나도 자취하는 사람이라서
사실 내 밥은 그냥 편의점에서 도시락 먹거나 감밥천국이나 근처 국밥집 가고 그래
가끔 뭐 레스토랑이니 맛집이니 하는 곳 설렁설렁 가보는데
차라리 편의점이 낫기도 하고 그렇더라고.
나도 처음에는 반찬 해놓고 그랬는데 점점 더 버리는게 많아지고 해서
이제 냉장고에는 물이랑 맥주만 있어
역시 자취는 싸고 양많은 냉동이 최고지

만약에 밥숟가락이 본의 아니게 바뀌었다면
어재의 된장찌게와 오늘의 된장찌게는 완전히 다른 맛이 날거야
그래서 좀 더 정확한 기준이 필요한거지.
간혹 시골 할머니들보면 굉장히 오래된 나무주걱같은걸 아직 쓰시는 분들이 있는데
아궁이에 음식을 해먹던 시절부터 써온거야.
그게 그분들에겐 니 숟가락 같은 존재인거지.
그리고 중식하시는 분들도 하는 말이 딱히 큰 기준이 없다 하더라고 고추기름 한 작은 국자 양파 큰 한 국자
그런식으로 짬뽕을 만드는거야,
그 숟가락 잃어버리지 말길 바랄게. 니 혀가 그리워 할거야

양념은 '비율' 이라서 숟가락 바뀌어도 상관 없을 것 같은데
위에 중국집처럼 뭐는 국자로 재고 뭐는 숟가락으로 재고 하면 비율이 망하겠지만 전부 같은 숟가락으로 잰다면, 숟가락이 바뀌어도 괜찮을듯

그래서 한식이 어렵다고들 하는 것 같아. 딱히 기준이 있지를 않아서.
서양요리도 그런건 없었겠지만 많이 연구가 되고 요리라는 것 자체가 발달을 하다보니
좀 더 구체적인 레시피들이 생겨난 덕을 보는 거겠지.
물론 서양요리도 옛 요리들은 레시피가 남아있지않아서 구현해내기가 어렵다고 하는데
그 최전선에서 고군분투하는게 레스토랑 노마의 르네셰프라고 할 수 있는 것 같아.
한식도 그 감으로 하는 요리를 넘어서 좀 더 구체적인 기준이 있다면 외국 음식이 비할 때 전혀 손색이 없을 것 같아.
걔네들이 요 근래 들어서야 관심을 갖는 발효나 숙성을 우리는 이미 오래 전 부터 흔하게 올라오는 반찬으로 해왔던거니까.

그게 매번 같지가 않아서.
그렇게 혀의 기억으로 의존하기에는 현재의 컨디션에 너무 좌우되는 느낌이 있어.
오늘 좀 피곤하면 단맛이 더 많이 당기고
몸이 좀 쳐지면 신맛이 좀 더 당기고 하니까

집에서 해먹는건 그렇게 해도 괜찮은데 내가만들어서 남에게 먹이는 그것도 가격을 자불한 사람한테 먹일 때는 좀 더 신중하게 생각을 해야해서 막 ㄱ할 수가 없더라고

맞아 나도 가장 중요하게 생각하는게 꾸준한 맛의 유지인데
사실 음식하는 사람마다 이게 차이가 날 수밖에 없거든.
그래서 생각한게 비율까지 체크를 해보자는거였어.
비율 보면서 생각하게되면 물양이 5%만 늘어도 농도가 변하거든. 실제로는 1킬로 중 10그람 더 들어간거라고 친다면말야

그래도 어쨋든 조리과정 중 손실이나 정확한 비율은 유지가 할 수 없는건 사실인데 좀 더 구체적인 기준이 있다는 것은 무시할 수 없더라고

굳이 그럴 필요 없지 여기서 원가 넣는게 노무비나 부가세같은거 뺀 그냥 식재비대 사용중량으로 가격 빼는거니까
그리고 원가도 고기집을 고기경매로 따와서 하는거 아니면 메뉴만들고 가격 만들 때나 필요한거잖아
나처럼 굳이 꼭 넣는 경우는 약간의 변동폭만 눈으로 익혀두는 정도 밖에 안되니까 큰 상관은 없어
만약 식재비가 평소보다 눈에 띄게 상승이나 하락이 됐다면 가격을 바꿔야하니까 그때나 쓸모 있는거지
그리고 레시피도 한번 정리 해두면 들어가는 양이나 보지 퍼센테이지는 체크 안하잖아 다 그냥 눈으로 악혀두려는 정도인거야
처음엔 나도 그냥 그람수만 써놓고 하다가 한번 해보니까 이게 낫더라고
그래서 일단은 그람수로만 다 만들어놓고 시간 날 때 입력해놓는편.
그래서 랩탑에 퍼센테이지까지 다 나온거 하나랑 종이에 보기편하게 그람만 적은거 두개 갖고 있어
지금 뭐 가격까지 신경쓰면서 요리하는거 아니면 사실 굉장히 불편하고 불필요한 작업이니까 이런사람도 있구나 하고 참고만 하면 되
[레벨:3]년전에본거다 2014.12.25 17:47:25 삭제 댓글