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자작,정보, 장잉정신) 판체타를 만들어보자

오늘 탄력받은 김에 글 하나 더 써봄

요리판에 사진을 못올리게 되어서 불가피하게 여기다 쓰는거니까...

부먹줘도 어쩔수 없지만 쩝.


판체타란 무엇인가??


Pancetta (Italian pronunciation: [panˈt͡ʃetːa]) is an Italian bacon made of pork belly meat that is salt cured and spiced with black pepperand sometimes other spices. Pancetta in Italy is often consumed raw - wiki 참고

->삼겹살을 소금과 다양한 향신료 그리고 후추에 절인 이탈리안 베이컨이라고 볼 수 있다. 이탈리아에선 이걸 생으로 먹기도 한다.

                                                                                                                                          ㄴ근데 생으로 먹지마라 배탈난다..


근데 그냥 일반 베이컨이랑은 차이가 있는데, 우리가 아는 베이컨은 참나무숯 같은걸로 연기를 쐬게하는 훈연과정을 거치게 됨 ㅇㅇ

판체타는 이런 과정없이 단순하게 아질산나트륨이나 소금등에 피클링해서 드라이에이징(건식숙성)을 거치는 절임고기라고 봐도 무방. 

이탈리안 요리에 다양한 형태로 첨가되는데 특히 까르보나라를 만들때 퀄리티의 향방을 가름짓는다고 봄.

Pancetta.jpg




요녀석은 똘똘말아서 만든 버젼 - 이거 똘똘말때 엄청 힘줘서 밀폐잘 시켜야함 안그럼 안에 갈변하고 상한것처럼 돼...


pancetta_tesa.jpg



이놈은 그냥 넙데데 하게 만든녀석 

참고로 난 고기 양도 많지않고 Butcher's knot가 귀찮아서 그냥 넙데데한 놈으로 만들었다.


위의 두 양식으로 만들게 되는데 내가 알기로는 아마 원산지의 자연환경에 다라서 다른 양식으로 만들게 됐다고 알고있음.


재료

삼겹살->물렁뼈 제거해서 5lb-약 2.26kg 기준 


2 ounces (1/4 cup Morton or Diamond Crystal coarse kosher) salt                    소금 56g 인데 핑크솔트(아질산나트륨)없으면 60g

2 teaspoons pink curing salt #1 (I use this DQ Cure from Butcher-Packer,

오늘 탄력받은 김에 글 하나 더 써봄

요리판에 사진을 못올리게 되어서 불가피하게 여기다 쓰는거니까...

부먹줘도 어쩔수 없지만 쩝.


판체타란 무엇인가??


Pancetta (Italian pronunciation: [panˈt͡ʃetːa]) is an Italian bacon made of pork belly meat that is salt cured and spiced with black pepperand sometimes other spices. Pancetta in Italy is often consumed raw - wiki 참고

->삼겹살을 소금과 다양한 향신료 그리고 후추에 절인 이탈리안 베이컨이라고 볼 수 있다. 이탈리아에선 이걸 생으로 먹기도 한다.

                                                                                                                                          ㄴ근데 생으로 먹지마라 배탈난다..


근데 그냥 일반 베이컨이랑은 차이가 있는데, 우리가 아는 베이컨은 참나무숯 같은걸로 연기를 쐬게하는 훈연과정을 거치게 됨 ㅇㅇ

판체타는 이런 과정없이 단순하게 아질산나트륨이나 소금등에 피클링해서 드라이에이징(건식숙성)을 거치는 절임고기라고 봐도 무방. 

이탈리안 요리에 다양한 형태로 첨가되는데 특히 까르보나라를 만들때 퀄리티의 향방을 가름짓는다고 봄.

Pancetta.jpg




요녀석은 똘똘말아서 만든 버젼 - 이거 똘똘말때 엄청 힘줘서 밀폐잘 시켜야함 안그럼 안에 갈변하고 상한것처럼 돼...


pancetta_tesa.jpg



이놈은 그냥 넙데데 하게 만든녀석 

참고로 난 고기 양도 많지않고 Butcher's knot가 귀찮아서 그냥 넙데데한 놈으로 만들었다.


위의 두 양식으로 만들게 되는데 내가 알기로는 아마 원산지의 자연환경에 다라서 다른 양식으로 만들게 됐다고 알고있음.


재료

삼겹살->물렁뼈 제거해서 5lb-약 2.26kg 기준 


2 ounces (1/4 cup Morton or Diamond Crystal coarse kosher) salt                    소금 56g 인데 핑크솔트(아질산나트륨)없으면 60g

2 teaspoons pink curing salt #1 (I use this DQ Cure from Butcher-Packer, $2)      <- 얘가 아질산나트륨

4 tablespoons coarsely ground black pepper                                               흑후추 거칠게 갈아서 40g 

4 bay leaves, crumbled                                                                          월계수잎 3~4장 잘게 빻거나 찢어서

1 teaspoon freshly grated nutmeg                                                            넛맥(육두구) 5그람 -> 취향에 따라선 15g까지

1/4 cup brown sugar or honey or maple syrup                                            갈색설탕 25g이거나 꿀 또는 메이플 시럽 대체

5 cloves of garlic, smashed with the flat side of a chef’s knife                          마늘 5알 잘게 빻거나 갈아서

2 tablespoons juniper berries, lightly crushed (optional)                                  쥬니퍼베리 약 10~13g 

5 to 10 sprigs fresh thyme (optional)                                                         타임 - 생 타임줄기 5~10줄기 

이상이 핵심재료고 절대로 빠지면 안되는 재료들이다. 

위에 재료 빠지면 사실상 그건 판체타 아니라 아류임 ㅋㅋ

뭐 추가적으로 오레가노 바질 펜넬씨드 딜씨드 클로브(정향) 세이지 등을 넣을수도 있으나, 그건 어디까지나 개인 취향이므로 ㅎㅎ

12547357_950719291684968_739070600_n(1).jpg

좌측부터 토마토 페이스트/클로브/넛맥/로즈마리/쥬니퍼베리/페페로치노/딜씨드/후추/바질/오레가노 - 사진에는 안나왔지만 타임이랑 펜넬씨드 스테이크 시즈닝이 더있음

내가 요리하는데 기본적으로 들고있는 향신료들 이거 모으느라 통장이 텅-장이 되어버렸다.

허나 보존력이 꽤 좋은 건식재료기 때문에 한번 사면 두고두고 우려먹을수 있다는게 장점이므로 진정한 의미의 규모의 경제 실현 

저 향신료들만 있으면 개드립퍼도 쉐프가 될 수 있다. 

있고 없고 차이 엄청난다.

 12424854_1241749829173757_561442625_n.jpg

재료가 다 준비 되었으면 전부 다 빻빻 섞섞해서 균질하게 섞어주고 안묻은곳이 없도록 빽빽하게 둘러서 큐어링을 해야한다.

이렇게 하고서 냉장고에 넣고 이틀걸러서 한번씩 뒤집어주고 육즙이나 수분끼가 나오면 과감하게 버려준다.

이런 용기를 안쓰고 큰 지퍼백에다가 넣어서 밀폐를 해줘도 좋다.


그리고 1주일간을 잠자코 기다리면...


12534574_954157017955556_1810240652_n.jpg


이런녀석이 태어나게 된다. 

일단 냉장고에서 꺼내자 마자  바로 럽(양념들)을 씻어주고 찬물에 담가서 소금기를 좀 빼주고 겉표면을 정리해야함.

조금 잘라내어서 살짝 구워서 맛을 보고 간이 짜면 더 오래 담궈두고 적절하면 겉표면을 키친타월로 살짝 닦아낸 후 드라이에이징을 준비한다.

깨끗해진 표면에 후추를 적절하게 뿌려주고 햇볕이 잘 안들고 통풍이 잘되는 (ex)다용도실이라던가..)에 약 3주간 드라이에이징(건식숙성)을 해야한다.

개드립퍼들은 따로 고기용 냉장고가 없을테고 물론 나도 그러하기 때문에 온도가 5도에서 15도 안짝으로 서늘하게 유지될 수 있는 추운계절에 만들자


개인적으로 3월 중순까지가 마지노선인듯... 더 만들어둘껄 하는 아쉬움이 남는다.

 

무튼 열심히 걸어두고 날마다 곰팡이 슬었나 하고 쳐다보기도 하고 나름 정성을 들이면서 신경을 써줘야한다.

참고로 곰팡이가 슬었다고 해도 칫솔같은 브러쉬로 가볍게 털어주면 먹는데는 크게 지장이 없다.

그래도 나름 염장식품인데 ㅋㅋ


12751101_487955784662857_775466304_n.jpg

약 한달간의 인고의 과정을 거치게 되면 이렇게 아름다운 판체타의 단면을 볼수있다.

나도 작년 겨울에 처음 만들어봤지만 너무 성공적이어서 놀랐음


사실 우리가 먹는 대부분의 염장식품들은 핑크솔트- 소위 아질산 나트륨이라 불리는 가공소금을 사용한 것인데,

이것을 두고 1급 발암물질이네 뭐네 하는 얘기가 흉흉하게 돌기때문에 나는 쓰지 않았다.


근데도 이렇게 아름다운 색이 나온걸 보면 하나님 부처님 알라신 전 우주가 도와준듯 ㅎㅎ


12751137_567361693421952_1699374827_n.jpg


잘 만들어진 판체타들은 이렇게 소분을 해서 냉동고에 잘 넣어두면 된다.

일단 염장식품이기도 하고 최대한 산소와의 접촉을 막아주면 꽤 오랜시간동안 보관할 수 있다.

근데 진짜 아쉬운건 이미 거의 다 먹어 치우고 4조각 들어있는 판체타 1팩밖에 안남음...


하 더 만들어둘걸...



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이런 아름다운 자태의 까르보나라로 태어날 수 있으니까 한달의 시간이 아깝지 않다.


다들 맛있는 저녁 먹길!!

 

)      <- 얘가 아질산나트륨

4 tablespoons coarsely ground black pepper                                               흑후추 거칠게 갈아서 40g 

4 bay leaves, crumbled                                                                          월계수잎 3~4장 잘게 빻거나 찢어서

1 teaspoon freshly grated nutmeg                                                            넛맥(육두구) 5그람 -> 취향에 따라선 15g까지

1/4 cup brown sugar or honey or maple syrup                                            갈색설탕 25g이거나 꿀 또는 메이플 시럽 대체

5 cloves of garlic, smashed with the flat side of a chef’s knife                          마늘 5알 잘게 빻거나 갈아서

2 tablespoons juniper berries, lightly crushed (optional)                                  쥬니퍼베리 약 10~13g 

5 to 10 sprigs fresh thyme (optional)                                                         타임 - 생 타임줄기 5~10줄기 

이상이 핵심재료고 절대로 빠지면 안되는 재료들이다. 

위에 재료 빠지면 사실상 그건 판체타 아니라 아류임 ㅋㅋ

뭐 추가적으로 오레가노 바질 펜넬씨드 딜씨드 클로브(정향) 세이지 등을 넣을수도 있으나, 그건 어디까지나 개인 취향이므로 ㅎㅎ

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좌측부터 토마토 페이스트/클로브/넛맥/로즈마리/쥬니퍼베리/페페로치노/딜씨드/후추/바질/오레가노 - 사진에는 안나왔지만 타임이랑 펜넬씨드 스테이크 시즈닝이 더있음

내가 요리하는데 기본적으로 들고있는 향신료들 이거 모으느라 통장이 텅-장이 되어버렸다.

허나 보존력이 꽤 좋은 건식재료기 때문에 한번 사면 두고두고 우려먹을수 있다는게 장점이므로 진정한 의미의 규모의 경제 실현 

저 향신료들만 있으면 개드립퍼도 쉐프가 될 수 있다. 

있고 없고 차이 엄청난다.

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재료가 다 준비 되었으면 전부 다 빻빻 섞섞해서 균질하게 섞어주고 안묻은곳이 없도록 빽빽하게 둘러서 큐어링을 해야한다.

이렇게 하고서 냉장고에 넣고 이틀걸러서 한번씩 뒤집어주고 육즙이나 수분끼가 나오면 과감하게 버려준다.

이런 용기를 안쓰고 큰 지퍼백에다가 넣어서 밀폐를 해줘도 좋다.


그리고 1주일간을 잠자코 기다리면...


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이런녀석이 태어나게 된다. 

일단 냉장고에서 꺼내자 마자  바로 럽(양념들)을 씻어주고 찬물에 담가서 소금기를 좀 빼주고 겉표면을 정리해야함.

조금 잘라내어서 살짝 구워서 맛을 보고 간이 짜면 더 오래 담궈두고 적절하면 겉표면을 키친타월로 살짝 닦아낸 후 드라이에이징을 준비한다.

깨끗해진 표면에 후추를 적절하게 뿌려주고 햇볕이 잘 안들고 통풍이 잘되는 (ex)다용도실이라던가..)에 약 3주간 드라이에이징(건식숙성)을 해야한다.

개드립퍼들은 따로 고기용 냉장고가 없을테고 물론 나도 그러하기 때문에 온도가 5도에서 15도 안짝으로 서늘하게 유지될 수 있는 추운계절에 만들자


개인적으로 3월 중순까지가 마지노선인듯... 더 만들어둘껄 하는 아쉬움이 남는다.

 

무튼 열심히 걸어두고 날마다 곰팡이 슬었나 하고 쳐다보기도 하고 나름 정성을 들이면서 신경을 써줘야한다.

참고로 곰팡이가 슬었다고 해도 칫솔같은 브러쉬로 가볍게 털어주면 먹는데는 크게 지장이 없다.

그래도 나름 염장식품인데 ㅋㅋ


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약 한달간의 인고의 과정을 거치게 되면 이렇게 아름다운 판체타의 단면을 볼수있다.

나도 작년 겨울에 처음 만들어봤지만 너무 성공적이어서 놀랐음


사실 우리가 먹는 대부분의 염장식품들은 핑크솔트- 소위 아질산 나트륨이라 불리는 가공소금을 사용한 것인데,

이것을 두고 1급 발암물질이네 뭐네 하는 얘기가 흉흉하게 돌기때문에 나는 쓰지 않았다.


근데도 이렇게 아름다운 색이 나온걸 보면 하나님 부처님 알라신 전 우주가 도와준듯 ㅎㅎ


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잘 만들어진 판체타들은 이렇게 소분을 해서 냉동고에 잘 넣어두면 된다.

일단 염장식품이기도 하고 최대한 산소와의 접촉을 막아주면 꽤 오랜시간동안 보관할 수 있다.

근데 진짜 아쉬운건 이미 거의 다 먹어 치우고 4조각 들어있는 판체타 1팩밖에 안남음...


하 더 만들어둘걸...



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이런 아름다운 자태의 까르보나라로 태어날 수 있으니까 한달의 시간이 아깝지 않다.


다들 맛있는 저녁 먹길!!

 

96개의 댓글

2016.05.02
@자몽
출하량이 2키로 좀 안돼서 전부 까르보나라로만 썼어.. ㅎㅎ
0
2016.05.02
요리는 추천이야!!! 만들 생각은 해보고 있었는데 재료가 엄두가 안났는데
0
2016.05.02
@대강대강
ㅋㅋㅋㅋ 만들려면 예산은 넉넉하게 ...
0
2016.05.02
정말 대단하네 ^ㅅ^ !!
0
2016.05.02
@에이크노
칭찬해줘서 힘이난다 ㅎㅎ 고마웡
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2016.05.02
존나맛있겠다 자주올려줭
0
2016.05.02
@노오오력충
앞으로 내가 아는 요리법 계속 올릴꺼야 ㅎㅎ
0
2016.05.02
토마토 페이스트라고 적어놓은거 저거 퓨레야 페이스트가 아니라

나도 속아서 샀짘ㅋㅋㅋㅋ
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2016.05.02
@귤까
크게 다르지는 않던데?? 괜찮았어 나름 ㅎㅅㅎ
0
2016.05.02
@야크트판터
그건 그렇지ㅋㅋ개인적으론 페이스트보다 깔끔한 맛이 나서 애용하는편
0
2016.05.02
@귤까
흠냐 난 이번에 헌트 토마토 페이스트 사볼라구 ㅎㅎ
0
2016.05.02
와 짱이당... 그럼 그냥 안익힌 돼지고기 먹는거야? 그래도 괜찮은 거임?
0
2016.05.02
@노블린
요즘엔 돼지고기도 덜익혀먹는다구 탈 없대~
0
2016.05.02
@하너슈슈
탈있엉 게이야, 1980년대까지인가 그 이전에는 인분을 먹이는 경우가 있어서 기생충 감염이 있었지만 요 최근에는 돼지를 키울때 먹이는 약품들때문에서도 익히는게 좋대,
나도 사실 미디움레어파라 안타깝다 ㅠ
0
2016.05.02
@프링글스
흐미~ 나두 요즘은 기생충에 프리 해졌다구 해서 괜찮은줄 알았는데 약품도... 익혀야 돼...? ㅠ
0
2016.05.02
@노블린
엄... 익혀서 먹지 당연히 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
0
2016.05.02
요리 ㅊㅊ
0
2016.05.02
@Revalorise
ㄱㅅㄱㅅ
0
2016.05.02
자작글은 ㅊㅊ이야
0
2016.05.02
@Ananta
앞으로도 많이 올릴게 ㅋㅋ
0
2016.05.02
나도 스파게티 좋아해서 나중에 자취할때
혼자 많이 해먹을 배워서 많이 헤먹을 생각
근데 응근 재료가 많이 들어가더라
화이트와인에 외국고추 나 향신료도 들어가고
0
2016.05.02
@바지냄새
아무리 외국요리라고는해도 지역이 한국이니까 한국재료를 조금 상충하면서 써도 괜찮을꺼 같아.
나는 오히려 신선도에서는 국내께 더 좋기 때문에, 외국고추는 한국걸로 대체해서 많이 쓰는편이야.
대신에 건 향신료는 거의 왠만해서는 수입제품을 많이쓰고, 특히 바질,로즈마리,타임,오레가노 정도는 응근히 써먹을데가 많기때문에
많이 구비해두는 편이야.
0
2016.05.02
@바지냄새
어... 확실히 초기비용은 좀 어마어마하지 ㅎㅎ...
0
까르보나라에 크림넣지마라 어떤돼지년들이 크림쳐넣기 시작했는지 ㅉㅉ 까르보나라는 only 치즈다
0
2016.05.02
@보기만해도패고싶은좆냥이
내생각엔 치즈랑 계란 판체타 삼위일체 ㅎㅎㅎ
0
@야크트판터
맞다 계란과 베이컨 치즈다 no 크림
0
2016.05.02
@보기만해도패고싶은좆냥이
그럼 카르보나라 말고 크림파스타는?
0
@초코맛 응꼬
크림파스타는 크림이 들어있어야지 바보야 넌 쇠고기무국에 쇠고기없으면 기분이 안나쁘냐
0
2016.05.02
@보기만해도패고싶은좆냥이
무우~!
0
2016.05.02
정말 향신료만 구비해두면 어떤 요리도 할 수 있어 ㅋㅋㅋ 요리는 재료 구하는 게 절반이야
0
2016.05.02
곰팡이슬면 이미 그 음식 전체에 곰팡이가 퍼졌다고 봐도 무방함.. 먹지라마 이게야
0
2016.05.02
@dustmaster
ㄴㄴ 그건 다른 경우고... 곰팡이도 종류에 따라서 다르지만 겉표면에만 슬면 조기발견하고 잘 처리하면 ㄱㅊ
0
2016.05.02
@야크트판터
나도 집에서 베이컨 만드는 게이인데,
건조나 훈연이 생길때 곰팡이가 쓸게되면 브러쉬로 긁어 내줘
실제로 직접 훈연이나 건조를 시킬때 표면에 곰팡이가 생기는걸 많이 볼 수 있는데 그건 전문적으로 습기나 온도조절이 힘들기 때문이야.
실제 중국이나 집에서 햄을 만드는 집에 보면 아궁이 위나 불피우는자리 위에 달아두는데 그래도 곰팡이가 피어있는걸 볼 수 있어.
윗 게이가 말하는건 상온에 고기를 두어서 상하게 된 상태에 곰팡이가 핀걸 이야기하는데, 그건 위험해. 그리고
제때 제때 꾸준한 관심을 두면서 고기표면에 있는 조그마한 곰팡이를 계속 제거해줘야해. 안그러고 곰팡이를 계속 방치해둔다면 겉잡을수 없이 번지고 결국 그 고기는 못먹게 되.

나는 보통 베이컨을 할때 훈연은 하지않고 염지를 해둔상태에서 건조시키고 바로 써먹거든, 이 글을 읽어보니까 하는건 거의 판체타랑은 다를바가 없는거 같아.
0
2016.05.02
@프링글스
ㅎㅎ 이형 나랑 비슷한 루트를 밟은것 같네 나도 언젠가 돈 좀 만지면 훈연킷 사서 참나무 훈연 해보고싶다... 'ㅠ')츄릅
0
2016.05.02
@야크트판터
나는 대학생이러 직업은 아니고 취미생활로 아버지랑동호회를 하거든 무튼 베이컨은 항상 훈연을 하는데, 어느날 너무 훈연작업이 어렵고 해서 미뤄둔걸 그냥 먹기 시작한게 나중엔 이것도 나름 맛있더라고, 훈연은 역시 맨처음엔 참나무가 좋고 나중되면 사과나무나 이런것도 해보면서 비교해보는것도 좋은거같다 게이야
0
2016.05.02
저거 삼겹살 살려면 정육점 가서 어떻게 말해야됨?
0
2016.05.02
@주사랑
삼겹살 자르지 말고 통으로 주세요. 하면 저렇게 통으로 줘. 그러면 주는곳이 대부분 2가지로 주는데
너비 15cm 길이 30cm 두께 7-9cm정도로 썰어주는곳이 있는가 하면,
너비 6-7cm 길이 30cm 두께 7-9cm로 썰어서 몇개 담아 주는 곳도 있어.
나는 왠만하면 도축은 힘들더라도 처음부터 음식을 손질하는걸 좋아하는편이라
전자에 말한 너비15-20cm정도의 완전 통짜 삼겹을 들고와서 썰어내는걸 좋아하는편이야.
귀찮으면 저렇게 썰어달라고해도 되고
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2016.05.02
관찰레는 볼살로 재료만 바꾸면 되는거야?
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2016.05.02
@파송송부랄탁
아마도?? 내 알기엔 차이없을꺼야
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2016.05.02
건식숙성은 용기가 안나든데 존나 맛있어보인다.
겨울전엔 베이컨 만들다 쌀쌀해지면 저거 해봐야징
0
2016.05.02
@ㄱㅆㅅㅂㅌ
마시쩡 ㅎㅎ 만들어봐 ㅎㅎ
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2016.05.02
올 맛있어보인다ㅠㅠ 살순없냐?
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2016.05.02
@남양동 오함마
살려면 아마 100그람당 9천원일껄 백화점 푸드코너에서
0
2016.05.02
@남양동 오함마
난 대체품으로 코스트코에서 파는 메이플베이컨이나 괜찮은 두꺼운베이컨을 추천할께 맛은 판체테에 덜할진 몰라도진짜 베이컨같은건 처음접할때 어떤 맛일까 싶다면 괜찮은거 같아
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그 판체타가 삼겹살로 만드는거고 돼지 볼살로 만드는건 뭐야?
그리고 돼지 볼살 있으면 저거 똑같이 해도 됨?
0
2016.05.03
@대구중부경찰서
ㅇㅇ 똑같이 하면 되는데 지금 계절엔 안돼 잘못하면 상하거나 검팡이 생겨
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