오래놔두면 당연히 상함

드라이 에징도 사실상 썩은거지

걷에 썩은부분 도려내고 속만 먹는거잖아

수분차이 라고 생각하믄됨 ㅇㅋ?

보통 사후경직이 끝난 근육이 후에 천천히 풀리면서 부드러워지는 게 해경이라고 해.

이 해경은 보통 3시간이면 끝나고 해제라고도 해. 닭-3시간 돼지-4일 소고기-8일 정도가 소요되는데, 이 과정중에 숙성이 동시에 일어난다고 보면 되. 연속적인 축육의 변화라고도 하지.

이 숙성은.... 돼지, 닭(가금류), 송아지 같은 고기에서는 맛의 향상을 기대하기 어렵고,
다 큰 소의 고기, 양, 야조육( 메추리나 꿩 등...) 같은 데에서 유의적인 차이로 향상을 기대할 수 있어.

숙성육은, 날고기로도 1. 풍미가 좋고 2. 연하며 3.보수력이 회복되어 가공원료로도 적당해.
만일 숙성을 거치지 않는다면, 고무 씹는듯한 텍스쳐를 가지고 풍미, 보수력도 안좋아 원료로 사용하기도 좀 그래.
돼지고기가 풍미가 좋아지는 건 아니지만, 텍스쳐(질감)이 좋아지는 것이고, 삼겹살 먹으러갔다가 고무씹는듯한 느낌을 받았다면 그게 숙성이 덜 됐다고 보면 된다. 무한리필집이 그렇잖아

보통 2~4도에서 숙성을 해제(해경)및 숙성을 진행하고

돼지-4일
소-8일
닭-2일

을 거치면 된다.