부위 기름기가 가장적은 부위 육질 자체도 가장 연하지만 해동이 잘된경우 찰진 식감도 가지고있다

회로 먹기에도 좋지만 주관적으로는 타다끼로 먹었을때 정말 맛있다

참다랑어

앞서 등살부분에 말했듯 참다랑어 속살이 눈다랑어 등살보다 기름분포도가 높다

뱃살옆에 붙어있는 속살에는 뱃살에도없던 갈비뼈가 붙어있는경우도있다(사진 오른쪽)

혈압육이 붙어서 오는 상태라면 폐기율은 20%정도로 혈압육이 등살보다 많이 붙어서온다

가격대는 1kg에 4만원정도로 300g내외로 구매가가 만원 중반대

눈다랑어

기름없는 참치를 먹고싶다면 눈다랑어 속살을 골라라

참다랑어에 비교하자면 여전히 기대도가 높지않지만 가격대가 1키로당 2만5천정도

하지만 주관적인 평으로는 그보다 더 단가가 싼 황다랑어 뱃살(1kg에 2만)이 좀더 맛있다

황새치

논외

어종과 부위설명은 여기까지하고

이제 이 글 취지인 해동법을 알아보자

(본래는 특수부위인 가마살 볼살 두육도 넣을까했지만 분량상 나머지는 다음에 쓸까함)

해동법

냉동참치 해동법은 크게 세가지로 나뉘는데

"유수해동"과 "자연해동" 그리고 가장 많이쓰이는 "염수해동"법이 있다

여기서 다룰 내용은 "염수해동"으로 말 그대로 소금물에 기본 해동을 하는 방식이다

원리는 소금물의 삼투압 현상을 이용해 냉동된 겉부분에 소금물이 침투해 숙성중 좀더 안쪽으로 염분이 이동하는 방식으로 녹여나가는 방법으로 해동시 발색이 좋고 본연의 맛 그대로를 잘 살릴수있어 횟집에서도 가장 많이쓰이는 방법이다

먼저 냉동된 참치 블럭이 충분히 잠길정도의 미지근한 물을 준비한다(약 18~23도   라곤하지만 여름철 약간 시원하다고 느껴질 정도의 온도도 나쁘지않지만 완전 찬물이나 따듯한물은 안된다) 

그리고 굵은소금을 녹이는데 2L에 두줌정도가 적당하다

맛소금은 사용하지않는게좋다 물론 허브소금도 안된다..

소금투입량은 정말 과도하지만 않으면 기준량보다 좀더 많이 넣어도 나쁘지않지만 너무 적게넣으면 해동이 잘 되지않는다

(사진은 눈다랑어 속살)

팩에서 참치블럭을 꺼냈을때의 상태

표면에 하얀색 불순물이 붙어있는데 이는 냉동참치를 절단하는 과정에 생기는 톱밥으로 처음에 제거해줘야 하는 부분이다

(사진은 눈다랑어 앞뱃살)

사진처럼 흐르는 물에 표면을 문질러 불순물과 톱밥을 씻어준다

방법에 따라 씻지않고 염수에 넣은채로 문질러 제거해주는 방법도있는데 

사실 냉동참치에서 비린맛과 비린내가 나는 부분이 바로 이런 불순물과 혈압육 혈전인데 해동의 첫번째 단계에서 같은 물에다 넣고 해동시키는것보다 먼저 흐르는 물에 빠르게 씻어내 염수에 담그는것이 좀더 좋은 방법이라 생각한다 

또한 흐르는물에 씻을땐 반드시 찬물로 씻어주고 수압이 너무 강하면 표면이 빠르게 녹으면서 수압에 닿는 부분이 스폰지처럼 되어버리니 주의하도록 하자

(외부 불순물이 제거된 눈다랑어 뱃살)

(여담이지만 라텍스 1회용 고무장갑은 정말 쓰기 편하다 

비닐장갑보다 잘 미끌어지지도않고 목장갑보단 위생적인데

가격도 100장에 3000~4000원래밖에 하지않는다)

(사진은 참다랑어 3번뱃살 배꼽과 대뱃살부분)

씻어준 참치는 이렇게 잠길정도로 담구어주면되는데

주의할점은 여러 덩이를 녹일때 서로 붙지않게 조심해야한다

블럭이 거의 얼음상태이다보니 주의하지않으면 서로 물속에서 붙어버린다

염수해동은 3분에서 5분까지하는데

보통 뱃살이나 가마살처럼 기름진 부위는 짧게 담가놓고 속살같이 기름기가 거의 없거나 두꺼운부위(4cm이상)는 길게 담구는것이 좋다

참치 내부의 수분보다 기름이 좀더 쉽게 녹기때문이다

육안으로 살펴봤을때 참치블럭의 겉부분이 5mm정도 반투명한정도로 소금물이 침투한 상태가 되거나

양손으로 끝을잡고 살짝 힘을 주었을때 살짝 휘는 정도가 되면 꺼낸다(무리하게 힘을 주면 부러진다)

이후에 물에서 꺼내 해동지나 키친타올로 물기를 닦아내고(중요) 

껍질이나 근막, 복막을 제거하는 과정으로 넘어간다

(껍질/복막제거는 완전해동이후에 해도 되지만 살짝 녹은 상태에서 하는게 손질이 용이하고 복막아래 혈전이 남아있는것을 사전에 제거해 숙성해동시 좀더 깔끔한맛을 낼수있다)

첫번째사진에 보이는 유백색의 두꺼운 막이 있는데 이건 뱃살쪽에만 붙어있고 내장을 감싸고있었던 막으로

회랑 그냥 썰어서 먹는경우도 있지만 

질길뿐더러 맛이 좋지않아 사전에 제거해주는게 좋다

두번째사진의 방법처럼 한쪽끝을 제거하고 들어올리면서 최대한 얇게 긁어내듯 제거해 나가면 어렵지않게 제거할수있다

제거된 복막 

윗부분에 파랗게 보이는 선이 혈관이다

보통 완곡한곡선으로 움푹들어가있어 제거하기 어렵지않지만 뒷뱃살이나 중간뱃살은 아래 사진처럼

ㄴ자로 복막이 있는 블럭도있다

이런경우 붉은 선 부분으로 잘라낸후(살짝 녹은 상태라 힘을 주면 칼이 들어간다)

파란 선을 따라 복막을 제거해주면 된다

솜씨가 좋다면 굳이 자르지않고 제거할수도있고 꼭 저 방향대로 자르지않고 나중에 회를 떳을때 크기나 모양을 고려해서 잘라도 나쁘지않다

보통 눈다랑어나 황다랑어 황새치정도의 어종은 이런 넓은 형태의 복막이 달려있는채로 오는경우가 많으나

참다랑어의 경우 비싸고 큰 만큼 좀더 소분되어있어 제거가 더 용이하다

참다랑어 중간뱃살

보통 세로로 슬라이스 해서 오기때문에 쉽다

껍질제거

보통 등부분과 세로 슬라이스된 블럭의경우에 껍질이 붙어있는데

껍질 역시 복막처럼 제거하되

지방층과 근막사이로 칼을 넣어 잘라내면 쉽게 떼어낼수있다

붉게 표시된부분은 혈압육과 혈관부분인데 이 부분은 좁게 분포가 되어있으면 먹어도 되나 뭉텅이로 붙어있으면 제거해주는게 좋다

(사진 거꾸로 미안)

※껍질과 복막은 숙성전에 해동해도되지만 가급적 깊이가 있는 뼈는 해동후 제거하는것이 좋다(중요)

2차 해동과 숙성

손질을 대충 끝냈으면 해동지에 잘 감아서 냉장실에 숙성해동을 한다

지퍼백으로 한번 더 포장한건 냉장고안에 다른 식재료랑 냄새가 섞이는걸 방지하기 위해서다

개인적인 경험상 낮은 온도에서(5~10도) 장시간 해동하는게 가장 이상적인 상태로 해동되기때문에

일반냉장고보단 김치냉장고를 좀더 선호한다

하지만 없는대로 일반냉장고라 해도 해동에 실패하는건 아니다

여튼 완전해동을 위해 보통 시식 4~8시간전에 손질을 해둔다 

참다랑어 뱃살같이 기름기가 많아 금방 해동되는 타입은 4시간정도

속살같이 두껍고 해동시간이 느린건6시간이상 숙성을 한다

아무래도 기름이 물보다는 빨리녹기때문에 그렇다

그리고 절대로 급하다해서 상온해동은하지않는게 좋다

염수가 외부에서 내부로 침투하는 속도보다 참치내부의 수분이 먼저 해동을 시작해버려서

최종적으로는 물을 잔득 먹은 광어나 도미회같은 식감의 참치가 될것이다

해동지 교체는 해동시작 한시간 전후로 핏물이나 기름이 많이 빠저나왔을때 한번갈아주는것이 좋다

너무 자주교체해주면 표면이 푸석거릴수도있다

또한 녹았나? 하면서 자주꺼내 까보는것도 좋지않다..

※해동지는 일반 치킨타올과 다르게 젖어도 잘 찢어지지않아 숙성후 종이가 회에 잘 달라붙지않는다

일반 치킨타올로 오랬동안 숙성시 다 찢어지고 달라붙으면서 회와 혼연일체하기때문에 따로 해동지를 구비해 사용하는것이 편하다

가격은 보통 소량판매로 온라인에서 참치를 구매할때 같이 사는데 10장에 500원정도로 참치 한블럭을 해동하는데 평균3~4장을 사용하는것을 감안해 구입하는게 좋다

어쨌든 기다림 끝에 참치해동이 성공적으로 끝났다면 마무리 손질만 남았다

사진 가운에 사선으로 있는 하얀색 줄이 뼈가있는 부분

보통은 뼈가 있더라고 저렇게 살 한가운데 있지않고 겉부분에 약간붙어있지만

눈다랑어나 황새치 앞뱃살같은경우는 거의 대부분 저렇게 한가운데 존재한다

요렇게 잘라내면 된다

해동이 잘되었다면 연어처럼 칼만 넣어도 슥슥 잘리기때문에 제거하는데 어려움이 없을것이다

(가마살이나 머리의 경우 50%이상 뼈와 껍질과 힘줄이지만 여기서는 다루지않겠다)

이후는 알맞게 손질해서

초밥으로 먹거나

회로 먹거나

하면된다

집에서 많이 많이들 해먹어라

세줄요약 

1.참치맛있다 참다랑어 짱짱맨

2다른것도 맛있다

3.완전히 해동하려면 인내가 필요하다